jueves, 14 de junio de 2012

SOLOMILLO STROGONOFF.





Hola a todos

Si hay una receta en la que no existe quórum en su origen, esta es sin duda el conocido solomillo Strogonoff.
Ya el nombre despierta siempre polémica, unos le llaman strogonov, stroganoff y asi todo un sucesivo elenco de nombres, siempre resultado de la imaginación del chef que lo realiza.

La etimología de este nombre, se cree que procede de una familia muy poderosa de la Rusia zarista, probablemente el Conde Pavel Stroganov, otros dicen que procede del nombre de una poderosa familia de Odessa, los Stroganoff.

Retrato del Conde Stroganoff


Según unos el cocinero francés del conde,  creo este plato, para una competición de cocina y al conde le gusto tanto que siempre lo ofrecía a sus invitados como un plato excepcional que es. Otra historia dice que el cocinero tenía que realizar un ágape para los invitados del conde, la comida constaba de solomillo de buey y por lo visto a última hora, le avisaron que venían mas invitados, al pobre marmitón que tenia los solomillos justos para sus comensales, no le quedo más remedio que alargarlos, mezclando la suculenta carne de buey con otros ingredientes que tenía a mano, resultando que le quedo un plato excepcional y que agrado a todos los comensales.

Elena Molokthovets, en su libro de cocina clásica rusa, Russian cookbook, editado en 1861, habla de una receta llamada Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju “Buey a la strogonov con mostaza”.

En esta receta, dice que el plato consta de carne de solomillo a dados y ligeramente enharinada, salteada con mantequilla y mojada con caldo de carne y añadiendo una cucharada de mostaza francesa. El plato se acababa añadiendo al final un poco de crema agria, muy utilizada por los rusos que la llaman Smitana. Como se puede ver, no utiliza ni cebolla ni champiñones, la carne está cortada a dados no a tiras como los platos realizados en la actualidad. Se cree que a principios del siglo XX, se le empezó a añadir cebolla, champiñones y pasta de tomate concentrado.

La crema agria o smitana es esencial en el plato


Personalmente pienso que los chefs rusos añadían una punta de paprika dulce, sobre todo para darle color, ya que con crema solo queda un color un tanto desvaído, asi como también es probable que desglasaran la sartén con vino blanco, para perfumar y dar más fondo al plato

En 1938, la entrada del primer Larousse Gastronomique de Prosper Montagne, dice que la receta consta de tiritas de solomillo de buey salteadas, con cebolla, mostaza y pasta de tomate concentrado, todo mojado con crema ligeramente ácida.

Tras la caída del imperio ruso tras la revolución, la diáspora de emigrantes ruso que llegó a China, en concreto la bulliciosa e internacional ciudad de Shanghai, puso en boga este plato. La ciudad de Shanghai, considerada la más cosmopolita del mundo por aquellos años,  reunía la colección de expatriados más grande del planeta, los rusos que por aquellos tiempos tenían problemas legales para viajar, encontraron en esta ciudad un refugio seguro a la vez que una excelente plataforma para montar sus negocios. Sus restaurantes pronto se hicieron famosos entre la comunidad internacional por lo suculento de sus comidas y el buen ambiente reinante.

La amplia comunidad rusa de Shanghai.

La amplia comunidad de expatriados pronto empezaron a saborear este plato siendo muy del agrado de todos. Como esta comunidad constaba de diplomáticos, hombres de negocios y militares, estos al llegar a sus países de destino, demandaban este plato y los chefs no tardaron en prepararlo a nivel global, el problema es que cada cual añadía algo de su imaginación y este es el origen de que la preparación de este solomillo sea un tanto caótica.


Según nuestro criterio, la receta consta de.

Solomillo de buey (especialmente la parte del filet mignon).
Cebolla cortada en dados muy pequeños (brunoise)
Champiñones cortados en brunoise.
Mantequilla y aceite a partes iguales.
Vino blanco seco.
Crema agria o Smitana (también se puede hacer con crema de leche grasa y zumo de limón).
Punta de paprika dulce, sal y pimienta.
Mostaza de Dijon.


forma de cortar el solomillo


Realización:

En una sartén  de paredes altas o un sauteuse, saltear la carne de buey cortada en tiras, si se quiere se puede enharinar ligeramente, evitar que se coloree mucho la carne, por que se secaría. Reservarla en caliente
.
En la misma sartén, saltear la cebolla, hasta que adquiera un bonito color dorado, transparente pero sin pasarla, seguidamente añadir los champiñones a daditos y saltearlos. Una vez esté listo, añadir una punta de paprika, evitando que se queme, seguidamente se moja con el vino blanco y se desglasa el fondo de la sartén, una vez reducido se añade la crema agria hasta alcanzar una consistencia media, ni muy espesa ni muy liquida



presentación clásica del plato


Otro tipo de presentación, invirtiendo la guarnición


Una vez el conjunto tiene la textura adecuada, se añade mostaza al gusto, la cantidad que añadamos será la que dé al plato la personalidad que cada uno desee. Yo personalmente pienso que se debe ser mesurado.
Una vez la salsa esté a punto, añadir la carne reservada en caliente, asi como los jugos que haya soltado y cocinar suave algo menos de cinco minutos, hasta que el conjunto este homogeneizado.

