sábado, 18 de febrero de 2012

LOS CORTES Y USOS DE LA CARNE DE VACUNO.





Hola de nuevo.

Cuando uno empieza a cocinar más o menos en serio, cada vez se vuelve más exigente con las materias primas que compra. Al principio vamos al lineal del supermercado y nos dejamos llevar más por la bonita vista que por el sentido común. Es decir nos fijamos más en la presentación y lo bonito de la pieza, que en sus características culinarias u organolépticas.

Esto cobra mayor importancia en cuanto nos referimos a la carne de ternera o buey. La carne de ternera y buey es un complemento importante en nuestra dieta, a la par de hacer nuestras delicias culinarias, ¿a quién no le gusta un buen entrecote a la parrilla? Alimento rico en proteínas, grasas y bajo en azucares con un contenido importante en grasas y minerales. No siempre bien vista por los médicos y talibanes de la dieta sana (comedores de forraje). Hay que distinguir la carne magra menos de 10 % de grasa y las que superan este porcentaje que se denominan carnes grasas. Cada una de ellas tiene un cometido en la gastronomía.


solomillo


Carne de gran consumo, de precio elevado en lo que se refiere a las piezas de primera, las carnes de calidad se distinguen por ser rojas con una capa de grasa blanca, signo de calidad. No obstante, las carnes de vacuno es bueno no comerlas recién matada, necesitan cámara para que el tejido conjuntivo sea más asequible a nuestras sufridas dentaduras.Siempre es aconsejable comprar esta carne en mercados y tiendas espacializadas. Si es ecologica major aún.


lomo alto


Mi intención es daros una pequeña guía para que sepáis que parte debéis de comprar, según lo que queráis cocinar.

En la carne de vacuno existen tres categorías:

1ª Solomillo, lomo alto o chuletero, lomo bajo, cadera, babilla y tapa y contratapa.

2ª Espaldilla, aguja, morcillo  

3ª falda, pescuezo, pecho y rabo, morro y patas.

lomo bajo

CARNES DE VACUNO. USOS SEGÚN LA PIEZA:

Solomillo: La joya de la corona, pieza de gran ternura, exige preparaciones simples que no distraigan la calidad de esta carne. Parrilla, plancha, salsas sutiles, en crudo como el Tartare y los carpaccios. No tiene nervios y grasa. Sus cortes más famosos son el chateaubriant, el tournedó y el filet mignon. Pegado al solomillo suele ir pegada a él una especie de tira de carne llamada rosario, con ella se suelen hacer brochetas o hamburguesas de solomillo.

LOMO ALTO: La parte donde se extrae el entrecote que es una parte que suele estar entre las costillas, suele llevar hueso o no, depende el gusto y el roast-beef, al cual se le suele dejar o añadir una capa de grasa para cocinar al horno. Estas piezas exigen cocciones muy controladas, de no ser asi se secan. Parrilla y horno respectivamente.

LOMO BAJO: La parte donde sale el autentico entrecot. Piezas de primera calidad. Exige cocciones controladas.

CADERA. Filetes de gran ternura, pero de un aspecto menos lúcido que otras partes. Carne muy recomendable para hacer filetes tiernos, asar y cocer moderadamente.

BABILLA: Excelente calidad, tierna. Suele ser un sucedáneo del solomillo, sin llegar a la calidad de este. Mismos usos, menos precio.

TAPA. El típico bistec algo seco. Empanada o al milanesa es decente.

CONTRATAPA: Buena en asados, filetes plancha y en guisos tipo fricandó. También cerca está el Redondo, pieza especial para bresear al horno con verduras y salsa.

ESPALDILLA. Carne que la presencia no es buena, es buena para hacer ragouts y guisos, siempre cortada a dados. También se utiliza para bistecs.

AGUJA: Carne de no muy buena presencia, la mejor es la parte superior, sirvan para freírlos y guisar.

MORCILLO: Parte muy apreciada por mí, muy gelatinosa, el famoso ossobuco sale de esta pieza, muy buena para caldos gelatinosos y  sabrosos. También tiene el nombre de jarrete.

FALDA: También llamada aleta, buena para hacer rollitos, rellenarla, y usar para picar. Hamburguesas, aleta al horno, rollitos rellenos con queso etc.

PESCUEZO: Ideal para picar, carne entreverada que aporta grasa a una mezcla para albóndigas. Se puede mezclar con otras carnes, por ejemplo cerdo.

PECHO: Ideal para cocidos y caldos.

RABO: Pieza ideal para hacer rabo de buey, la famosa sopa Oxtail soup y cocidos.

MORRO. Fiel compañero de callos y preparaciones de casquería.

PATA: Ideal sobre todo para caldos y fondos de salsa gelatinosos.

despiece de vacuno español/ingles


Estos cortes suelen ser los clásicos en las carnicerías españolas, con algunas adaptaciones del corte francés, y diferente a los cortes sudamericanos y anglosajones. Debajo de estas lineas os añado unos gráficos de los cortes franceses, anglosajones y argentinos



Los cortes franceses






Los cortes franceses al natural


Los cortes en francés e ingles (Canadá)


Corte argentino actual

Antiguo cartel de cortes argentinos
Los cortes norteamericanos

Antiguo cartel francés

Una última cosa; las carnes de primera exigen cocciones rápidas y respetuosas, las carnes de categoría inferior, exigen cocciones lentas para poder sacar de ellas lo mejor. 


Por favor, ruego que me disculpen brasileños, uruguayos, chilenos, mejicanos y otros devoradores de carne, si me los he olvidado.

Espero que os haya sido de ayuda.

Saludos.

8 comentarios:

  1. Me ha parecido muy interesante esta entrada, pues hay algún cortes que no conocía y con el dibujo me ha quedado muy clarito. Por cierto las equivalencia castellano -inglés está muy bien. ¿Alguna idea dónde puedo encontrar la equivalencia de cortes castellano-francés? Es que cuando voy a Francia me hago unos lios con el faux filete, pavette .... que al final nunca se lo que pido. Gracias !!!!!

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    1. Hola Miscelaneas.
      Ya te he puesto los cortes de varios países, así no tendrás problemas de elección.
      Saludos

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  2. Hola.
    sie he metido este post porque hay mucha gente que no conoce las partes y sus caracteristicas. En breve pondre las equivalencias de los nombres en frances y los cortes argentinos.
    Saludos.

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  3. ALGUIEN PODRIA DECIRME COMO LE DICEN EN INGLES AL VACIO POR FABOR????????????

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    1. PUEDEN RESPONDERME ANIBALZANELLA@YAHOO.CA GRACIAS

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    2. Hola Anibal.
      El corte de vacío tiene en ingles el mismo nombre, ya que no es un corte anglosajón, imagino que en su mercado utilizaran esta magnifica pieza para otros tipos de preparación. Gracias por interesarte en mi blog.
      Saludos

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  4. Hola, recientemente tengo que viajara a Uk para cocinar un fricandó. Me puedes decir cuál es el nombre de la pieza que tengo que pedir? Yo tenia pensado "little scalops of 50 gr. of...................."

    Gracias por la ayuda,

    Alex

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