RECETARIO DE SALSAS JAPONESAS BASICAS.

 

Hola de nuevo.

En mi anterior post os ponía una relación de establecimientos de cocina japonesa. Mi intención es que os animéis a realizarla en casa. Os pongo esta relación de preparaciones japonesas que realice hace tiempo. Todas las salsas la he realizado yo, después de contrastarlas con varios cocineros japoneses de mi ciudad. En entregas posteriores os iré dando más recetas de salsas internacionales que forman parte de un recetario que estoy realizando. Me gustaría que opinaseis. Saludos, espero que os ayude.

                                      SALSAS, CALDOS Y ALIÑOS JAPONESES BASICOS.

YAKITORI: reducción de soja, sake, miran, azúcar. Reducir suave hasta alcanzar consistencia de glasa. (Brochetas de pollo y ternera).

SOY BARBECUE SAUCE: Soja japonesa, azúcar moreno, sake, agua, zumo de limón, jengibre y ajo picado, aceite. Cocinar suave y reducir a 1/3. Pasar y emulsionar con aceite que no sea de oliva. (Barbacoa).

SESAME MISO SAUCE: Semillas de sésamo tostadas, miso rojo, azúcar y mirin. Triturar. (Pescados plancha, carnes, varios).

TONKATSU: Kétchup, mostaza japonesa, soja y salsa Perrin’s. Triturar (Carnes empanadas tonkatsu). Esta salsa se suele vender ya preparada.

TERIYAKY: Soja, mirin, aceite vegetal y azúcar. (Teriyaky).

PONZÚ SAUCE: Soja, mirin, zumo de limón, vinagre de arroz, katshuobushi (Copos de bonito seco) también se puede poner dashi o hondashi (Bonito liofilizado que se usa para hacer el caldo dashi) y alga Kombú. Infusionar suave. A veces se añade zumo de naranja y punta de ajo. (Tatakis).

PONZU SAUCE (2): Salsa de soja, zumo de naranja y limón, cebolla picada, diente de ajo, y caldo dashi o hondashi. Reducir suave y pasar. (Tatakis, varios).

PONZU SAUCE (3): Zumo de limón, tamari (Soja de sabor denso), agua. Cocer suave y decorar con aritos de cebolleta tierna. (Tatakis). Todos los ponzus se suelen servir fríos o templados.

TEMPURA SAUCE: Agua, vinagre de arroz, salsa de soja, dashi, un poco de miel y jengibre picado fresco. Reducir suave y poner al final el dashi, la miel y el jengibre. Pasar por el chino. (Tempuras).

MAHONESA JAPONESA: Mahonesa adicionada de salsa de soja (poca) y punta de azúcar. Remover bien.

ALIÑO DE ARROZ PARA SUSHI: Vinagre de arroz, mirin y azúcar. Una ver cocido el arroz, echar la mezcla y remover bien, a la vez que el arroz debe abanicarse o airearlo. (Sushi).

SALSA DE ANIS ESTRELLADO: Reducción de mirin, salsa de soja, y vaina de vainilla. Cocer muy suave hasta alcanzar textura de glasa liquida y al final, añadir anís estrellado al gusto, sin pasarse. (Pescados brasa, magret de pato, pargo, anguila y cerdo).

MISO Y JENGIBRE: Vinagre de arroz, miso blanco, mirin, azúcar, jengibre fresco rallado, soja, aceite de sésamo, aceite vegetal y agua. Cocinar suave y pasar por el chino. (Carne, pollo, y verduras al vapor y barbacoa).

SALSA DE YUZU: salsa de soja, aceite vegetal, y cilantro picado y añadir zumo de yuzu (fruto acido japonés), remover bien y dejar reposar, frio. (Atún crudo, sashimi y tartares).

WASHABI: Aliño realizado con salsa de soja japonesa y pasta de washabí (rábano picante japonés).

SISHIMI TORAGASHI: Mezcla de especias japonesa con un cierto picor adormecedor en boca. Se suele vender preparado, así como otros tipos de especias, se suelen añadir a los platos japoneses al momento de comerlos. Suele estar metido en un recipiente pequeño junto al bote de la soja.

