RECETAS SENCILLAS PARA NOVATOS Y COCINILLAS - COCINA ESPAÑOLA.EDITORIAL EVEREST

Hola a todos

Hoy voy a hablaros de un libro que me obsequiaron el otro día y realmente me sorprendió gratamente.

Me refiero a un recetario que lleva por titulo Recetas sencillas para novatos y cocinillas- cocina española, escrito conjuntamente por Xabier Gutierrez, Igor Zalacaín y Juan Calduch.

Xabier Gutierrez, que anteriormente ha realizado obras de referencia culinaria como el Asfalto culinario (Premio Nacional de gastronomía 2005), ha repetido la formula de su anterior libro Recetas sencillas para novatos y cocinillas del Laboratorio Arzak, obra que por otra parte gozó de un éxito inmediato, ya lleva bastantes ediciones.

La obra a la que nos referimos es una obra fresca, no es un recetario al uso según lo definen los autores , sin la tiranía de los productos, los autores son flexibles en cuanto la utilización de los mismos.

Las recetas son escuetas y directas, sin florituras, no lleva ilustraciones (el anterior si las lleva, pienso que de la mano del autor), se nota la mano de un cocinero profesional que nos hace llegar su oficio sin añadir mas texto del absolutamente necesario.

El libro consta de varios capítulos, ensaladas, sopas, carnes salsas, pescados, platos de cuchara y unos excelentes postres caseros que harán las delicias de un amplio espectro de lectores, desde amas de casa que necesitan reciclar sus antiguas recetas a estudiantes emancipados, así como también a profesionales que a veces necesitan un recordatorio de la cocina española.

El formato del libro es muy cómodo, siguiendo la estela del libro anterior, con 640 páginas llenas de todo tipo de recetas de la culinaria española.

Lo edita la editorial Everest, editorial que nos tiene acostumbrados a ofrecernos unos fantásticos libros de cocina, con una calidad notable y a unos precios muy atractivos. El precio de este libro ronda los 15 €. en breve realizaré otros post sobre otros libros de esta editorial.

Mi opinión personal es que todo el mundo debería  tener este libro, una obra de consulta rápida, flexible y muy completa, que deja de lado diseños farragosos y de gran formato, para brindarnos una obra práctica que nos puede regalar unos buenos momentos en la cocina y como no, en la mesa.

Editorial Everest

http://www.everestdirecto.com/listado-buscador.aspx?tema=recetas+sencilla+para+novatos+y+cocinillas

Blog de Xabier Gutierrez

http://xabiergutierrezcocinero.com/

RECETARIO DE SALSAS ITALIANAS.

Hola a todos

Hoy os voy a mostrar un recetario breve de las salsas y preparaciones de la cocina italiana. Es un recetario escueto, mas de corte profesional que amateur, pero creo que los que lo lean no tendrán ninguna dificultad para poder realizar las recetas que vienen indicadas en el. Al igual que el anterior que os di de salsas japonesas, no doy pesos ni medidas, creo que cada cual tiene el sentido común como para poder realizar estas preparaciones y llevarlas a buen término.

Estos recetarios forman parte de un proyecto que estoy realizando sobre un libro de salsas y preparaciones, será un manual práctico y escueto, para poder llevar encima, sin tener que llevar un mamotreto. Ya lo tengo terminado, solo me falta afinarlo y añadir algunas salsas y preparaciones que van saliendo actualmente. Cubre todo el canon de salsas francesas, inglesas, españolas, japonesas, exóticas, frías y en términos generales, casi todo tipo de preparaciones a las que nos tengamos que enfrentar a la hora de cocinar un plato.

                                                       SALSAS Y PREPARACIONES ITALIANAS.

Como formula general es conveniente cocer la pasta en abundante agua, una proporción de 100 gr. por litro de agua,mejor en una olla alta, añadir abundante sal y si se quiere, poner una hoja de laurel. Jamas añadir aceite al agua de cocción así como tampoco ponerlo cuando la pasta esta escurrida, ya que si no las salsas no se adhieren a la pasta y el plato queda menos sabroso. No escurrir demasiado la pasta, si no, suele quedar bastante seca. Si no se desea hacer al momento es mejor remojarla con agua fría y en este caso si es conveniente poner unas gotas de aceite para que no se pegue.Nunca cocerla con la olla tapada. siempre es conveniente cocerla "al dente".Los quesos siempre se añaden fuera del fuego, así como algún tipo de hierbas (orégano, mejorana, albahaca) así el sabor es mas intenso.

