martes, 3 de abril de 2012

WAGYU O BUEY DE KOBE. EL PATA NEGRA JAPONES








Hola a todos

Hoy os voy a hablar del mal llamado buey de Kobe. Digo mal llamado, porque debería llamarse Wagyu que literalmente significa “buey japonés “normalmente se llama de Kobe, porque es en esta localidad japonesa donde se crían los mejores ejemplares de esta excelsa raza bovina.

Lo que realmente llama la atención de dicha raza, es su cría por parte de los ganaderos japoneses, masajes todos los días, ¿con esto que se pretende? Pues evitar el estrés en el animal, muchas veces estos masajes se dan con sake japonés, si el sake que después se beben saboreando dicha carne, según ellos al evitar el estrés la carne queda más entreverada o como dicen los entendidos, marmorizada, como la grasa que está infiltrada en nuestros espectaculares jamones de pata negra. Además el sake por lo visto!!! Perfuma la carne!!!

Cría y cuidados del wagyu


Otra característica  remarcable en esta raza, es que se les da cerveza para beber, si señores cerveza, por lo visto la cerveza les abre el apetito y esto da lugar a que coman mas forraje, aparte según afirman ellos, la cerveza interactúa con la grasa del animal y esto da lugar a que la tasa de grasa sea mínima a la vez que entreverada. En los últimos días antes del sacrificio se le dan cereales para un aumento de la masa muscular.
La etiqueta de calidad en esta carne la da el índice de masa muscular, que no debe sobrepasar el  valor 6, eso significa que la cantidad de grasa es ínfima.


El entreverado de la grasa resulta sorprendente


La carne de este bovino se caracteriza por tener un porcentaje alto de grasa oleaginosa e insaturada, baja en colesterol. Con un aspecto marmóreo eso es, con la grasa infiltrada, de una textura espectacular, que admite unas cocciones muy cuidadosas y pocas salsas. Va bien en la sukiyaki, el sabu-sabu y sobre todo en el teppanyaki si sobre todo la hace un cocinero respetuoso, si no se pasa de punto y queda insípida y correosa. Tampoco es muy amiga del congelador, se recomienda un consumo temprano.

Los japoneses tienen un sistema de valoración de esta carne: Premium y Gold, dependiendo del grado marmóreo de la carne y la pureza genética de la carne.

Grados de calidad en el Wagyu

Yo la probé por primera vez durante los Juegos Olímpicos en un excelente restaurante japonés de Barcelona, recién traída de Japón y me sorprendió su ternura y delicadeza. Posteriormente la probé traída de Nueva Zelanda y sí, era buena pero ya no era igual a la de origen nipón.



Esta carne exige el máximo respeto en su cocción


A veces en algún programa culinario he visto como la tratan algún chef de esos que son aprendices de brujo y he quedado estupefacto, la he visto mezclada con todo tipo de engrudos, que solo hacen que destruir su sutilidad y delicadeza (hamburguesas raras y esas cosas).


El horror en estado puro

Y como todo producto japonés Premium, el precio es como para echarse a correr, os puedo decir que un solomillo de unos dos kilos de buey Wagyu de Nueva Zelanda, puede rondar los 700 €, no os digo nada si el buey es de origen nipón, asi que imaginar lo que cuesta una de las hamburguesas anteriormente citadas. Aunque cara, creo esta carne hay que probarla, después decidís.


Mejor estos filet mignon que la hamburguesa ¿no?

Bueno ya os dejo, pero espero que alguien se rasque el bolsillito y se dé un homenaje como dios manda, además no es tan caro; carne, sake y cerveza incluida, como si fuese un Mcmenú.

9 comentarios:

  1. buenos dias
    soy un ganadero del norte de caceres y estamos iniciando la cria de wagyu en extremadura, queremos llevar a cabo unas pruebas de cruce con nuestros animales, consiguiendo asi el wagyu premium, ademas certificada con nuestra propia marca de calidad, empezaran a nacer a finales de este mes de noviembre, y espero que menos de 15 meses tengamos producto en el mercado para testear el producto resultante y si la calidad que sacamos con ello sea lo suficientemente buena, tanto de calidad, como a un precio competitivo.
    buscamos una mayor infiltracion de grasa, pero sin disminuir la calidad que nosotros tenemos en este momento, espero que funcione y que haya gente que disfrute con esta nueva carne.
    si alguien quiere ponerse en contacto para cualquier comentario mi correo es sitocob@gmail.com