CALDO DASHI: Preparacion hecha a base de agua caliente y copos de KATSUOBUSHI, que no es otra cosa que bonito seco. Este producto se puede sustituir por Hondashi que es lo mismo a lo anterior, solamente que liofilizado, a modo de un caldo instantáneo japonés. Este caldo es la base principal de la cocina japonesa. En muchas ocasiones se suele perfumar con alga KOMBU rehidratada, salsa de soja y shitake picado, al gusto de cada uno. Si a este caldo le añadimos tempura u otros ingredientes tales nos podemos hacer unos fideos udon estupendos. Si le añadimos miso blanco dulce, copos de katshuobushi, cebolleta tierna picada muy fina y juliana de zanahoria, prepararemos una estupenda SOPA DE MISO en menos de 10 minutos. IMPORTANTE: no debe cocer más de 5 minutos o eliminaremos la sutilidad del dashi. (Preparaciones en general de cocina japonesa).

http://miscelaneaculinaria.blogspot.com/

TIENDAS DE ALIMENTACION JAPONESAS Y ORIENTALES EN BARCELONA.

Cuadro de Bakafu Ono.

Hola a todos.

Dado la proliferación por el gusto de la cocina nipona en mi ciudad y en España en general, me permito poneros unas cuantas direcciones y consejos que os pueden resultar de utilidad. Cocina de reputada calidad y sutileza, los aficionados a esta cocina, cada vez demandan más productos de eses latitudes pero que a veces son difíciles de encontrar, por eso os pongo un poco de todo, unas son caras otras los precios son bastante asequibles.

La amplia mayoría están regentadas por comerciantes chinos, productos, la mayoría importados de Holanda. Vigilar fechas de caducidad y sobre todo los arroces a granel, pescados congelados y encurtidos ya que las normas sanitarias  a veces son precarias. Los productos agrícolas que se suelen vender, deben lavarse en extremo, ya que suelen estar cultivados por empresas chinas. Extremar la limpieza, no está de más unas gotitas de lejía.  La principal de todas ellas es tokyo-ya, es un importador, pero los precios a veces son exagerados, el único valor añadido de esta tienda, es que suelen tener el mejor surtido de productos japoneses y la variedad es muy grande, aunque la tienda nueva es bastante más pequeña que la que había en la calle Comte de Borrell. También tienen comercios en Madrid.

 En lo que se refiere a la pastelería ochiai, solo me resta decir que  es fantástica, pura sutilidad y buen hacer, sobre todo las trufas de té verde, texturas increíbles y de precio no está mal, teniendo en cuenta que las materias primas en el país del sol naciente no suelen ser baratas.

Solo me resta acabar este post refiriéndome a una cosa de vital importancia; en lo que a atención al público se refiere la mayoría de estos supermercados de alimentación chino/japoneses, tendrían un suspenso alto, es decir, que siendo empresas que venden unos productos  tan específicos, la atención al cliente debería extremarse al máximo, ya que el personal europeo no está muy ducho en este tipo de cocina, aunque últimamente hay mucha gente que domina la cocina japonesa a unos niveles que muchos chefs japoneses envidiarían, los empleados suelen ser un tanto parcos en explicaciones.

                                   TIENDAS ORIENTALES EN BARCELONA.

DONG FANG, C/ Balmes, 6 (Barcelona), productos de China, Japón, Tailandia, Filipinas, Vietnam, Corea. Lunes a sábado de 10 a 14 h, y de 16 a 20:45 h.
-SUPERSTORE ASIAN FOOD, C/ Tallers, 77 (Barcelona), productos chinos, filipinos, tailandeses, coreanos. Horario lunes a sábado de 9:30 a 21:30 h.
-IBEROCHINA, C/ Sicilia 153 (Barcelona) Lunes a Sábado 10 a 14 y 16:30 a 20:30 h.
Alimentación asiática en general, también disponen de útiles de cocina, vajillas, ropa y decoración.
-YUEN TONG, Nápoles, 177 (Barcelona) Lunes a Sábado de 9:30 a 14:30, 16:30 a 20:30
Productos asiáticos, hortalizas frescas y congeladas, bulbos de lirio, semillas de loto, bambú en conserva, madreselva… Muy recomendable por su variedad en productos chinos, tailandeses aunque de japoneses no tiene muchas cosas.
-TOKYO-YA, C/ Girona, 119 (Barcelona) Horario de Lunes a Sábado de 10 a 14 h.; 17 a 20 h. Productos asiáticos, especialidad en productos japoneses. Calidad alta así como sus precio
-MIDORI, Travesera de Gracia, 186 Parada 164-165 Mercat Albaceria (Barcelona), Lunes a Sábado. Venta de comida preparada oriental, sushi, maki, shashimi, nigiris, empanadillas de carne y venta de herramientas y productos para su elaboración.
-TAKASHI OCHIAI, Comte D’Urgell, 110 (Barcelona) Martes a Sábado de 8 a 14:30h. y de 17 a 21h, Domingo de 8 a 15 h. Pastelería.

