miércoles, 9 de noviembre de 2011

LA ANTI-COCINA


Hola a todos de nuevo

Hoy después de comer, puse la televisión y me salió el canal Cocina, ante mi estupefacción vi salir en la pequeña pantalla  lo que algunos llaman un chef mediático, yo lo llamaría histriónico, se trata del idolatrado cocinero Jamie Oliver, muchacho de buen aspecto, algunos dirían que simpático, otros divertido, a mí sinceramente no me despierta ninguno de ambos sentimientos, en todo caso me despierta la sensación de que un tipo así, no debería manipular la comida que nos metemos en la boca ya que cada vez que le veo cocinar, me recuerda a un niño revolviendo el cajón de los juguetes, ningún tipo de asepsia, todo caos, las bacterias tienen en este señor el mejor aliado que uno pueda buscar, la E-coli, la salmonella y otros bichos raros deben hacer una fiesta cuando este señor entra en la cocina, ¿Cocina? ¿He dicho cocina?, creo que jamás le he visto cocinar en una cocina real, quizás a ojos de personas que ven en este chef a un referente, les parezcan bien sus métodos, a mi me parecen espeluznantes, cocinar en una barca, en un estercolero, etc.

Por si fuera poco, me entero que este buen señor se dedica a asesorar al departamento británico que decide que tipos de comida se sirven en los colegios británicos, por lo visto con éxito, claro tener éxito culinario en el Reino Unido es como ser tuerto en el país de los ciegos. No contento con ello, el amigo intento el invento en EE.UU y con la inquisición hemos topado, como vas a motivar a comer un sucedáneo de cocina mediterránea, cargada de especias y chile a un escolar que en canal debe pesar más de 125 kilos, lo boicoteo hasta el conserje del colegio donde pretendía instaurar esa burla de dieta sana.
Con todo esto, lo que quiero decir es: Al canal cocina desearía decirle que su presupuesto lo dedique a fichar chefs nacionales o extranjeros que realmente sepan lo que hacen, no estrellitas de la pantalla que solo marranean platos y se dedican a tocar la batería ya que la “cocina” que perpetran se parece a la nuestra como un huevo a una castaña, en este caso pilonga. Pero en todo caso, dado que soy persona democrática y tolerante que cada cual vea lo que le venga en gana ya que también si fichasen a un excelente cocinero que fuese un muermo, jodida la hemos cómo diría mi abuelo. En fin en el equilibrio está la excelencia

lunes, 7 de noviembre de 2011

LAS SALSAS EN LA COCINA 3ª PARTE


Ya saliendo de la nouvelle cuisine, solo falta encaminarme hacia la llamada cocina molecular. Este término fue acuñado por los científicos Hervé This y Nicolas Kurti, ambos hicieron hincapié en utilizar procedimientos físico-químicos, en la elaboración de comidas.

Aunque suele ser muy llamativo el resultado final de estas preparaciones, no suelen faltar sus detractores, el desaparecido cocinero Santi Santamaría, no ceso en denunciar que los cocineros deberían reflejar en sus cartas, todos los aditivos que usan en las cocinas, como la metilcelulosa entre otros, yo en parte estoy de acuerdo con el criterio del maestro de la cocina clásica, pero entiendo que ir a comer, no es como leer un prospecto farmacéutico, uno va a divertirse, a comer y no comerse el coco y disfrutar, conste que soy un gran admirador del desaparecido Santi Santamaría, un post anterior así lo atestigua, pero también me llena de orgullo que nuestra vanguardia culinaria le dé una collejita al chauvinismo francés, y que un señor de Tokio coja un avión para venir a comer al restaurante de Adrià, Roca, Arzak ,Aduriz y que me perdonen los otros chefs que no he nombrado y son magníficos representantes de nuestra culinaria.

Volviendo a las preparaciones de esta cocina, destacan las Espumas que no es otra cosa que insuflar aire a una salsa, jugo, de aspecto muy volátil y frágil, otra preparacion de base en esta cocina es la Esterificación, que es añadir gotitas de algún tipo de zumo, jugo, caldo a una solución de agua con alginato (sí,  eso con lo que nos toman la medida cuando nos hacen una dentadura postiza) cuando añades el liquido a esa solución, se forma una película en torno a esa gota, después se lava en una solución alcalina y voila, caviar de boniato ¡ genial ¡.La siguiente técnica es la Gelificación, esto es, usar toda suerte de gelatinas y extractos de algas  (agar-agar) etc. En definitiva, que hay que comerse una croqueta con cuchara y según la disciplina que dan estos restaurantes a sus clientes y comensales, después hay que chupar el plato.