BOLOGNESA O BOLOÑESA: Existen tantas como cocineros. Se rehoga en mantequilla y aceite una mirepoix de zanahoria, cebolla picada, y apio, rehogar suave y cuando está a un punto al dente añadir carne de ternera o buey o ambas, picada a cuchillo a daditos pequeños. Rehogar hasta que tome color. Añadir pulpa de tomate sin piel ni semillas y un poco concentrado de tomate. Reducir y al final poner a punto con mantequilla, sal y pimienta. Esta salsa se puede perfumar con ajo picado, tomillo y orégano, también se puede desglasar con vino blanco o tinto al gusto, en algunos casos sobretodo en Francia suelen añadir fondo blanco o caldo de ternera y se suele añadir un bouquet garní. (Pasta italiana y varios).

AMATRICIANA: Sofrito de cebolla, panceta. Cocinar suave y añadir pulpa de tomate y cocinar hasta la evaporación del agua de vegetación del tomate. Fuera de fuego, sazonar y añadir queso parmesano y pecorino. A veces hay quien le añade daditos de pimiento rojo asado. (Pastas).

PIZZAIOLA: Pulpa de tomate cocinado lentamente con diente de ajo pelados y enteros y un poco de tomate concentrado. Reducir bien y al final, añadir, sal, pimienta, albahaca picada y orégano seco. (Pizzas, pastas en general y como base de otras salsas italianas).

Salsa Boloñesa

NAPOLITANA: Sofrito de ajo picado, y cebolla. Añadir pulpa y concentrado de tomate. Reducir y sazonar, pimienta y albahaca picada y punta de orégano. (Pizzas, pastas en general y como base de otras salsas italianas).

PUTTANESCA: En una cazuela, deshacer un filete de anchoa con vino blanco y aceite. Añadir dados de pimiento rojo, saltear. Añadir salsa napolitana. Reducir bien y al final añadir punta de guindilla, olivas negras picadas y alcaparras, sal pimienta y aceite de oliva crudo. Reposar (Pastas italianas).

GREMOLATA: Se trata de una picada que se añade al Osso-buco y consta de juliana de piel de limón, perejil picado y ajo. (Osso-buco y carnes estofadas). Añadir siempre al final.

ARRABIATTA: Guindilla y pimiento rojo en dados, salteados y mojado con salsa napolitana. Cocinar mínimo ½ hora y al final añadir, perejil picado, sal y pimienta negra. (Pasta y comida italiana en general).

MARINERA: Abrir al vapor almejas o mejillones o ambos. Reservar el fumet y los moluscos. Rehogar cebolla y ajo picado y mojar con salsa napolitana. Cocinar suave y reducir. Mojar con el fumet y reducir de nuevo a fuego suave. Cuando está a punto, añadir los moluscos sin la valva o solo con una parte de ella y un poco de azafrán infusionado en agua caliente o en el fumet. (Pastas a la marinera, platos de pescados).

ALFREDO: Mantequilla con crema de leche. Reducir y al final sal, pimienta blanca y fuera de fuego parmesano rallado. (Espaguetis).

CARBONARA. Una vez cocida la pasta y escurrida toda el agua, poner en una cazuela y añadir dados de panceta salteados en mantequilla bien caliente. Añadir estos dados de panceta a la pasta y remover. En un bol, batir yemas de huevo con parmesano rallado. Añadir esta mezcla sobre la pasta y remover muy bien, hasta que quede consistencia cremosa, si queda grumosa, la salsa se ha cortado. Salpimentar y cuando está en el plato, añadir quesos parmesanos y romanos rallados ambos. Muchas veces a esta salsa se le suele añadir crema de leche reducida, pero no es la salsa original que hacían en Italia los carboneros después de la jornada de trabajo, o al menos esa es la leyenda. (Pasta a la carbonara).

BOSCAIOLA: panceta y champiñones laminados y salteados en mantequilla, añadir punta de ajo y crema de leche fresca. Reducir y fuera de fuego, añadir sal, pimienta y parmesano rallado. (Pasta italianas).

