martes, 29 de mayo de 2012

RECETARIO DE SALSAS ITALIANAS.





Hola a todos

Hoy os voy a mostrar un recetario breve de las salsas y preparaciones de la cocina italiana. Es un recetario escueto, mas de corte profesional que amateur, pero creo que los que lo lean no tendrán ninguna dificultad para poder realizar las recetas que vienen indicadas en el. Al igual que el anterior que os di de salsas japonesas, no doy pesos ni medidas, creo que cada cual tiene el sentido común como para poder realizar estas preparaciones y llevarlas a buen término.

Estos recetarios forman parte de un proyecto que estoy realizando sobre un libro de salsas y preparaciones, será un manual práctico y escueto, para poder llevar encima, sin tener que llevar un mamotreto. Ya lo tengo terminado, solo me falta afinarlo y añadir algunas salsas y preparaciones que van saliendo actualmente. Cubre todo el canon de salsas francesas, inglesas, españolas, japonesas, exóticas, frías y en términos generales, casi todo tipo de preparaciones a las que nos tengamos que enfrentar a la hora de cocinar un plato.



                                                       SALSAS Y PREPARACIONES ITALIANAS.

Como formula general es conveniente cocer la pasta en abundante agua, una proporción de 100 gr. por litro de agua,mejor en una olla alta, añadir abundante sal y si se quiere, poner una hoja de laurel. Jamas añadir aceite al agua de cocción así como tampoco ponerlo cuando la pasta esta escurrida, ya que si no las salsas no se adhieren a la pasta y el plato queda menos sabroso. No escurrir demasiado la pasta, si no, suele quedar bastante seca. Si no se desea hacer al momento es mejor remojarla con agua fría y en este caso si es conveniente poner unas gotas de aceite para que no se pegue.Nunca cocerla con la olla tapada. siempre es conveniente cocerla "al dente".Los quesos siempre se añaden fuera del fuego, así como algún tipo de hierbas (orégano, mejorana, albahaca) así el sabor es mas intenso.

BOLOGNESA O BOLOÑESA: Existen tantas como cocineros. Se rehoga en mantequilla y aceite una mirepoix de zanahoria, cebolla picada, y apio, rehogar suave y cuando está a un punto al dente añadir carne de ternera o buey o ambas, picada a cuchillo a daditos pequeños. Rehogar hasta que tome color. Añadir pulpa de tomate sin piel ni semillas y un poco concentrado de tomate. Reducir y al final poner a punto con mantequilla, sal y pimienta. Esta salsa se puede perfumar con ajo picado, tomillo y orégano, también se puede desglasar con vino blanco o tinto al gusto, en algunos casos sobretodo en Francia suelen añadir fondo blanco o caldo de ternera y se suele añadir un bouquet garní. (Pasta italiana y varios).

AMATRICIANA: Sofrito de cebolla, panceta. Cocinar suave y añadir pulpa de tomate y cocinar hasta la evaporación del agua de vegetación del tomate. Fuera de fuego, sazonar y añadir queso parmesano y pecorino. A veces hay quien le añade daditos de pimiento rojo asado. (Pastas).

PIZZAIOLA: Pulpa de tomate cocinado lentamente con diente de ajo pelados y enteros y un poco de tomate concentrado. Reducir bien y al final, añadir, sal, pimienta, albahaca picada y orégano seco. (Pizzas, pastas en general y como base de otras salsas italianas).




Salsa Boloñesa



NAPOLITANA: Sofrito de ajo picado, y cebolla. Añadir pulpa y concentrado de tomate. Reducir y sazonar, pimienta y albahaca picada y punta de orégano. (Pizzas, pastas en general y como base de otras salsas italianas).

PUTTANESCA: En una cazuela, deshacer un filete de anchoa con vino blanco y aceite. Añadir dados de pimiento rojo, saltear. Añadir salsa napolitana. Reducir bien y al final añadir punta de guindilla, olivas negras picadas y alcaparras, sal pimienta y aceite de oliva crudo. Reposar (Pastas italianas).

