RECETARIO DE SALSAS ITALIANAS.

Hola a todos

Hoy os voy a mostrar un recetario breve de las salsas y preparaciones de la cocina italiana. Es un recetario escueto, mas de corte profesional que amateur, pero creo que los que lo lean no tendrán ninguna dificultad para poder realizar las recetas que vienen indicadas en el. Al igual que el anterior que os di de salsas japonesas, no doy pesos ni medidas, creo que cada cual tiene el sentido común como para poder realizar estas preparaciones y llevarlas a buen término.

Estos recetarios forman parte de un proyecto que estoy realizando sobre un libro de salsas y preparaciones, será un manual práctico y escueto, para poder llevar encima, sin tener que llevar un mamotreto. Ya lo tengo terminado, solo me falta afinarlo y añadir algunas salsas y preparaciones que van saliendo actualmente. Cubre todo el canon de salsas francesas, inglesas, españolas, japonesas, exóticas, frías y en términos generales, casi todo tipo de preparaciones a las que nos tengamos que enfrentar a la hora de cocinar un plato.

                                                       SALSAS Y PREPARACIONES ITALIANAS.

Como formula general es conveniente cocer la pasta en abundante agua, una proporción de 100 gr. por litro de agua,mejor en una olla alta, añadir abundante sal y si se quiere, poner una hoja de laurel. Jamas añadir aceite al agua de cocción así como tampoco ponerlo cuando la pasta esta escurrida, ya que si no las salsas no se adhieren a la pasta y el plato queda menos sabroso. No escurrir demasiado la pasta, si no, suele quedar bastante seca. Si no se desea hacer al momento es mejor remojarla con agua fría y en este caso si es conveniente poner unas gotas de aceite para que no se pegue.Nunca cocerla con la olla tapada. siempre es conveniente cocerla "al dente".Los quesos siempre se añaden fuera del fuego, así como algún tipo de hierbas (orégano, mejorana, albahaca) así el sabor es mas intenso.

BOLOGNESA O BOLOÑESA: Existen tantas como cocineros. Se rehoga en mantequilla y aceite una mirepoix de zanahoria, cebolla picada, y apio, rehogar suave y cuando está a un punto al dente añadir carne de ternera o buey o ambas, picada a cuchillo a daditos pequeños. Rehogar hasta que tome color. Añadir pulpa de tomate sin piel ni semillas y un poco concentrado de tomate. Reducir y al final poner a punto con mantequilla, sal y pimienta. Esta salsa se puede perfumar con ajo picado, tomillo y orégano, también se puede desglasar con vino blanco o tinto al gusto, en algunos casos sobretodo en Francia suelen añadir fondo blanco o caldo de ternera y se suele añadir un bouquet garní. (Pasta italiana y varios).

AMATRICIANA: Sofrito de cebolla, panceta. Cocinar suave y añadir pulpa de tomate y cocinar hasta la evaporación del agua de vegetación del tomate. Fuera de fuego, sazonar y añadir queso parmesano y pecorino. A veces hay quien le añade daditos de pimiento rojo asado. (Pastas).

PIZZAIOLA: Pulpa de tomate cocinado lentamente con diente de ajo pelados y enteros y un poco de tomate concentrado. Reducir bien y al final, añadir, sal, pimienta, albahaca picada y orégano seco. (Pizzas, pastas en general y como base de otras salsas italianas).

Salsa Boloñesa

NAPOLITANA: Sofrito de ajo picado, y cebolla. Añadir pulpa y concentrado de tomate. Reducir y sazonar, pimienta y albahaca picada y punta de orégano. (Pizzas, pastas en general y como base de otras salsas italianas).

PUTTANESCA: En una cazuela, deshacer un filete de anchoa con vino blanco y aceite. Añadir dados de pimiento rojo, saltear. Añadir salsa napolitana. Reducir bien y al final añadir punta de guindilla, olivas negras picadas y alcaparras, sal pimienta y aceite de oliva crudo. Reposar (Pastas italianas).