Salsa Carbonara

QUATRE FORMAGGIOS: Crema de leche reducida con mantequilla y poco a poco añadir los quesos. A esta salsa se le suelen añadir quesos gorgonzola, pecorino, fontina y parmesano. Debe quedar una consistencia cremosa agradable, no apelmazado. (Pastas varias).

PESTO GENOVES: Picadillos de albahaca, piñones, ajo picado sin germen, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y parmesano rallado. Triturar y no pasar, al final añadir más aceite crudo para que la salsa no se oxide. A veces hay quien le añade nuez picada. (Pastas al pesto, arroces y salsas).

PESTO DE PISTACHOS: Idéntica a la anterior, cambiando los piñones por pistachos picados y pelados, también se añade menos ajo. En Sicilia también le añaden gotas de zumo de limón. (Pastas y mismos usos que el pesto genovés).

CREMA: Bechamel adicionada de crema de leche reducida y al final y fuera de fuego, añadir yema de huevo y montar. Debe quedar una consistencia cremosa. (Pastas italianas en general, verduras). A veces se confunde con la carbonara.

SICILIANA: Salsa de tomate con mirepoix con mirepoix fina de cebolla, zanahoria, apio, ajo, pasta de anchoas o anchoa picada y diluida en vino blanco, aceitunas negras picadas sin hueso. Se puede aromatizar con vino blanco, pimienta negra, albahaca y orégano, todo esto a gusto del chef. (Pasta italiana).

PEPPONE: Salsa de tomate cocinada con mantequilla y guindilla picante. Cocinar suave y añadir crema de leche hasta que reduzca. Fuera de fuego, salpimentar y añadir parmesano rallado. (Pastas).

DE VERDURAS O PRIMAVERA: Rehogar en mantequilla y aceite de oliva, cebolla, ajo, zanahoria, calabacín. Saltear a fuego vivo hasta que la verduras queden al dente. Salpimentar y poner por encima de la pasta previamente cocida, también se le puede dar una salteado todo junto, así se integran mas los sabores. Este sofrito se puede perfumar con gotas de vinagre de jerez, aceite de trufa, o setas de temporada o champiñones. A veces es interesante añadir al sofrito una punta de pimentón picante o dulce así como un poco de azafrán o extracto de tomate, así se liga bien el sofrito y le da más intensidad. El tipo de verduras siempre es al gusto del chef. (Pastas italianas y rellenos, farsas).

Ingredientes para el pesto

AGLIO, OLIO E PEPPERINO: Picadillo de ajo y aritos finos de guindilla salteado con mucho aceite de oliva, así se forma la salsa que se añade por encima de la pasta ya cocida. Otra forma de realizarlo es saltear la pasta en la misma sartén  que esta el picadillo (Espaguetis).

ALBAHACA: Ajo, sal, aceite de oliva, queso de cabra o similar, albahaca picada, sal y pimienta. Procesarlo todo y añadirlo sobre la pasta caliente o fría. (Pasta y ensaladas).

SORRENTINA: Daditos de tomate, cebolla, mozzarella, albahaca picada. Saltear la cebolla y el tomate con aceite de oliva, añadir la albahaca, sal y pimienta y fuera de fuego, la mozzarella. (Pastas, varios).

SALSA AL MARSALA (1): Chalota rehogada en mantequilla, añadir harina, mojar con vino de marsala y caldo de carne o fondo, dependiendo el uso. Reducir y fuera de fuego, opcionalmente se puede añadir crema de leche reducida y un poco de mantequilla. (Escalopines al marsala, carnes, varios).

SALSA AL MARSALA (2): Champiñones salteados en mantequilla y mojados con vino de marsala y reducir. Añadir crema de leche y cocinar suave. Salpimentar y reducir. (Carnes blancas).

ALLE VONGOLE: Almejas salteadas con ajo, guindilla y perejil, mojar con vino blanco y tapar la sartén. Añadir la pasta y saltear. Fuera de fuego añadir mantequilla y perejil picado. (Pasta con almejas).

BURRO E POMODORO: Salsa Napolitana con abundante mantequilla. (Pasta italiana).