GREMOLATA: Se trata de una picada que se añade al Osso-buco y consta de juliana de piel de limón, perejil picado y ajo. (Osso-buco y carnes estofadas). Añadir siempre al final.

ARRABIATTA: Guindilla y pimiento rojo en dados, salteados y mojado con salsa napolitana. Cocinar mínimo ½ hora y al final añadir, perejil picado, sal y pimienta negra. (Pasta y comida italiana en general).

MARINERA: Abrir al vapor almejas o mejillones o ambos. Reservar el fumet y los moluscos. Rehogar cebolla y ajo picado y mojar con salsa napolitana. Cocinar suave y reducir. Mojar con el fumet y reducir de nuevo a fuego suave. Cuando está a punto, añadir los moluscos sin la valva o solo con una parte de ella y un poco de azafrán infusionado en agua caliente o en el fumet. (Pastas a la marinera, platos de pescados).

ALFREDO: Mantequilla con crema de leche. Reducir y al final sal, pimienta blanca y fuera de fuego parmesano rallado. (Espaguetis).

CARBONARA. Una vez cocida la pasta y escurrida toda el agua, poner en una cazuela y añadir dados de panceta salteados en mantequilla bien caliente. Añadir estos dados de panceta a la pasta y remover. En un bol, batir yemas de huevo con parmesano rallado. Añadir esta mezcla sobre la pasta y remover muy bien, hasta que quede consistencia cremosa, si queda grumosa, la salsa se ha cortado. Salpimentar y cuando está en el plato, añadir quesos parmesanos y romanos rallados ambos. Muchas veces a esta salsa se le suele añadir crema de leche reducida, pero no es la salsa original que hacían en Italia los carboneros después de la jornada de trabajo, o al menos esa es la leyenda. (Pasta a la carbonara).

BOSCAIOLA: panceta y champiñones laminados y salteados en mantequilla, añadir punta de ajo y crema de leche fresca. Reducir y fuera de fuego, añadir sal, pimienta y parmesano rallado. (Pasta italianas).



Salsa Carbonara



QUATRE FORMAGGIOS: Crema de leche reducida con mantequilla y poco a poco añadir los quesos. A esta salsa se le suelen añadir quesos gorgonzola, pecorino, fontina y parmesano. Debe quedar una consistencia cremosa agradable, no apelmazado. (Pastas varias).

PESTO GENOVES: Picadillos de albahaca, piñones, ajo picado sin germen, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y parmesano rallado. Triturar y no pasar, al final añadir más aceite crudo para que la salsa no se oxide. A veces hay quien le añade nuez picada. (Pastas al pesto, arroces y salsas).

PESTO DE PISTACHOS: Idéntica a la anterior, cambiando los piñones por pistachos picados y pelados, también se añade menos ajo. En Sicilia también le añaden gotas de zumo de limón. (Pastas y mismos usos que el pesto genovés).

CREMA: Bechamel adicionada de crema de leche reducida y al final y fuera de fuego, añadir yema de huevo y montar. Debe quedar una consistencia cremosa. (Pastas italianas en general, verduras). A veces se confunde con la carbonara.

SICILIANA: Salsa de tomate con mirepoix con mirepoix fina de cebolla, zanahoria, apio, ajo, pasta de anchoas o anchoa picada y diluida en vino blanco, aceitunas negras picadas sin hueso. Se puede aromatizar con vino blanco, pimienta negra, albahaca y orégano, todo esto a gusto del chef. (Pasta italiana).

PEPPONE: Salsa de tomate cocinada con mantequilla y guindilla picante. Cocinar suave y añadir crema de leche hasta que reduzca. Fuera de fuego, salpimentar y añadir parmesano rallado. (Pastas).

