LA CUISINE DE REFERENCE. IMPRESCINDIBLE

Hola a todos

Hoy vuelvo a hablaros de un libro de cocina, pero no de un libro cualquiera, voy a hablaros de un libro imprescindible, ya que se trata de los cimientos de la cocina moderna, se trata de un libro de enseñanza culinaria, de técnicas, preparaciones y como no, recetas clásicas de la cocina francesa e internacional, que todo el mundo debería conocer.

Me refiero a La Cuisine de Reference, escrito por M. Maincent, cocinero francés de prestigio y excelente profesor de cocina profesional.

Las ilustraciones y explicaciones son de gran utilidad

Este libro es el manual de cabecera de todo aprendiz de cocinero en Francia, es un manual completísimo que consta de dos partes, la primera que explica desde la seguridad en la cocina, historia de la gastronomía, bases de la cocina, desde realizar un fondo de cocina, hasta montar una salsa, pasando a la forma de cortar, limpiar y preparar verduras, pescados, carnes, etc.

Las técnicas están perfectamente ilustradas

También hace hincapié en la pastelería y los postres, explica las masas, las cremas y los postres más usuales de la pastelería mundial.

En la segunda mitad, da un completo recetario de cocina internacional, en el cual prevalece la culinaria francesa más clásica, así como platos de origen internacional que cualquier aficionado o profesional debería saber realizar.

Contiene recetas muy interesantes

El libro está escrito en francés, pero me consta que hay una edición en español, realizada en México, realizada para el país norteamericano, con sus expresiones y nombres habituales en dicho país.

La edición francesa es muy entendible, ya que al final del libro tiene un completísimo glosario de términos culinarios en francés que resulta de gran ayuda.

Pienso que todo el mundo debería tenerlo en su biblioteca, merece la pena el esfuerzo de traducirlo y aprender a cocinar desde lo más esencial hasta adquirir los conocimientos imprescindibles para poder tener soltura en los fogones.

En definitiva, creo que es uno de los libros imprescindibles que todo el aficionado y profesional deberían tener en su poder.

Espero que os guste y sea de ayuda.

Os pongo un link de descarga que nada tiene que ver con mi blog, aunque de todas formas os recomiendo que lo compréis en papel ya que vale la pena tenerlo a mano en la cocina.

http://ebookee.org/La-cuisine-de-reference_329835.html

LA CUCHARA DE PLATA.EL GRAN RECETARIO DE LA COCINA ITALIANA.

Hola a todos.

Si existe unanimidad en proclamar a una cocina como “popular” y del gusto de todos, esa cocina es la italiana. Cocina fresca donde las haya, con ingredientes naturales, sabores muy agradables, contundente, rotunda, muy defensora del producto de proximidad, con una panoplia de ingredientes de máxima calidad y elaboraciones muy dinámicas, que en la mayoría de casos son de fácil factura.Hay que reconocer a los italianos que saben vender muy bien sus  productos.

El problema estribaba cuando buscabas las recetas de dicha cocina. Solíamos preguntar a los cocineros de los risttorantes y trattorias a los que íbamos a comer en nuestras ciudades.

Estas recetas no siempre se adaptaban a la realidad, en aquellos tiempos no existía internet y la información no era veraz.

En los años 50 la Editoriale Domus de Italia solucionó el problema, al menos para el público italiano. Creo una obra magna, “il Cucchiaio d'Argento”. Obra que resumía la amplia gama de cocinas regionales italianas, el nombre proviene de la expresión inglesa “nacer con una cuchara de plata en la boca”, algo parecido a nuestra expresión “nacer con un pan debajo del brazo.

antigua edición italiana

Esta obra se regalaba en los años 50 a las futuras novias cuando se casaban y en Italia siempre ha sido una obra indiscutible, dada la veracidad y sobriedad del trabajo. Durante años ha sido revisada varias veces y jamás ha dejado de publicarse, lo que da una idea de su calidad y veracidad.