FUNGHI-PORCICNI: Funghi-porcini o setas de temporada salteadas con mantequilla y aceite. En caso de ser setas deshidratadas, guardar el agua. Rehogarlas y añadir vino blanco, reducir. Mojar con crema de leche y volver a reducir. Cuando este cremosa, añadir la pasta y saltearlo todo. Parmesano fuera de fuego, sobre la pasta. A este picadillo de setas, también se puede añadir opcionalmente, champiñones picados, ajo y un poco de cebolla, así como también se puede mojar con caldo de carne. (Pasta).

RAGÚ: Es básicamente una salsa Boloñesa, con los dados de carne mas gruesos, con una cocción mas lenta y hay quien le añade un poco de crema de leche para espesarla. (Cocina italiana en general).

AL GORGONZOLA: Reducción de chalota con vino blanco seco, reducir a seco. Mojar con caldo o fondo blanco y reducir a mitad, añadir crema de leche y reducir, cuando esta cremosa añadir el queso gorgonzola, remover con varillas y fuera de fuego, añadir un poco de mantequilla para montar la salsa.

AL GORGONZOLA (2) Desglasar la sartén donde se ha asado la carne con vino blanco y reducir casia seco. Mojar con crema de leche y reducir, cuando esta cremosa ir añadiendo el queso gorgonzola y remover. Napar la carne o servir aparte en salsera. También se puede perfumar con un poco de coñac y punta de mostaza. Salpimentar. (Carnes salteadas, parrilla).

Espero que os agrade y sea de utilidad y me gustaría que me comentaseis si os agrada o no. Aceptamos critica constructiva.

CUCHILLOS PALLARES. CALIDAD Y BUEN PRECIO

Hola a todos

Hoy voy a hablaros de una empresa con una impronta muy tradicional. Me refiero a la empresa de cuchillería Pallarès, sita en Solsona, capital del Solsonés, en la provincia de Lleida.

Catedral y entrada a Solsona

Esta ciudad que suelo visitar a menudo, con un encanto muy especial, bien cuidada y con un entrañable sabor a las cosas de antes, el tiempo cuando estas allí, se suele percibir de otra manera. Siempre suelo hospedarme en el estupendo Hotel Sant Roc, habitaciones muy confortables, buena cocina y mejor bodega, todo esto en un entorno histórico ya que creo que antiguamente este edificio albergaba una antigua posada.

La ciudad ya de antaño se la denominaba Ciutat ganivetera de Catalunya (Ciudad cuchillera de Cataluña). Esta ciudad albergaba unos veinte talleres de cuchillería tradicional, de la que solo ha sobrevivido Pallarès hasta nuestros días.

Hotel Sant Roc

Esta empresa fue fundada en 1917 por los hermanos Lluís y Carles Pallarès Canal, ambos artesanos cuchilleros. A partir de su fundación la empresa se fue expandiendo, hasta llegar a su actual tercera generación, obviamente se fue modernizando, asi como se amplió el catalogo a las necesidades de los profesionales que demandaban herramientas que cortasen de verdad, dejando de lado diseños que en la realidad no funcionan cuando de lo que se trata es de tener una herramienta fiable y de calidad.

La empresa siempre se ha distinguido por el uso del acero carbono, si ese acero que las absurdas normas sanitarias han proscrito solo para la gran industria y a los aficionados o profesionales nos han privado de tener unos cuchillos con un corte excepcional. De las absurdas normas solo diré una cosa, seguro que los señores que las han promulgado van a menudo a comer a restaurantes japoneses, pues señores, fíjense en las herramientas que utiliza el sushiman (cocinero de sushi) y verán ustedes que la amplia mayoría son magníficos cuchillos de acero carbono que en si son verdaderas obras de arte, con un coste de varios miles de euros. No entiendo porque ustedes nos privan de poder usar este excelente material que con un mantenimiento normal puede durar toda la vida, por no decir su capacidad de corte a mínimo mantenimiento.

La empresa también en la actualidad utiliza en sus productos acero inoxidable. Sobre todo para sus gamas de cocina profesional, de oficio y otros usos.

El catálogo es muy amplio, va desde cuchillos de oficio, de matadero, de cocina profesional, herramientas para el campo, esquiladoras de lana profesionales, hachas, peluquería y un muy amplio abanico de productos para el cazador, magníficos cuchillos de caza, navajas con materiales nobles cuerno, maderas, etc. Pero si algo ha hecho famosa a esta empresa, han sido sus navajas pallaresas, más conocidas por navajas de electricista, no hay electricista ni fontanero al menos aquí en Catalunya que no lleve una en su caja de herramientas, por no decir excursionistas y todo tipo de personas que necesiten una herramienta de corte confiable, incluso en su web tiene fotos de tuaregs con navajas de esta marca.