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    1. Apreciado Alfonso
      Solo puedo decir que tu iniciativa me parece fantástica y que muchos empresarios españoles deberían seguir. imagino que será una ardua y costosa tarea y no me cabe la menos duda que lo sacaras adelante, en tu región soléis hacer las cosas muy bien y en si es una gran despensa que debe potenciarse ya que es importante vender la marca España en estos momentos delicados.
      desde esta pagina te animamos a que realices ese importante proyecto y saques al mercado un producto excelente como los que soléis hacer por allí.
      Por supuesto este blog esta a disposición tuya para lo que necesites y solo me resta felicitarte por tu valentía en este proyecto. tenme al corriente de los avances.
      Un abrazo.
      Sergio

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    2. buenas de nuevo

      Sergio, escribo para decirte que los animales que empezaron a nacer a finales de noviembre ya han sido destetados, y que a finales de este año empezaremos a hacer las primeras pruebas de la calidad de la carne resultante del cruce. Estamos respetando la forma de cría en extensivo de la dehesa y la posterior ceba. Las pespectivas son mejores de lo esperado, pero hasta que no veamos la afectación de la genética wagyu en nuestras crías cuando las tengamos en cámara, no podremos decir nada.
      La rusticidad y la mansedumbre de la raza ha sido una grata sorpresa. Esperemos que a finales de año pueda escribir que hemos conseguido un logro en la mejora de la calidad de la carne en nuestra explotación.

      Un saludo

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    3. Hola Alfonso, no puedo por mas que volverte a felicitar por tu trabajo y tesón en unos momentos económicos no especialmente fáciles. Seguire con mucho gusto tus evoluciones en este magnifico trabajo que realizas.
      Saludos cordiales

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  2. Alfonso,
    Sería estupendo si conseguís el objetivo. Para vosotros y para los que adoramos la carne de wagyu bien cocinada encima de un plato. Informa que tal os va cuando tengas la carne en cámara.
    Sería interesante si tuvierais una web o un blog donde publicaras tu iniciativa. En el norte de Burgos existe una ganadería ("De Santa Rosalía") que produce y comencializa carne de wagyu. Supongo que ya lo conocéis.
    Un saludo

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  3. Buenas de nuevo
    Os escribo por que, por fin, hemos empezado a tener las primeras canales del cruce con wagyu. Son animales de 14-15 meses, con una buena infiltración en grasa, un color de grasa muy blanca, un sabor peculiar, y creo, que va a decir el ganadero, una gran calidad. Esta auspiciada bajo una marca propia de calidad auditada por certicar y controlado además por la junta de Extremadura. la marca es carsierra y dentro de ella esta wagyu ibérico. Es mucho mas de lo que esperábamos cuando iniciamos el proyecto a mediados del 2011, y tras los primeros nacimientos a finales del 2012.
    Agradezco el apoyo de este blog y quería que fuerais los primeros en saberlo.
    Siguiendo los consejos de Jesús, he decidido iniciar un blog o pagina, lo que me sea mas sencillo gestionar, e ir poniendo cosas del proyecto, ahora, que ya estoy seguro que no ha sido un fracaso y puede ser interesante.
    Intentare hacer venta directa del producto, me estoy asesorando de como hacerlo, ya que todo el tema de despiezado y logística es mas complicado de lo esperado, pero querría poder llegar al consumidor final a precios prudentes, sabiendo que es un producto especial, teniendo en cuenta la forma de cría y ceba que reciben, dentro de nuestra marca de calidad.
    De nuevo, agradecer el apoyo recibido, ya que además de lo escrito aquí, he recibido algún email y alguna llamada.
    Un saludo a todos, a ver si podemos probar esta carne tan deliciosa un mayor numero de personas.

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    1. Hola Alfonso.
      .Una excelente noticia la que nos das. Ya me iras informando sobre tus progresos con la ganadería. Mantenme informado de tus progresos.
      Un fuerte abrazo y ánimo.

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  4. Buenas a todos una vez mas

    Nuevamente os escribo para daros nuevas noticias sobre el proyecto. Gracias miscelaniaculinaria por el apoyo recibido.
    Tenemos carne de wagyu iberico, como os comente no es wagyu puro, sino un cruce con mis vacas. El resultado muy alentador, vendemos carne fresca, lo ultimo, hacemos carpacho del redondo, riquisimo. Tambien, como exclusivo, hacemos chorizo y salchichon al estilo de Extremadura, cular, sale riquisimo. Que voy a decir yo. No queria quedarme con las ganas de`probar a hacer jamon de babilla, resultado, rico rico.
    Os seguire contando, pero en el blog, que al final he montado tengo recogido muchas cosas del proyecto. Es wagyuiberico.
    Gracias por hablar de todas estas cosas interesantes de la comida, que tanto gratifica nuestros estomagos, je je je.

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  5. Alguién se columpia, ¿Quién?... ni idea.
    http://japonismo.com/blog/mitos-realidades-buey-kobe-wagyu

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