DE VERDURAS O PRIMAVERA: Rehogar en mantequilla y aceite de oliva, cebolla, ajo, zanahoria, calabacín. Saltear a fuego vivo hasta que la verduras queden al dente. Salpimentar y poner por encima de la pasta previamente cocida, también se le puede dar una salteado todo junto, así se integran mas los sabores. Este sofrito se puede perfumar con gotas de vinagre de jerez, aceite de trufa, o setas de temporada o champiñones. A veces es interesante añadir al sofrito una punta de pimentón picante o dulce así como un poco de azafrán o extracto de tomate, así se liga bien el sofrito y le da más intensidad. El tipo de verduras siempre es al gusto del chef. (Pastas italianas y rellenos, farsas).



Ingredientes para el pesto



AGLIO, OLIO E PEPPERINO: Picadillo de ajo y aritos finos de guindilla salteado con mucho aceite de oliva, así se forma la salsa que se añade por encima de la pasta ya cocida. Otra forma de realizarlo es saltear la pasta en la misma sartén  que esta el picadillo (Espaguetis).

ALBAHACA: Ajo, sal, aceite de oliva, queso de cabra o similar, albahaca picada, sal y pimienta. Procesarlo todo y añadirlo sobre la pasta caliente o fría. (Pasta y ensaladas).

SORRENTINA: Daditos de tomate, cebolla, mozzarella, albahaca picada. Saltear la cebolla y el tomate con aceite de oliva, añadir la albahaca, sal y pimienta y fuera de fuego, la mozzarella. (Pastas, varios).

SALSA AL MARSALA (1): Chalota rehogada en mantequilla, añadir harina, mojar con vino de marsala y caldo de carne o fondo, dependiendo el uso. Reducir y fuera de fuego, opcionalmente se puede añadir crema de leche reducida y un poco de mantequilla. (Escalopines al marsala, carnes, varios).

SALSA AL MARSALA (2): Champiñones salteados en mantequilla y mojados con vino de marsala y reducir. Añadir crema de leche y cocinar suave. Salpimentar y reducir. (Carnes blancas).

ALLE VONGOLE: Almejas salteadas con ajo, guindilla y perejil, mojar con vino blanco y tapar la sartén. Añadir la pasta y saltear. Fuera de fuego añadir mantequilla y perejil picado. (Pasta con almejas).

BURRO E POMODORO: Salsa Napolitana con abundante mantequilla. (Pasta italiana).

FUNGHI-PORCICNI: Funghi-porcini o setas de temporada salteadas con mantequilla y aceite. En caso de ser setas deshidratadas, guardar el agua. Rehogarlas y añadir vino blanco, reducir. Mojar con crema de leche y volver a reducir. Cuando este cremosa, añadir la pasta y saltearlo todo. Parmesano fuera de fuego, sobre la pasta. A este picadillo de setas, también se puede añadir opcionalmente, champiñones picados, ajo y un poco de cebolla, así como también se puede mojar con caldo de carne. (Pasta).


RAGÚ: Es básicamente una salsa Boloñesa, con los dados de carne mas gruesos, con una cocción mas lenta y hay quien le añade un poco de crema de leche para espesarla. (Cocina italiana en general).

AL GORGONZOLA: Reducción de chalota con vino blanco seco, reducir a seco. Mojar con caldo o fondo blanco y reducir a mitad, añadir crema de leche y reducir, cuando esta cremosa añadir el queso gorgonzola, remover con varillas y fuera de fuego, añadir un poco de mantequilla para montar la salsa.

AL GORGONZOLA (2) Desglasar la sartén donde se ha asado la carne con vino blanco y reducir casia seco. Mojar con crema de leche y reducir, cuando esta cremosa ir añadiendo el queso gorgonzola y remover. Napar la carne o servir aparte en salsera. También se puede perfumar con un poco de coñac y punta de mostaza. Salpimentar. (Carnes salteadas, parrilla).

Espero que os agrade y sea de utilidad y me gustaría que me comentaseis si os agrada o no. Aceptamos critica constructiva.

35 comentarios:

  1. Vamos que hay una salsa para cada día del mes. A mi una de las que mas me gustan son al aglio, bien simple. Besos :)

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  2. Hola Miscelaneas.
    Si, este recetario forma parte de un proyecto mio para hacer un libro practico de salsas. Igual no le gusta a todo el mundo por lo escueto de la descripción, pero pienso que le puede venir bien como recordatorio a quien ya este un poco adelantado en esto de la cocina. A mi también me gustan al aglio.
    Un beso

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  3. Hola muy interesante mi pregunta es este tipo de salsas solo son aplicables a pastas?