Espero que os sea de utilidad y animo. Saludos.

LA HIPOCRESIA DEL FAST-FOOD

Hola a todos.

A veces cuando en una charla amena, una de esas cenas de amigos, surge la palabra fast-food,  horreur;  los puristas del puchero, ecologistas, progres, gente de bien y otras tribus te tildan tener una alimentación descerebrada, que si yo voy a un japonés que pescan el atún rojo con las manos, que si yo solo como trigo que cultiva mi tía en una maceta de su terraza, que donde este el tofu que se quite un entrecot, que nadie hace el cocido como mi tía-abuela  y todas esas chorradas. Yo siempre apelo a que la gente coma en su casa o en establecimientos de confianza, en su casa por un motivo económico y de ardor de estomago y en un establecimiento de confianza, para suplir el desconocimiento culinario de muchos y evitarse la desagradable tarea de tener que limpiar la cocina, hasta ahí todo bien, pero con matices. Si haces una encuesta entre tus amigos, veras que la mayoría esta pasadito de peso, eso quiere decir que de tofu y verduritas, nada de nada, entiendo que nuestros horarios laborales no son para echar cohetes y no hay tiempo de pucheros ancestrales, pero el colmo del cinismo llega cuando sale la palabra McDonald’s, Burger King y etc. Todos te dirán que de comida basura nada, yo solo como cosas caseras y naturales, entonces te los miras de proa a popa y dices, vale tío/a. Esto es idéntico a lo que pasa cuando le preguntas a alguien ¿Qué programación de la tele sueles ver?, todo dios dice ¡yo solo veo los documentales de la 2!. Yo reconozco que si suelo ir a esos establecimientos antes citados, pocas veces ya que mis ácidos gástricos me maltratan durante dos días, pero lo tengo asumido, también tengo asumido que la contaminación acústica es infernal, que los camareros son estudiantes que no saben diferenciar una patata de una cebolla, etc., etc. El quid de la cuestión estriba que si un día me acerco a uno de esos monstruosos centros comerciales para comprar o ir al cine, no me queda más remedio que tener que claudicar y comerme una hamburguesa recalentada o unas patatas fritas congeladas ya que el tiempo apremia. Cuando estoy en un fast-food de los antes citados, a veces miro a la gente como devora las citadas hamburguesas o las alitas de pollo o veo a esos papas tan “concienciados” de la comida sana, como chantajean a sus hijos, obligándoles a que se coman el engrudo, so pena de que si no se lo comen, no les darán el muñequito que va en uno de esos menús de nombre impronunciable, entonces me viene a la memoria la visión del contenido de los carros del  supermercado y recuerdo todo lo que los papas “concienciados” depositan en la mesa de la cajera, en la mayoría de casos, productos elaborados, chucherías, refrescos con azúcar y otras guarradas. Mi pregunta es ¿De qué coño vamos por la vida? Estamos vendiendo al vecino que somos tíos sanos, de alimentación irreprochable y solo hacemos que atiborrar a nuestros hijos con alimentos preparados. Muchas veces a mi correo llegan mails de esos conspiranoicos,  de que si la carne de McDonald’s es de dinosaurio o de ñu, que si las patatas son de Chernóbil y esas chorradas.  Yo tengo mis dudas de esas conspiraciones que muchos atribuyen a esa compañía que por otro lado, comercialmente es ejemplar ya que al menos da más trabajo a la gente que otros establecimientos más políticamente correctos, al mismo tiempo que ellos cada día abren mas establecimientos, otros con mas tronío los cierran dejando a su personal en la calle, por otro lado, no olvidemos que estas compañías son probablemente junto con la CIA, las más vigiladas por los paladines de la justicia alimentaria y si cometiesen tantos desmanes, los tribunales los asarian a demandas, ¿No creéis?. Por lo menos estas compañías, en sus envoltorios me dicen la cantidad de calorías que ingiero, en el bar del Manolo, jamás me dicen las calorías que tiene el cocido grasiento que a veces debo deglutir. Sin enrollarme más, que cada cual coma lo que le salga de los hijares, pero sin cinismo. Un beso a todos