Opcionalmente se puede decorar con perejil picado, algunos cocineros le añaden estragón o perifollo picado, nosotros consideramos que estas hierbas son un tanto invasivas y afectan al sabor final del plato.
Otros autores, suelen dar color y consistencia a la salsa añadiendo un poco de kétchup, cosa que considero personalmente abominable, pero contra gustos no hay disputas, también hay quien le añade pepinillo encurtido picado.



La pasta fresca es otro buen acompañante del plato

El plato lo suelo acompañar con arroz pilaf  o algún tipo de pasta fresca alargada, salteada con mantequilla. Mucha gente suele servirlo con patatas fritas de corte ancho (pont-neuf).

Como siempre digo, que cada cual añada los ingredientes que más le gusten y disfruten.

Espero que os haya gustado.




miércoles, 6 de junio de 2012

EUROPA ! NOO MAS NOOO!.






Hola de nuevo a todos

Yo no sé si os pasa a todos vosotros, pero últimamente cada vez que veo la televisión o escucho la radio mientras me afeito por las mañanas, me dan ganas de hacerme el harakiri con la cuchilla de afeitar. Me explico.

No hay día que los medios no nos regalen con unas estremecedoras noticias sobre la economía mundial que a uno lo dejan patidifuso.

No hay día que nuestro abnegado Ministro de economía no se le quede cara de póker al recibir a los inquisidores europeos, que le piden mas y mas y mas, realmente si a estos señores los pasásemos al ámbito sexual, serian unas verdaderas ninfómanas porque realmente nos están dejando más secos que la mojama. Me rio yo de Torquemada.


El futuro que nos depara


Cuando existían las vacas gordas, nos empezaron a dar la puntilla con la agricultura, después siguieron con la pesca, seguimos con el vino, porque decían que nuestros productos no eran de calidad, España siempre ha sido líder en vender productos a granel, acordaros de las granerías, las bodegas de barrio, los ultramarinos, la señora iba a uno de esos establecimientos y compraba medio kilo de garbanzos de calidad, ósea compraba lo que necesitaba en realidad.

Pues no, los señores europeos dijeron que no, que los productos debían ser embasados y además debían ser de distintos orígenes porque no se qué tontería de la globalización. En resumidas cuentas que debemos comernos unos garbanzos belgas que ya quisiera para sí un cazador, desde luego con esa munición podrían cazar rinocerontes de lo duros que están, sin embargo nuestros garbanzos pedrosillanos se venden en los mejores comercios de la City londinense o en París.

No hablemos de las verduras, las nuestras de calidad se comen de los Pirineos para arriba, aquí nos dejan la basura y si quieres algo bueno lo pagas a precio de oro, salvo algunos agricultores honestos, lo que se vende en las grandes superficies es autentica basura, a veces he comprado judía verde con una piel más gruesa que la de un búfalo y no se cuecen ni en tres horas, quedando un producto correoso y repugnante, asi podría seguir con las patatas, los pollos foráneos, el cerdo y otro tipo de alimentos si es que se puede llamar asi.

Creo y ese es mi criterio, susceptible de crítica, que estamos asistiendo a una castración de nuestras costumbres y nuestro modo de ser, que será más bueno o más malo, pero es el nuestro y forma parte de nuestra herencia genética, nos guste o no.

Los eurodiputados que son mas diputados que euro, solo hacen que inventarse motivos para darnos leña en cantidad, los alemanes por ejemplo y no por hacer demagogia, creo que deberían quedarse calladitos mil años, exactamente los mismos que iban a durar su tercer reich ya que durante el Siglo XX regalaron a toda Europa no precisamente de buen rollo.

De los británicos ni que decir, tiene unos medios de comunicación que si se mordiesen la lengua se envenenarían, su principal deporte es meterse con España por cualquier motivo, sea por nuestra política o para defender a esos ciudadanos que tiene en una mierda de roca en el sur de España, por cierto sería un buen lugar para poner toda nuestras empresas más contaminantes ya se sabe, mierda llama a mierda, por supuesto indemnizando a las fantásticas gentes de la linea y del campo de Gibraltar, que bastante paciencia tienen con esos sucedáneos de británicos, a veces pienso que para el Foreign Office deben ser su peor hemorroide.. Por no decir todos los paraísos fiscales que los europeos les permitimos tener en todo el orbe (Channel Islands, Gibraltar, etc., etc.).Yo no les pondría una verja, les pondría una cordillera como el Himalaya.