Solo se editaba en italiano, por tanto no era cómoda para personas que no dominamos la lengua de Rossini.

Esto lo soluciono en el año 2007, cuando la extraordinaria editorial Phaidon se hizo cargo de su edición en lengua española (también en otros idiomas).

La presentación del libro es magistral, se nota el buen hacer de esta prestigiosa editorial, un acabado de primera, papel excelente, en definitiva una obra “GRANDE” y definitiva. El volumen que tengo yo se basa en la edición italiana de año 1987, posteriormente se ha sacado al mercado otra edición ampliada, con más fotos y recetas de cocineros de vanguardia, en este caso las tapas son rojas.

ilustraciones y recetas

En cuanto al contenido, viene toda la gama de preparaciones y platos italianos, empezando por un completo glosario de términos culinarios y seguidos por un apartado de utillaje culinario. Le siguen las salsas, marinadas y mantequillas aromatizadas, los antipasti, aperitivos y pizzas, primero platos, huevos y frittate, verduras, pescado, crustáceos y moluscos, carne y despojos, aves de corral, caza, quesos, postres y repostería, menús de chefs de prestigio y un completo índice y lista de recetas. Ilustrado con 200 fotografías.

la calidad de la fotografia, impecable.

Como veis no se puede pedir más de un libro de cocina, lo tienes todo en un solo volumen, a la par de tener un regusto de libro entrañable, de los de antes, sin embargo abierto a las nuevas tecnologías y usos culinarios.

No puedo por más que recomendaros esta magnífica obra a los amantes de la cocina transalpina. Imprescindible tanto para profesionales como amateurs.

Por cierto, la editorial Phaidon ha sacado algunos apéndices de este libro, el cuchara de plata de la pasta, especifico para cocinar pasta y el cuchara de plata para principiantes, un magnífico libro con bellísimas ilustraciones, que recomiendo fervientemente se lo regaléis a vuestros hijos porque es extraordinario.

Sin más me despido, ya que al hablar de este libro me ha entrado hambre.

Saludos a todos.

 http://es.phaidon.com/store/food-cook/

EL PRACTICO DE LA COCINA. UN CLASICO IMPRESCINDIBLE.

Hola a todos.

En mis anteriores entradas MIS LIBROS DE REFERENCIA Y LA ESPASA CALPE DE LA COCINA, hacía referencia a un libro que poseo hace muchos años, el primero que tuve fue una edición antigua, que cometí el error de prestar, ya sabéis el resto ¿no?

Me refiero al Practico de la Cocina, resumen mundial de cocina y pastelería, con 6500 recetas, escrito en la Argentina a mediados de los años 20 por un cocinero español o de origen español que trabajaba en Buenos Aires de nombre Ramón Rabassó y en posteriores ediciones se le unio Fernado Aneiros  que tambien se ocupó de ampliar futuras ediciones. Toda una guía para los chefs de habla hispana, imprescindible para todo futuro cocinero que accedía a una escuela de cocina, que debía hacerse con un ejemplar ya que en España no existía ni sigue existiendo una obra de semejante nivel. El libro lo imprimía la Editorial Rueda, en Argentina, con un acabado bastante pòbre ya que la mayoría de ejemplares que he visto, están destripados, se podía mejorar la calidad en la editorial.

La secciones del libro

Volviendo al contenido. El libro da toda una serie de consejos sobre las brigadas de cocina, consejos generales de higiene, glosario de términos de cocina, etc.

En lo que se refiere a temática, lo tiene todo, por todo me refiero a todo lo que debía saber hasta los años 60, un chef de nivel, la cocina más clásica, en su mayoría de origen francés, pinceladas argentinas y españolas, así como preparaciones mundiales. No olvidemos que en aquellos tiempos la cocina francesa era la que marcaba la diferencia.