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  4. Hola
    No, hay salsas que son aplicables a otros platos como pescado, carnes, aves y pizzas, asi como otras preparaciones italianas. En todo caso si tienes alguna duda, ponte en contacto conmigo e intentare ayudarte.
    saludos cordiales y gracias por participar en mi blog

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  5. me ha parecido muy util pero deberia poner mas fotos.

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  6. Hola anónimo
    Este solo es un recordatorio para poder hacer salsas italianas, no se trata de un libro que vendan en una librería, estos blogs tienen sus limitaciones, pero tomo en cuenta tu idea. gracias por interesarte por mi blog.
    Saludos

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  7. HOLA ANONIMO

    TU TIENES UNA VIDA MUY TRISTE, NO ?

    A QIEN LE IMPORTA ESTA PAGINA, QUIEN COMENTA MADRE MIA Q DESGRACIADOS :)

    BY MARC I AINA

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    1. hola marc
      no comprendo a quien te refieres. en todo caso gracias por leer mi blog.
      saludos

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    2. la vida triste será la tuya,para que te metes en esta página Marc???cuanto descerebrado por el mundo,hazte un favor y aprende a respetar mameluco!!!

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  8. Genial!!!! Me gusto mucho tus recetas, y las salsas estan espectaculare pude sacar varias recetas para mi resto. Felicitaciones y gracias

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  9. Hola Sebastián
    Me alegro que el recetario sea de tu agrado, en breve añadiré al blog otros recetarios parecidos. Te agradezco tu interés en mi blog.
    Saludos cordiales

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  10. Muy buena aportación, este año empiezo mi vida como cocinero y tengo muchas ganas.
    Me interesa mucho el sector de las salsas, ya que para mi son, la vida de los platos.
    Me pasaré más a menudo. Gracias por compartir tus conocimientos. :)

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  11. Hola Albert
    Me alegra saber que te gusta el recetario de salsas italianas. En breve publicare otros formularios de salsas variadas que podreis consultar. buena suerte en tu etapa de aprendizaje. solo decirte que cualquier cosa, este blog estara a tu disposición.
    Saludos cordiales

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  12. Que blog tan interesante solo Si SE pudiera agregar un poco mas de detalles seria perfecto seria super eso adios amor y paz
    hay que orror nnnnnnn.....

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  13. mmm... me parece que mañana cocinaré unos spaguettis all'amatriciana espectaculares... muchisimas gracias por todas esas salsas! esta genial, sigue asi.

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  14. HOLA SOY FANATICO DE LAS PASTAS Y SOBRE DE TODO CON BUENAS SALSAS ,,,GRACIAS POR TU APORTACION ME ES MUY RICA EN SABER Y MADA AL CARAJO AL TONTO QUE TE CRITICA...SALUDOS DE GUADALAJARA

    PARA MI SI ES MUY IMPORTANTE,,,TENGO UN RESTAURANTE EN GUADALJARA
    vimaxpublicit-mpg@hotmail.com
    saludos

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  15. Buenas a tod@s aficionados y profesionales de este mundillo,Miscelaneaculinaria estoy interesado en que me pases todas las salsas que tengas,y platos italianos como pizzas,focaccia,,etc,
    Te dejo mi email djcharly82@hotmail.es y si tienes facebook estaré encantado de agregarte ya que así me ilustro de la gente que tiene idea y buen gusto por la comida como tu.Saludos

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  16. Hola a todos
    En primer lugar agradeceros a todos vuestro interés en mi blog, sobre todo al señor que me critica ya que es probable que en su vida solo tenga por motivación meterse con quien no se mete con el.
    En breve publicare otras partes de este manual de salsas que realicé y que por motivos personales no pude incluir. Me comprometo que en breve lo publicare. gracias a todos por vuestras pablabras, criticas incluidas. saludos cordiales