LA GRANDEUR DE LA FRANCE. JAJAJAJAJA.

Hola de nuevo a todos.

En primer lugar os pido disculpas por mi desaparición del blog, se ha debido principalmente a asuntos personales urgentes y no podía centrarme en el, dicho esto paso a comentaros algo.

Estos últimos días, viendo en la prensa las alarmantes calumnias que algunos medios franceses vierten contra nuestros excelentes deportistas tengo un sentimiento encontrado hacia ese maravilloso país. Os preguntareis que tiene que ver este tema con la gastronomía a lo cual os doy la razón, me explico. Francia siempre ha sido un país de ideas liberales, muy riguroso en cuanto a su jurisprudencia culinaria, un coq au vin, se hace igual en Perpignan que en Paris o una quiche lorraine sabe igual en Alsacia que en Lyon, eso lo da el oficio de sus chefs, gente rigurosa, no especialmente simpática, pero que oficia como nadie cuando están delante de unos fogones. Parte de “culpa” de ese sistema de trabajo, la tienen chefs de la categoría de Escoffier o Caremme, que fueron unos señores que crearon el sistema de trabajo que prácticamente utilizamos ahora y es el patrón de filo de la cocina internacional, hasta ahí todo bien. En España sin embargo quien se pone de acuerdo en cómo se hace y que lleva una  paella o un pisto manchego, cada casa tiene su receta, ¿anárquico? Si, lo es, pero de la anarquía siempre sale ingenio y brillantez, nuestras casas tienen una colección variopinta de recetas para el mismo plato, si,  pero en la variedad está el gusto, debemos pensar que la poco generosa guía Michelin no nos regala estrellas como lo hace con los cocineros anglosajones u orientales y que cada una que nos dan, nos la trabajamos a base de bien, como hacen nuestros deportistas en todos los campos deportivos, sin trampas, a lo mejor es que al no ser nosotros tan estrictos en todo como ellos, quizás tenemos las ideas más frescas o tal vez no están acostumbrados que los traten de igual a igual o tal vez no les gusta chupar rueda en términos automovilísticos. Pues señores franceses, a nosotros no nos hace falta tener estamentos tan proteccionistas como su Guía Michelin ni su Tour de Francia, para que nuestra gente brille como un diamante. Tal vez un consejo gratuito de un españolito de a pie, no sean tan rígidos, ríanse más, pero sobre todo, de ustedes mismos, eso se lo dice una persona que siempre ha admirado a su país y en su círculo intimo tiene fama de afrancesado sobre todo por lo riguroso de su forma de ser, cuando vean estupideces en la televisión, cambien de canal y sobre todo y es lo último, abran las ventanas que su país huele a vinagre.

Hasta otra

LA ANTI-COCINA

Hola a todos de nuevo

Hoy después de comer, puse la televisión y me salió el canal Cocina, ante mi estupefacción vi salir en la pequeña pantalla  lo que algunos llaman un chef mediático, yo lo llamaría histriónico, se trata del idolatrado cocinero Jamie Oliver, muchacho de buen aspecto, algunos dirían que simpático, otros divertido, a mí sinceramente no me despierta ninguno de ambos sentimientos, en todo caso me despierta la sensación de que un tipo así, no debería manipular la comida que nos metemos en la boca ya que cada vez que le veo cocinar, me recuerda a un niño revolviendo el cajón de los juguetes, ningún tipo de asepsia, todo caos, las bacterias tienen en este señor el mejor aliado que uno pueda buscar, la E-coli, la salmonella y otros bichos raros deben hacer una fiesta cuando este señor entra en la cocina, ¿Cocina? ¿He dicho cocina?, creo que jamás le he visto cocinar en una cocina real, quizás a ojos de personas que ven en este chef a un referente, les parezcan bien sus métodos, a mi me parecen espeluznantes, cocinar en una barca, en un estercolero, etc.

