lunes, 17 de octubre de 2011

LAS SALSAS EN LA COCINA (2ª parte)


Como decía en la primera parte de este post, fueron los franceses los que crearon el moderno nomenclátor de las salsas, de la mano de cocineros excepcionales como Careme, fue él, el primero en definir cueles eran las salsas madres de la cocina occidental, estas eran: la española, la velouté, la alemana y la bechamel. Posteriormente, otro grandísimo cocinero, como fue Auguste Escoffier, creador del sistema Francés de salsas, el que lleva la cocina a los niveles profesionales que conocemos actualmente, el preconiza que las salsas madres son cinco, a saber: la española, la velouté,  la holandesa, la bechamel y la salsa de tomate, a partir de estas cinco familias se realizaban otro tipo de salsas compuestas, eso significa que a estas cinco salsas se añadían una serie de ingredientes que daban otra identidad a estas preparaciones. No podemos olvidarnos de las salsas emulsionadas a base de huevo, aceite, ajo etc. Estas salsas en su mayoría originales de la cuenca mediterránea, poco a poco fueron ganando la aceptación del público que acudía a comer a los restaurantes, ya que eran salsas que solían comer en las cocinas de sus casas, simplemente mas afinadas y acompañando a otro tipo de viandas, de este tipo de salsas, las hay estables como la mahonesa, el alioli e inestables como las vinagretas y sus derivados.

El sistema francés de salsas, a pesar de ser el sistema que profesionalizo las cocinas y el grado de perfección al que llego, no dejaba de tener sus detractores ya que resultaban salsas muy pesadas, se abrillantaban con mantequilla, se ligaban con harinas y se añadían fuertes fondos de cocina que las convertían en salsas pesadas e indigestas, por no decir que una bomba calórica importante.

No fue hasta pasada la segunda Guerra Mundial, cuando empezaron a despuntar los grandes cocineros que creían que este tipo de cocina estaba obsoleto y fueron los que plantaron el germen de la Nouvelle Cuisine, de la mano del excepcional Fernand Point chef de la Pirámide en la localidad de Vienne cerca de Lyon,  donde se creó el germen de lo que sería el comienzo de la Nouvelle Cuisine. Este tipo de cocina, nació en los 70 de la mano de los que fueron los discípulos de Fernand Point, estos fueron Paul Bocusse, los hermanos Troisgros , Michel Gerard y otros grandes cocineros que salieron de los fogones de la Pyramide, cabe destacar que el término Nouvelle Cuisine  fue inventado por los críticos gastronómicos Gault y Milleau editores de tal vez las revista gastronómica más prestigiosa del mundo.

El fin que perseguía la Nouvelle Cuisine, era muy diferente al de la Haute Cuisine que se practicaba hasta entonces en los restaurantes, primaba las frescura del producto, el atractivo y la presentación de los platos era menos rococó,  los platos salían montados desde la cocina, se dejo de usar harina como ligazón principal y se sustituyeron por yema de huevo, mantequilla y crema fresca, creando platos con unos sabores mas naturales y distintivos, eso quiere decir que no se camuflaban los sabores, añadiendo los antiguos fondos de cocina, que fueron sustituidos por caldos ligeros de carnes y verduras, fumets de pescados ligeros y se intensifico el uso de hierbas  y especias que añadían frescura a las preparaciones, las raciones a servir eran más reducidas, haciendo que todo fuese más volátil y el cliente salía más satisfecho por la ligereza de estos platos. No obstante, este movimiento fue objeto de burlas por parte de la vieja escuela francesa y de la cultura popular, poco a poco se fueron imponiendo estos criterios de de la mano de la mano de médicos y nutricionistas que abogaban por que los alimentos debían ser más sanos y frescos y poco a poco la gente que cuidaba su cuerpo solían acudir a los restaurantes que practicaban este tipo de cocina. Este movimiento empezó a decaer en los años 80, siendo reemplazado por la cocina post-moderna o la cocina molecular de la que hablare en mi próximo post relacionado con las salsas.

                                                                                                                           Continuara.