lunes, 7 de mayo de 2012

CARPACCIO. OTRO INVENTO DEL HARRY´S BAR







Hola a todos

Hoy pretendo hablaros de otro clásico de la cocina, al menos de la cocina italiana. Me refiero al archiconocido y muchas veces mal interpretado Carpaccio.


Los rojos del pintor, inspiraron a Cipriani


Dice la leyenda que el Carpaccio fue creado por el cocinero Giuseppe Cipriani,  propietario del mítico Harry´s Bar de Venecia y también creador del Bellini. Un día de 1950, acudió a este bar una aristócrata italiana, la Condesa Amalia Nani Mocenigo que recién salida de su médico
.

Giuseppe Cipriani en la entrada del Harry´s Bar, en la década de los 50



El galeno le había prescrito a la altísima señora que comiese carne cruda, dada su galopante falta de glóbulos rojos en la sangre, por otra parte practica muy recurrente por aquellos años, que al cabo de los años se demostró innecesaria ya que si a una carne se le respeta el punto de cocción, no es necesario ejercer de antropófago aficionado.

La compungida Condesa, confesó al bueno de Cipriani su problema y el cocinero, por otra parte hombre de recursos ideo el plato que lo haría mundialmente famoso.

Por lo visto Cipriani, busco una alternativa agradable a voraz apetito de la Condesa, y rebuscando por la cocina, reparó en que hacía poco rato se había metido en el congelador un solomillo de ternera. Como hombre de recursos que era, pensó que unas lonchas de dicha carne aderezadas de una salsa suave le sacarían del entuerto.

Cortó finamente unas lonchas del filete, muy finas, las dejó atemperar, hasta que alcanzasen una temperatura que fuese agradable lo puso en un bonito plato de porcelana blanca y lo aderezo con una salsa que improvisó al momento.

Dicha salsa estaba compuesta por mahonesa, mostaza suave y unas gotas dispersas de salsa Perrin’s.
Cuando el propietario del Harry’s Bar le presento el plato a la asombrada condesa, esta le pregunto cómo se llamaba. El cocinero, gran aficionado a los pintores venecianos, no olvidemos que bautizo el coctel Bellini, se acordó de una exposición que por aquellos días se hacía en Venecia del pintor del renacimiento, Vittore Carpaccio, famoso por utilizar colores rojos muy vivos. Cipriani sin dudarlo le dijo que el plato se llamaba Carpaccio en honor al extraordinario pintor.



Presentación original del Carpaccio del Harry´s

Como la condesa dio buena cuenta del plato y Cipriani era un excelente negociante, no dudo en ofrecérselo a sus clientes y no tardo en ser un clásico del local. Como este local era visitado por grandes personajes, el plato alcanzo muy pronto un nivel mundial, jamás imaginado por Cipriani.

Hay quien dice que en realidad el plato constaba de láminas muy finas de carne de vacuno, probablemente ternera o buey y un suave aliño de pimienta, aceite de oliva y zumo de limón, decorado todo el conjunto con virutas de parmesano. Realmente y como en todos los platos que tienen una historia, nadie puede saberlo. Actualmente el plato se sirve en el Harry´s Bar con el aliño de mahonesa y otros ingredientes cuya fórmula gurda celosamente el actual propietario e hijo de Cipriani.

Paso a la fórmula original.
            Carne precongelada de   Buey o ternera, cortada muy fina.  
            Mostaza suave.
             Sal y pimienta.
            Salsa Perrin´s

    Cortar el filete muy fino con una maquina de cortar embutido o bien con un cuchillo muy fino, dejar reposar en frigorífico una hora mínimo,  presentar en un plato blanco las lonchas e intentar no superponerlas. Salpimentar la carne al gusto y con un biberón de cocina o bien un dosificador crear un enrejillado con la salsa. Decorar con un brote de perejil y servir frío, no helado.Hay quien dice que a la emulsión le añadió unas gotas de crema de leche. en realidad la formula original solo la conoce la familia.

Los gustos actuales suelen huir de las mahonesas, por lo que se prepara un aliño a base de aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal, pimienta y al final decorar con virutas de parmesano reggiano. Hay quien con generosidad le añade trufa rallada, a poder ser blanca de Alba, en el Piamonte.


La famosa puerta del establecimiento

Actualmente la denominación Carpaccio se suele referir a toda preparacion cruda o cocinada que se sirve fileteada muy fina. Puede ser de pescados (salmón, trucha, rape, gambas, langosta), setas, frutas y todo tipo de barbaridades que se les ocurran a los cocineros de nuevo cuño. He visto verdaderas repugnancias, desde servir pollo o cerdo crudo, cosa que por otra parte no es muy higiénica.



Otro tipo de preparación del Carpaccio mas actual


No se debe olvidar que tanto el Carpaccio como el steak Tartare necesitan carnes que todavía hagan muuuu, como la carne no esté fresca tendremos un problema sanitario.

Si no disponemos de máquina de cortar o no somos muy duchos en el manejo del cuchillo, podemos cortar la carne no tan fina y ponerla entre dos capas de papel film y con algún artefacto pesado, podemos golpearla (sin pasarnos) y darle al bóvido la del pulpo. Una vez fina y en todos los casos es conveniente dejar estabilizar la carne en el frigorífico un mínimo de una hora.
Si al Carpaccio se le añade limón, es conveniente servirlo rápido, ya que el ácido estropea el color de la carne, que debe ser rojo intenso.

Espero que os haya gustado.

2 comentarios:

  1. Pues probé uno de presa ibérica que puede ser de los mejores que haya probado.

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    1. Hola Paco
      Sin duda la presa ibérica es uno de los manjares mas exquisitos que alguien pueda comer, sin duda, pero la norma dice que comer la carne de cerdo cruda, no es la mejor de las ideas, ya que suele ser generosas en bacterias y por tanto al igual que el pollo necesita una cocción respetuosa. De todos modos vuelvo a repetir que la presa es uno de los piezas mas excelsa del cerdo, junto al secreto y la pluma
      Saludos y gracias por leer mi blog

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