Por si fuera poco, me entero que este buen señor se dedica a asesorar al departamento británico que decide que tipos de comida se sirven en los colegios británicos, por lo visto con éxito, claro tener éxito culinario en el Reino Unido es como ser tuerto en el país de los ciegos. No contento con ello, el amigo intento el invento en EE.UU y con la inquisición hemos topado, como vas a motivar a comer un sucedáneo de cocina mediterránea, cargada de especias y chile a un escolar que en canal debe pesar más de 125 kilos, lo boicoteo hasta el conserje del colegio donde pretendía instaurar esa burla de dieta sana.

Con todo esto, lo que quiero decir es: Al canal cocina desearía decirle que su presupuesto lo dedique a fichar chefs nacionales o extranjeros que realmente sepan lo que hacen, no estrellitas de la pantalla que solo marranean platos y se dedican a tocar la batería ya que la “cocina” que perpetran se parece a la nuestra como un huevo a una castaña, en este caso pilonga. Pero en todo caso, dado que soy persona democrática y tolerante que cada cual vea lo que le venga en gana ya que también si fichasen a un excelente cocinero que fuese un muermo, jodida la hemos cómo diría mi abuelo. En fin en el equilibrio está la excelencia

LAS SALSAS EN LA COCINA 3ª PARTE

Ya saliendo de la nouvelle cuisine, solo falta encaminarme hacia la llamada cocina molecular. Este término fue acuñado por los científicos Hervé This y Nicolas Kurti, ambos hicieron hincapié en utilizar procedimientos físico-químicos, en la elaboración de comidas.

Aunque suele ser muy llamativo el resultado final de estas preparaciones, no suelen faltar sus detractores, el desaparecido cocinero Santi Santamaría, no ceso en denunciar que los cocineros deberían reflejar en sus cartas, todos los aditivos que usan en las cocinas, como la metilcelulosa entre otros, yo en parte estoy de acuerdo con el criterio del maestro de la cocina clásica, pero entiendo que ir a comer, no es como leer un prospecto farmacéutico, uno va a divertirse, a comer y no comerse el coco y disfrutar, conste que soy un gran admirador del desaparecido Santi Santamaría, un post anterior así lo atestigua, pero también me llena de orgullo que nuestra vanguardia culinaria le dé una collejita al chauvinismo francés, y que un señor de Tokio coja un avión para venir a comer al restaurante de Adrià, Roca, Arzak ,Aduriz y que me perdonen los otros chefs que no he nombrado y son magníficos representantes de nuestra culinaria.

Volviendo a las preparaciones de esta cocina, destacan las Espumas que no es otra cosa que insuflar aire a una salsa, jugo, de aspecto muy volátil y frágil, otra preparacion de base en esta cocina es la Esterificación, que es añadir gotitas de algún tipo de zumo, jugo, caldo a una solución de agua con alginato (sí,  eso con lo que nos toman la medida cuando nos hacen una dentadura postiza) cuando añades el liquido a esa solución, se forma una película en torno a esa gota, después se lava en una solución alcalina y voila, caviar de boniato ¡ genial ¡.La siguiente técnica es la Gelificación, esto es, usar toda suerte de gelatinas y extractos de algas  (agar-agar) etc. En definitiva, que hay que comerse una croqueta con cuchara y según la disciplina que dan estos restaurantes a sus clientes y comensales, después hay que chupar el plato.