Con mi fiel santoku Shun

Los contenidos son: Fondos de cocina y guarniciones, Hors-d´oeuvre, salsas calientes frías y releves, sopas, huevos, pescados, entradas fuertes, entradas de despojos, entradas volantes, grillades, aves domésticas, caza de pluma y pelo, legumbres y verduras, pastelería y confitería y muchos consejos de índole culinaria, así como croquis de cómo debería ser una cocina profesional ideal, ejemplos de menús, muchísima información en un libro que ocupa un espacio muy aceptable, cualquier chef lo puede llevar en su maleta de cuchillos para una rápida consulta. En definitiva muy completo.

El otro problema añadido, sobre todo a los amateurs es que no vienen pesos ni medidas, excepción hecha de la pasteleria, donde es fundamental, obviamente es solo un recordatorio de recetas.

Ferrán Adrià un día en un programa televisivo, comentó que este es su libro de cabecera y siempre lo acompaña

Pero no todo va a ser bonito. Aparte que la factura del libro no es la mejor del mundo, como comentaba en mi post, LA ESPASA CALPE DE LA COCINA, este libro por completo que sea, está desfasado, no siendo ameno a los amateurs, con gran uso de términos profesionales, hasta ahí, es normal, era un libro para profesionales, que poco a poco los amateurs lo han hecho suyo. En aquellos momentos no existía ninguna obra así en España, solo mas tarde apareció la Guía del Gastronomo, del reputado chef español Ignacio Domenech, imagino que la creo a semejanza del Práctico o de la guide Culinaire de Auguste Escoffier. Domenech, chef al que tengo un respeto reverencial, en mi parecer tenía un problema, le gustaba mucho bautizar platos, por eso te encuentras que a veces preparaciones clásicas, las encuentras con un nombre un tanto folklorico, que no corresponde a el nombre clásico.

La Guia y el Practico

Con los años, indagando en una librería gastronómica francesa, vi un volumen sospechosamente parecido al practico, escrito por los señores Gringoire & Saulnier, de factura más cuidada, sin incluir cocina española ni argentina, pero el resto del libro! Voila! Era igual al Practico, mi primera reacción fue decir, joder estos tíos han fusilado el libro de Rabassó, saque pecho y dije a mi acompañante  ¡fíjate estos tíos para hacer un buen libro han copiado el practico! Jajaja. Ingenuo de mí, cuando vi la fecha de la primera edición casi me da un chungo, el librito de marras estaba hecho en el año 1914. Mi orgullo se fue al suelo, me largue de la tienda y le dije a mi acompañante ¡bah, es igual ya tengo el Practico ¡.

Le Repertoire de la Cuisine

Con toda esta retahíla os quiero decir que nunca se sabe que fue  primero, el huevo o la gallina menos mal que en este caso todos los huevos llevan la fecha en la cascara, así no cabe la menor duda.

Yo a pesar de considerarlo antiguo, siempre lo llevo encima, hace poco me lo escaneé en PDF para mi uso y de mis amigos y me va a las mil maravillas.


Creo que en España hay una editorial que lo ha vuelto a reeditar, espero que la calidad sea mejor que las antiguas ediciones.

Espero que esto os ayude a comprender que a pesar de ser un libro antiguo, vale la pena tenerlo.

Os pongo un enlace del nuevo editor que por cierto ha realizado una edición digital que considero un acierto que aunque nada tiene que ver con mi blog, igual os puede interesar el  magnifico catálogo de libros de cocina profesional y amateur. Con respecto al nuevo practico si he podido contrastar que la edición actual de la librería universitaria es de mejor calidad que la versión venida de Argentina. Del digital nada puedo deciros por que no lo conozco aún, pero creo muy acertada la idea, aunque prefiero las ediciones en papel.

Saludos a todos


http://www.cocinalibros.com/

Por imperativo legal, he quitado el enlace que redirigía a una copia escaneada del Práctico, disculpad, pero es lo que hay, desde arriba nos obligan a rascarnos el bolsillo.