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  17. MARAVILLOSO RECORDATORIO DE SALSAS, Y PERMITE QUE LA IMAGINACION TRABAJE Y CREE OTRAS COMBINACIONES FANTASTICAS. GRACIAS.
    SAMUEL REY

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    1. Hola samuel
      Me alegra que el recetario haya sido de tu agrado, en breve añadiré otros recetarios que espero sean de vuestro gusto y forman parte de un libro que estoy realizando y que en breve colgare en este blog. solo decirte que cualquier cosa que necesites estaremos a tu disposición. Gracias por interesarte en mi blog.
      Un abrazo

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  18. Gracias amigo Samuel, tu recetario es fantástico porque nos permite tenerlos todos a la vez, Rodolfo Castro.

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    1. Hola anónimo, en realidad me llamo Sergio, me alegra que te guste el recetario. gracias por interesarte en mi blog.
      saludos

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  19. Muy buen aporte, algunas de éstas salsas ya las conozco pero otras no, me parecen sencillas, fáciles de preparar y con su toque profesional. Muchas gracias a la persona que se tomó su tiempo para hacernos llegar, estas recetas super prácticas. Saludos desde Venezuela =)

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    1. Hola Marabina
      Me alegro que te guste el post de salsas y que sea de utilidad para ti. en breve publicare otros post sobre todo tipo de salsas. saludos desde España a ti y tu bonita tierra.
      Un abrazo

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  20. Muy bueno, útil para nosotros los cocineros que entendemos el tema. Práctico, sencillo y muy bien redactado. lo usaré como una guía de bolsillo que buscaba para mi negocio en Barranquilla, Colombia. GRACIAS!

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    1. Hola Alberto
      Me alegra que el recetario sea de tu utilidad y te guste. Estoy en fase de hacer todo un libro de salsas internacionales en este formato y espero acabarlo antes del verano, iré aportando las salsas por países
      Saludos desde Barcelona a ti y tu bonita tierra. Un abrazo cordial

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  21. Hola, me encantan la salsas para pasta, tu recetario es práctico y está al alcance de todos, gracias a tus recetas puendo intercambiar en casa experiencia al momento de comer, felicidades y mucho éxito

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    1. Hola
      Me alegro que el recetario te guste. Espero que lo disfrutes en tu cocina.
      Saludos cordiales

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  22. No encuentro una salsa italiana que se prepara con carnes frias; embutidos. Me gustaría tu ayuda.



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  23. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  24. Wow me encantaron!!! Gracias Alberto por sacar de tu tiempo para poder compartir estas recetas con todos!!! Y Al señor MARC digo si es q Se Le puede llamar asi por q por lo visto no tiene cerebro el tipo , no se tan ignorante q este señor saco de su tiempo para darnos a todos sus recetas !!! A la verdad q hay q tener cojones para comentar tan grande estupides en su vida infeliz q tiene , busque de Dios q Le hace falta jajaaaa! !!!

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  25. buenas tardes Anonimo
    en primer lugar las recetas me parecen muy bien, seria bueno que si podría incluir más recetas pues asi como yo hay muchos que le gusta la cocina y tienen pasion por esta rama.. muchas gracias miscelanea culinaria. Bendiciones

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  26. estas recetas son de sumamente importancias, a los que amamos la cocina el buen gusto el amor,por las artes culinarias,por los buenos olores sabores de la cocina,amo a miscelaniasculinarias por sus buenos consejos buenas recetas platos etc,etc, desde venezuela caracas exploto el arte culinaria al máximo, no critiquen la pagina es un instructivo mas no 1 video de youtube a los que comentan necedades ahorren sus comentarios y vamos todos a cocinar y deleitar lo bueno de las comidas italianas.......

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  27. Estas salsas estan muy geniales... me encanta la cocina y mas la comida italiana.. gracias por facilitar las diversas recetas..! =)

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  28. muy buena informacion si te gusta cocinar aprovechala y utiliza la imaginacion

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