Mi experiencia personal en este tipo de cocina es limitada, que no corta y en mi modesta opinión creo que sorber aire, saborear pasta para tomar moldes de dientes y gelatinizar un muslo de pollo no es lo mío y como no deseo polemizar ni estoy dotado de una imaginación tan progresista en cuanto a gastronomía y como tampoco me gusta prejuzgar, ( puede que otro día haga un post dando loas  este tipo de cocina ) me despido de vosotros no antes sin recomendaros un libro de referencia para entender la química de las salsas en todas las épocas, se trata de LA COCINA Y LOS ALIMENTOS, de Harold McGee, ese tío si que sabe, por tanto a mi no me hagáis ni caso. Un saludo a todos

LAS SALSAS EN LA COCINA (2ª parte)

Como decía en la primera parte de este post, fueron los franceses los que crearon el moderno nomenclátor de las salsas, de la mano de cocineros excepcionales como Careme, fue él, el primero en definir cueles eran las salsas madres de la cocina occidental, estas eran: la española, la velouté, la alemana y la bechamel. Posteriormente, otro grandísimo cocinero, como fue Auguste Escoffier, creador del sistema Francés de salsas, el que lleva la cocina a los niveles profesionales que conocemos actualmente, el preconiza que las salsas madres son cinco, a saber: la española, la velouté,  la holandesa, la bechamel y la salsa de tomate, a partir de estas cinco familias se realizaban otro tipo de salsas compuestas, eso significa que a estas cinco salsas se añadían una serie de ingredientes que daban otra identidad a estas preparaciones. No podemos olvidarnos de las salsas emulsionadas a base de huevo, aceite, ajo etc. Estas salsas en su mayoría originales de la cuenca mediterránea, poco a poco fueron ganando la aceptación del público que acudía a comer a los restaurantes, ya que eran salsas que solían comer en las cocinas de sus casas, simplemente mas afinadas y acompañando a otro tipo de viandas, de este tipo de salsas, las hay estables como la mahonesa, el alioli e inestables como las vinagretas y sus derivados.

El sistema francés de salsas, a pesar de ser el sistema que profesionalizo las cocinas y el grado de perfección al que llego, no dejaba de tener sus detractores ya que resultaban salsas muy pesadas, se abrillantaban con mantequilla, se ligaban con harinas y se añadían fuertes fondos de cocina que las convertían en salsas pesadas e indigestas, por no decir que una bomba calórica importante.

No fue hasta pasada la segunda Guerra Mundial, cuando empezaron a despuntar los grandes cocineros que creían que este tipo de cocina estaba obsoleto y fueron los que plantaron el germen de la Nouvelle Cuisine, de la mano del excepcional Fernand Point chef de la Pirámide en la localidad de Vienne cerca de Lyon,  donde se creó el germen de lo que sería el comienzo de la Nouvelle Cuisine. Este tipo de cocina, nació en los 70 de la mano de los que fueron los discípulos de Fernand Point, estos fueron Paul Bocusse, los hermanos Troisgros , Michel Gerard y otros grandes cocineros que salieron de los fogones de la Pyramide, cabe destacar que el término Nouvelle Cuisine  fue inventado por los críticos gastronómicos Gault y Milleau editores de tal vez las revista gastronómica más prestigiosa del mundo.

El fin que perseguía la Nouvelle Cuisine, era muy diferente al de la Haute Cuisine que se practicaba hasta entonces en los restaurantes, primaba las frescura del producto, el atractivo y la presentación de los platos era menos rococó,  los platos salían montados desde la cocina, se dejo de usar harina como ligazón principal y se sustituyeron por yema de huevo, mantequilla y crema fresca, creando platos con unos sabores mas naturales y distintivos, eso quiere decir que no se camuflaban los sabores, añadiendo los antiguos fondos de cocina, que fueron sustituidos por caldos ligeros de carnes y verduras, fumets de pescados ligeros y se intensifico el uso de hierbas  y especias que añadían frescura a las preparaciones, las raciones a servir eran más reducidas, haciendo que todo fuese más volátil y el cliente salía más satisfecho por la ligereza de estos platos. No obstante, este movimiento fue objeto de burlas por parte de la vieja escuela francesa y de la cultura popular, poco a poco se fueron imponiendo estos criterios de de la mano de la mano de médicos y nutricionistas que abogaban por que los alimentos debían ser más sanos y frescos y poco a poco la gente que cuidaba su cuerpo solían acudir a los restaurantes que practicaban este tipo de cocina. Este movimiento empezó a decaer en los años 80, siendo reemplazado por la cocina post-moderna o la cocina molecular de la que hablare en mi próximo post relacionado con las salsas.

                                                                                                                           Continuara.