LA ESPASA CALPE DE LA COCINA.

Hola a todos.

Desde hace tiempo me aborda una duda o inquietud, en el sentido que en toda la esfera española e Iberoamericana (me niego a usar el término latino, eso es para los gringos) no exista una obra de referencia culinaria como por ejemplo el Larousse Gastronomique de la que los franceses sacan tan buenos réditos. Las dos ediciones del Larousse en español están prologadas por dos primeras espadas de la culinaria española, el desaparecido y genial Santi Santamaría y el brillante y joven cocinero vasco Andoni Luis Aduriz. Obra excelente donde las haya, soberbia, veraz, una obra de referencia para quien desee aprender; problema; esta realizada para premiar por encima de todo a la cocina clásica francesa, con toques de modernidad, si, pero sin salirse de la norma, en cierto modo lo entiendo, hacer una obra de esa envergadura, exigiría que fuese más amplia que la Espasa Calpe, algo incomoda para que un cocinero la transporte con su utillaje.

Mi pregunta es la siguiente: ¿Por qué la Academia Española de la Gastronomía en combinación con las academias iberoamericanas no se pone en la labor como lo hace la Real academia española de la Lengua? La cocina es algo vivo como una lengua hablada y escrita, los nuevos ciudadanos que provienen de muchos lugares de Sudamérica o incluso de Filipinas, traen nuevas recetas que enriquecen nuestra ya por si rica cocina. Los importadores de alimentación, con una mayor visión global de negocios, se han encargado de traernos productos que 10 años antes hubiesen sido imposibles de encontrar aquí, con gran criterio, nos los han puesto al alcance de nuestra bolsa para poder realizar esas preparaciones estupendas.

En Cataluña se edito hace tiempo El Corpus de la Cuina Catalana, una obra de fácil lectura, escueta pero perfecta para que sirva a un profesional o a una ama de casa o un cocinillas, a un precio más que razonable

No olvidemos que las cocinas que hablan español y portugues, probablemente posean la mayor riqueza culinaria del planeta, sin más, la cocina mejicana es patrimonio de la Humanidad, sin olvidarnos de la peruana y la peruana fusión con japonesa, cocina que hace muchísimos años se realiza allá, por la alta inmigración japonesa al Perú, los cebiches, los magistrales asados del cono sur, los platos de pescado chilenos los usos del chile,los bacalaos portugueses, la feilloada brasileira, el tomate, las mejores patatas del mundo,el pisco sour, el cacao y mil productos más y que me perdonen los que me he dejado fuera. Que decir de la cocina  española, envidia de muchos, ejemplo de diversidad y de calidad, pero ahí es donde viene el problema.

Habéis probado a juntar a cinco españoles y preguntarles cuál es la receta de la paella? Aquí es donde la matamos,se lia la mundial, al contrario de los franceses que tienen una jurisprudencia y un método. Si le preguntas a un chef español ¿Cuál es tu libro de referencia? La mayoría te dirá que el Practico de la cocina, publicado allá por los años veinte por el señor Rabassó, cocinero de origen español que oficiaba en Argentina, libro excelente, pero solo entendible por un cocinero profesional. Este libro (De un parecido impresionante a un libro francés que se llama Le Repertoire de la Cuisine, aparecido unos años antes), es fantástico, pero solo si se desea servir un banquete a Sisi Emperatriz, ya superado en muchos conceptos y de difícil interpretación para un amateur y la mayoria de platos, son culinaria francesa.

Dicho todo esto, me gustaría mucho que La Real Academia Española de la Gastronomía, se pusiese manos a la labor y que las grandes editoriales españolas e iberoamericanas, lo publicasen, sería una obra magna, fantástica y que haría la envidia de muchos fuera de aquí y a los que nos gusta todo esto, no babearíamos ante la nueva obra que ha salido hace poco tiempo: Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold o la Cocina y los alimentos de Harold McGee.

Hasta luego.