Antigua foto de la manufactura

El diseño de las piezas, es un diseño práctico, no esperéis diseños alemanes e italianos que en realidad solo son eso, diseños. En Pallares prima la versatilidad, la practicidad, materiales nobles, madera de olivo, boj, haya, cuerno que sumados a un poder de corte increíble, asi como un mantenimiento mínimo, sin piedras de afilar exóticas de varios cientos de euros, nos da un articulo sumamente apetecible, con un look vintage y un regusto de que lo de antes siempre era mejor, aunque no siempre sea una norma común, esta empresa mantiene todavía ese buen hacer.

También es de agradecer que esta empresa no se ha dejado contaminar con diseños foráneos que no se adaptan a nuestros usos y costumbres preservando nuestra artesanía y modo de ser. Muchos aficionados, entre los que me encuentro, están ya cansados de esta "Niponmania", un diseño japones por ejemplo debe estar fabricado en Japón o al menos diseñados por japoneses (muchos se fabrican ya en países menos desarrollados). En definitiva, queremos diseños autóctonos, así se preservará la cultura popular.

También es de destacar que el afilado de las piezas es manual, lo que entraña una calidad notable.

La nueva generación de la firma en un programa de TV3

Yo en  mi colección tengo alguno de sus cuchillos, tengo que decir que es amplia y de piezas que van desde pocos hasta muchos euros, pero si necesito un cuchillo practico para comer un buen embutido, siempre hecho mano a uno Pallares ya que la pátina que crea el acero carbono y la grasa de jamón es única, o por lo menos la veo más autentica que esos aceros damascos industriales, que a la par de inafilables nos los venden como algo artesanal sin serlo, la pátina del tiempo y el uso es inimitable y creo que los responsables de Pallares lo saben muy bien, no nos olvidemos de el dicho sobre la marca “si voleu que talli mes, compreu un Pallarés”.

Los precios de esta marca son muy competitivos y se ajustan a unos productos muy versátiles. También tienen versiones mas lujosas que lógicamente encarecen el precio de las piezas.

La clásica navaja Pallaresa

Nunca he visitado la fábrica porque siempre he ido en fiestas o estaba ya cerrada, pero espero poder visitarla in situ y disfrutar como aficionado que soy a los filos y hacerme con alguna pieza nueva.

Como el catalogo de la empresa es muy amplio, abajo os pongo el link para que podáis visitar su página web.

Como siempre que hablo de una empresa española que hace bien las cosas, desde este blog les animo a que sigan con su excelente labor.

Saludos

http://www.pallaressolsona.com/es

GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS EN ESPAÑOL

Hola a todos

        Hoy os voy a proporcionar un glosario de términos culinarios que creo os puede venir bien, cuando   

        Consultéis libros de cocina profesional.

        Por norma general estos términos suelen proceder del idioma francés y en España se han traducido

        Con mayor o menor fortuna.

        Espero que os sea de utilidad.

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A punto Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

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A punto  de  nieve Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.

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Ablandar Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.

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Abrillantar Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.

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Acanalar Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas...

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Acaramelar Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

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Acortezarse Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.

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Aderezar Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...

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Adobar Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.

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Aflojar Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.

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Agarrarse Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.

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Agitar Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

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Albardar Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.

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Aligerar Volver más fluida una composición.

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Aliñar Aderezar o sazonar.

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Alisar Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.

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Almibar Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

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Amasar Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.

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Aplastar Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.

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Aprovechar Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.

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Armar Termino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.

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Aromatizar Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.

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Arreglar Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

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Arropar Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.

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Asar Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.

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Asustar Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.

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Atemperar Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.

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Aumentar Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.

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Aviar Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

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Bajar Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.

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Bañar Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…)

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Batir Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.

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Bistec Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.

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Blanquear 1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.

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Bolear Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.

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Brasear Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).

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Bresear Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).

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Bridar Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

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Caer Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.

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Caer en Blanco 1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.

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Camisar Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

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Caramelizar Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.

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Castigar Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.

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Chateaubriand Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.

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Chop Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.

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Cincelar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

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Clarificar Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

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Clavetear Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.