El futuro parlamento europeo


Los franceses, bueno, eso es para mear y no echar gota, en una comunidad de vecinos, lo ideal es llevarse bien con todos, no, pues no, si vas al país vecino y suelo ir a menudo, debes pronunciar un francés de Moliere porque si no, no te dicen ni donde esta una calle. Cojonudo. Además que nuestros cocineros se paseen por allí dando lecciones, pienso que les debe subir la bilis unos enteros, por no decir los repasos que les dan nuestros deportistas.

Pues desde este humilde blog me gustaría recordar una cosa a nuestros vecinos europeos, nosotros (España), somos la frontera sur de Europa, donde la mayoría de ciudadanos del continente africano, intenta llegar a la opulencia (risas) de Europa, a lo mejor deberíamos hacer como nuestro vecinos marroquíes que son listos como el hambre, abrir la veda de pateras e inundar esas sociedades tan civilizadas con señores que lo están pasando mal de verdad ya veríamos si ellos serian tan generosos como fuimos los españoles con los centenares de magrebíes, subsaharianos y seres humanos que arribaban a nuestras costas buscando la libertad económica (risas de nuevo) y a veces intentado salvar sus vidas porque vivían en países que los derechos humanos se los pasaban por el arco de triunfo, por cierto países a los que los civilizados europeos no les tiembla el pulso en comprar sus materias primas y sus productos. Puedo dar ejemplos de presidentes de usar y tirar (véase Gadafi). por cierto nuestro país es el estado tapón para la entrada del narcotrafico que proviene del norte de África y Sudamérica, pienso que velar por la salud de Europa bien vale que ellos también hagan un esfuerzo en ayudarnos, no creeis?.

Tampoco quiero justificar lo jodidamente mal que lo hemos hecho aquí, y no me dejo a nadie en el tintero, me refiero a la sociedad civil en general.

En definitiva y resumiendo yo pensaba que la Batalla de Trafalgar acabó en 1805, pero veo que no, nos están desarbolando como a un galeón con la única diferencia que aquella gente luchó con uñas y dientes y sin embargo ahora nos vencen con un buen bote de vaselina y con la luz apagada y sin hacer mucho ruido. Por eso y por otras cosas desde aquí pedimos que se consuman productos españoles, o como mínimo de países que demuestren una amistad verdadera.


Trafalgar

Y si no nos quieren, que lo digan que de peores hemos salido en este país y por cierto no tuvimos Plan Marshall y cumplimos los criterios de Maastricht, al contrario que los inquisidores. En mi sincera opinión, nuestro ejecutivo debería dar un puñetazo en la mesa y solucionar el tema de una vez por todas, más vale una vez rojo que veinte colorao.

Paciencia hermanos que yo ya  tengo el bidé preparado, no sea que la vaselina sea alemana.



domingo, 3 de junio de 2012

LA CUISINE DE REFERENCE. IMPRESCINDIBLE







Hola a todos
Hoy vuelvo a hablaros de un libro de cocina, pero no de un libro cualquiera, voy a hablaros de un libro imprescindible, ya que se trata de los cimientos de la cocina moderna, se trata de un libro de enseñanza culinaria, de técnicas, preparaciones y como no, recetas clásicas de la cocina francesa e internacional, que todo el mundo debería conocer.

Me refiero a La Cuisine de Reference, escrito por M. Maincent, cocinero francés de prestigio y excelente profesor de cocina profesional.


Las ilustraciones y explicaciones son de gran utilidad

Este libro es el manual de cabecera de todo aprendiz de cocinero en Francia, es un manual completísimo que consta de dos partes, la primera que explica desde la seguridad en la cocina, historia de la gastronomía, bases de la cocina, desde realizar un fondo de cocina, hasta montar una salsa, pasando a la forma de cortar, limpiar y preparar verduras, pescados, carnes, etc.


Las técnicas están perfectamente ilustradas



También hace hincapié en la pastelería y los postres, explica las masas, las cremas y los postres más usuales de la pastelería mundial.
En la segunda mitad, da un completo recetario de cocina internacional, en el cual prevalece la culinaria francesa más clásica, así como platos de origen internacional que cualquier aficionado o profesional debería saber realizar.



Contiene recetas muy interesantes

El libro está escrito en francés, pero me consta que hay una edición en español, realizada en México, realizada para el país norteamericano, con sus expresiones y nombres habituales en dicho país.
La edición francesa es muy entendible, ya que al final del libro tiene un completísimo glosario de términos culinarios en francés que resulta de gran ayuda.

Pienso que todo el mundo debería tenerlo en su biblioteca, merece la pena el esfuerzo de traducirlo y aprender a cocinar desde lo más esencial hasta adquirir los conocimientos imprescindibles para poder tener soltura en los fogones.

En definitiva, creo que es uno de los libros imprescindibles que todo el aficionado y profesional deberían tener en su poder.

Espero que os guste y sea de ayuda.

Os pongo un link de descarga que nada tiene que ver con mi blog, aunque de todas formas os recomiendo que lo compréis en papel ya que vale la pena tenerlo a mano en la cocina.