GREMOLATA: Se trata de una picada que se añade al Osso-buco y consta de juliana de piel de limón, perejil picado y ajo. (Osso-buco y carnes estofadas). Añadir siempre al final.

ARRABIATTA: Guindilla y pimiento rojo en dados, salteados y mojado con salsa napolitana. Cocinar mínimo ½ hora y al final añadir, perejil picado, sal y pimienta negra. (Pasta y comida italiana en general).

MARINERA: Abrir al vapor almejas o mejillones o ambos. Reservar el fumet y los moluscos. Rehogar cebolla y ajo picado y mojar con salsa napolitana. Cocinar suave y reducir. Mojar con el fumet y reducir de nuevo a fuego suave. Cuando está a punto, añadir los moluscos sin la valva o solo con una parte de ella y un poco de azafrán infusionado en agua caliente o en el fumet. (Pastas a la marinera, platos de pescados).

ALFREDO: Mantequilla con crema de leche. Reducir y al final sal, pimienta blanca y fuera de fuego parmesano rallado. (Espaguetis).

CARBONARA. Una vez cocida la pasta y escurrida toda el agua, poner en una cazuela y añadir dados de panceta salteados en mantequilla bien caliente. Añadir estos dados de panceta a la pasta y remover. En un bol, batir yemas de huevo con parmesano rallado. Añadir esta mezcla sobre la pasta y remover muy bien, hasta que quede consistencia cremosa, si queda grumosa, la salsa se ha cortado. Salpimentar y cuando está en el plato, añadir quesos parmesanos y romanos rallados ambos. Muchas veces a esta salsa se le suele añadir crema de leche reducida, pero no es la salsa original que hacían en Italia los carboneros después de la jornada de trabajo, o al menos esa es la leyenda. (Pasta a la carbonara).

BOSCAIOLA: panceta y champiñones laminados y salteados en mantequilla, añadir punta de ajo y crema de leche fresca. Reducir y fuera de fuego, añadir sal, pimienta y parmesano rallado. (Pasta italianas).

Salsa Carbonara

QUATRE FORMAGGIOS: Crema de leche reducida con mantequilla y poco a poco añadir los quesos. A esta salsa se le suelen añadir quesos gorgonzola, pecorino, fontina y parmesano. Debe quedar una consistencia cremosa agradable, no apelmazado. (Pastas varias).

PESTO GENOVES: Picadillos de albahaca, piñones, ajo picado sin germen, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y parmesano rallado. Triturar y no pasar, al final añadir más aceite crudo para que la salsa no se oxide. A veces hay quien le añade nuez picada. (Pastas al pesto, arroces y salsas).

PESTO DE PISTACHOS: Idéntica a la anterior, cambiando los piñones por pistachos picados y pelados, también se añade menos ajo. En Sicilia también le añaden gotas de zumo de limón. (Pastas y mismos usos que el pesto genovés).

CREMA: Bechamel adicionada de crema de leche reducida y al final y fuera de fuego, añadir yema de huevo y montar. Debe quedar una consistencia cremosa. (Pastas italianas en general, verduras). A veces se confunde con la carbonara.

SICILIANA: Salsa de tomate con mirepoix con mirepoix fina de cebolla, zanahoria, apio, ajo, pasta de anchoas o anchoa picada y diluida en vino blanco, aceitunas negras picadas sin hueso. Se puede aromatizar con vino blanco, pimienta negra, albahaca y orégano, todo esto a gusto del chef. (Pasta italiana).

PEPPONE: Salsa de tomate cocinada con mantequilla y guindilla picante. Cocinar suave y añadir crema de leche hasta que reduzca. Fuera de fuego, salpimentar y añadir parmesano rallado. (Pastas).