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Cocer Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.

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Cocer a la Inglesa Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.

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Cocer al Baño María Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.

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Cocer al vapor Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica.

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Cocer al vapor Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.

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Cocer en blanco Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas.

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Cocer en papillote Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.

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Cocinar al vacío Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.

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Colar Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.

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Colar 1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.

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Concasser Picar un género en grueso.

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Condimentar Añadir condimentos a un género para darle sabor.

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Confitar 1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).

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Cornet Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

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Corregir Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación.

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Coulis Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

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Cristalizar Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.

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Crocanti Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados.

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Cuajar Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.

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Cubrir Preparaciones (de chocolate).

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Decantar Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.

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Decorar Embellecer un género con adornos, para su presentación.

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Desalar Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.

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Desangrar Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

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Desarrollar Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.

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Desbarasar Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

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Desecar Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.

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Desembarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

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Desescamar Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.

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Desglasar Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.

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Desgrasar Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.

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Deshuesar Separar los huesos a una carne.

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Desmoldar Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

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Desollar Desposeer de su piel a una res sacrificada.

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Desplumar Despojar de las plumas a los animales sacrificados

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Dorar Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado.

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Emborrachar Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.

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Embridar Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

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Empanar Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.

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Empanizar Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.

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Emparrillar Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.

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Emplatar Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.

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Emulsionar Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

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Encamisar Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

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Encolar Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

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Endurecer Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.

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Enfondar Cubrir un molde con una masa.

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Enfriar con hielo Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

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Engrasar Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.

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Enharinar Espolvorear de harina la superficie de un género.

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Enmarinar Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

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Entrecot Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.

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Entrecotte Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.

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Envejecer Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.

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Envolver Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

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Escabechar Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.

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Escaldar Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.

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Escalfar 1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto.

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Escalopar Cortar lonchas más o menos delgadas.

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Escalope Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr.

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Escalopin Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres piezas.

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Escarchar Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.

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Escarchar Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.

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Escudillar Formar piezas o figuras con manga y boquilla.

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Espalmar Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.

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Espolvorear Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glace u otros productos.

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Espolvorear Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.

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Espumar Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.

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Esquinar Dividir una res en dos por la espina dorsal.

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Estirar 1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.

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Estofar Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

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Estufar Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.

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Faisandé Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.

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Fermentar Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.

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Filetear Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

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Flambear Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.

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Flamear Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.

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Fondear Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.

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Fondearse Agarrarse ligeramente.

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Forrar Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

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Freír Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

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Glasear 1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

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Glucosa Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.

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Gratinar Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.

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Guarnecer Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.

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Helar Coagular mediante el frío, generalmente helado.

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Heñir Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.

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Hermosear Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

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Hervir 1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

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Levantar Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.

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Ligar Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.

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Llamear Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.

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Lustrar Espolvorear de azúcar glass o lustre.

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Macerar Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

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Majar Machacar en un mortero.

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Marcar Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.

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Marchar Comenzar la elaboración de un determinado plato.

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Marinar Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

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Masa  madre Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.

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Mechar Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.

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Modelar Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

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Mojar Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.

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Moldear Poner un preparado dentro de un molde.

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Montar 1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.

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Mortificar Dejar envejecer una carne para que se ablande.

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Napar Recubrir un preparado con una salsa espesa.

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Pasado 1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente cocinado. 3º. Colado.

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Pasar 1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.

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Pastón Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado.

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Perfumar Aromatizar.

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Picar 1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar superficialmente un preparado.

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Pinchar Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

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Plegar Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.

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Pochar Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.

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Pomada Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

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Prensar Compactar.

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Puesta a punto Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

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Punto Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

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Racionar Fraccionar un género en porciones para su distribución.

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Rallar Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

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Rebozar Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.

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Rectificar Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.

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Reducir Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso.

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Reforzar Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.

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Refrescar 1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

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Regar Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.

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Rehogar 1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.

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Remojar Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.

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Revestir Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.

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Rezumar Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.

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Risolar Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.

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Salar Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

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Salsear Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.

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Saltear Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.

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Satinar Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.

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Sazonar 1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género.

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Sazonar Añadir condimentos a un género para darle sabor.

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Sofreír Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.

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Sudar Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.

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Sufratar Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.

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Tamizar 1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

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Templar Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.

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Tomar Cuerpo Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.

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Tornear Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.

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Trabajar Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.

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Trabar Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.

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Trinchar Cortar géneros cocinados.

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Triturar Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a mano o monilillo especial.

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Uperizar Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.

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Volcán Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.