DE VERDURAS O PRIMAVERA: Rehogar en mantequilla y aceite de oliva, cebolla, ajo, zanahoria, calabacín. Saltear a fuego vivo hasta que la verduras queden al dente. Salpimentar y poner por encima de la pasta previamente cocida, también se le puede dar una salteado todo junto, así se integran mas los sabores. Este sofrito se puede perfumar con gotas de vinagre de jerez, aceite de trufa, o setas de temporada o champiñones. A veces es interesante añadir al sofrito una punta de pimentón picante o dulce así como un poco de azafrán o extracto de tomate, así se liga bien el sofrito y le da más intensidad. El tipo de verduras siempre es al gusto del chef. (Pastas italianas y rellenos, farsas).

Ingredientes para el pesto

AGLIO, OLIO E PEPPERINO: Picadillo de ajo y aritos finos de guindilla salteado con mucho aceite de oliva, así se forma la salsa que se añade por encima de la pasta ya cocida. Otra forma de realizarlo es saltear la pasta en la misma sartén  que esta el picadillo (Espaguetis).

ALBAHACA: Ajo, sal, aceite de oliva, queso de cabra o similar, albahaca picada, sal y pimienta. Procesarlo todo y añadirlo sobre la pasta caliente o fría. (Pasta y ensaladas).

SORRENTINA: Daditos de tomate, cebolla, mozzarella, albahaca picada. Saltear la cebolla y el tomate con aceite de oliva, añadir la albahaca, sal y pimienta y fuera de fuego, la mozzarella. (Pastas, varios).

SALSA AL MARSALA (1): Chalota rehogada en mantequilla, añadir harina, mojar con vino de marsala y caldo de carne o fondo, dependiendo el uso. Reducir y fuera de fuego, opcionalmente se puede añadir crema de leche reducida y un poco de mantequilla. (Escalopines al marsala, carnes, varios).

SALSA AL MARSALA (2): Champiñones salteados en mantequilla y mojados con vino de marsala y reducir. Añadir crema de leche y cocinar suave. Salpimentar y reducir. (Carnes blancas).

ALLE VONGOLE: Almejas salteadas con ajo, guindilla y perejil, mojar con vino blanco y tapar la sartén. Añadir la pasta y saltear. Fuera de fuego añadir mantequilla y perejil picado. (Pasta con almejas).

BURRO E POMODORO: Salsa Napolitana con abundante mantequilla. (Pasta italiana).

FUNGHI-PORCICNI: Funghi-porcini o setas de temporada salteadas con mantequilla y aceite. En caso de ser setas deshidratadas, guardar el agua. Rehogarlas y añadir vino blanco, reducir. Mojar con crema de leche y volver a reducir. Cuando este cremosa, añadir la pasta y saltearlo todo. Parmesano fuera de fuego, sobre la pasta. A este picadillo de setas, también se puede añadir opcionalmente, champiñones picados, ajo y un poco de cebolla, así como también se puede mojar con caldo de carne. (Pasta).

RAGÚ: Es básicamente una salsa Boloñesa, con los dados de carne mas gruesos, con una cocción mas lenta y hay quien le añade un poco de crema de leche para espesarla. (Cocina italiana en general).

AL GORGONZOLA: Reducción de chalota con vino blanco seco, reducir a seco. Mojar con caldo o fondo blanco y reducir a mitad, añadir crema de leche y reducir, cuando esta cremosa añadir el queso gorgonzola, remover con varillas y fuera de fuego, añadir un poco de mantequilla para montar la salsa.

AL GORGONZOLA (2) Desglasar la sartén donde se ha asado la carne con vino blanco y reducir casia seco. Mojar con crema de leche y reducir, cuando esta cremosa ir añadiendo el queso gorgonzola y remover. Napar la carne o servir aparte en salsera. También se puede perfumar con un poco de coñac y punta de mostaza. Salpimentar. (Carnes salteadas, parrilla).

Espero que os agrade y sea de utilidad y me gustaría que me comentaseis si os agrada o no. Aceptamos critica constructiva.