Mi experiencia personal en este tipo de cocina es limitada, que no corta y en mi modesta opinión creo que sorber aire, saborear pasta para tomar moldes de dientes y gelatinizar un muslo de pollo no es lo mío y como no deseo polemizar ni estoy dotado de una imaginación tan progresista en cuanto a gastronomía y como tampoco me gusta prejuzgar, ( puede que otro día haga un post dando loas  este tipo de cocina ) me despido de vosotros no antes sin recomendaros un libro de referencia para entender la química de las salsas en todas las épocas, se trata de LA COCINA Y LOS ALIMENTOS, de Harold McGee, ese tío si que sabe, por tanto a mi no me hagáis ni caso. Un saludo a todos


lunes, 17 de octubre de 2011

LAS SALSAS EN LA COCINA (2ª parte)


Como decía en la primera parte de este post, fueron los franceses los que crearon el moderno nomenclátor de las salsas, de la mano de cocineros excepcionales como Careme, fue él, el primero en definir cueles eran las salsas madres de la cocina occidental, estas eran: la española, la velouté, la alemana y la bechamel. Posteriormente, otro grandísimo cocinero, como fue Auguste Escoffier, creador del sistema Francés de salsas, el que lleva la cocina a los niveles profesionales que conocemos actualmente, el preconiza que las salsas madres son cinco, a saber: la española, la velouté,  la holandesa, la bechamel y la salsa de tomate, a partir de estas cinco familias se realizaban otro tipo de salsas compuestas, eso significa que a estas cinco salsas se añadían una serie de ingredientes que daban otra identidad a estas preparaciones. No podemos olvidarnos de las salsas emulsionadas a base de huevo, aceite, ajo etc. Estas salsas en su mayoría originales de la cuenca mediterránea, poco a poco fueron ganando la aceptación del público que acudía a comer a los restaurantes, ya que eran salsas que solían comer en las cocinas de sus casas, simplemente mas afinadas y acompañando a otro tipo de viandas, de este tipo de salsas, las hay estables como la mahonesa, el alioli e inestables como las vinagretas y sus derivados.

El sistema francés de salsas, a pesar de ser el sistema que profesionalizo las cocinas y el grado de perfección al que llego, no dejaba de tener sus detractores ya que resultaban salsas muy pesadas, se abrillantaban con mantequilla, se ligaban con harinas y se añadían fuertes fondos de cocina que las convertían en salsas pesadas e indigestas, por no decir que una bomba calórica importante.

No fue hasta pasada la segunda Guerra Mundial, cuando empezaron a despuntar los grandes cocineros que creían que este tipo de cocina estaba obsoleto y fueron los que plantaron el germen de la Nouvelle Cuisine, de la mano del excepcional Fernand Point chef de la Pirámide en la localidad de Vienne cerca de Lyon,  donde se creó el germen de lo que sería el comienzo de la Nouvelle Cuisine. Este tipo de cocina, nació en los 70 de la mano de los que fueron los discípulos de Fernand Point, estos fueron Paul Bocusse, los hermanos Troisgros , Michel Gerard y otros grandes cocineros que salieron de los fogones de la Pyramide, cabe destacar que el término Nouvelle Cuisine  fue inventado por los críticos gastronómicos Gault y Milleau editores de tal vez las revista gastronómica más prestigiosa del mundo.

El fin que perseguía la Nouvelle Cuisine, era muy diferente al de la Haute Cuisine que se practicaba hasta entonces en los restaurantes, primaba las frescura del producto, el atractivo y la presentación de los platos era menos rococó,  los platos salían montados desde la cocina, se dejo de usar harina como ligazón principal y se sustituyeron por yema de huevo, mantequilla y crema fresca, creando platos con unos sabores mas naturales y distintivos, eso quiere decir que no se camuflaban los sabores, añadiendo los antiguos fondos de cocina, que fueron sustituidos por caldos ligeros de carnes y verduras, fumets de pescados ligeros y se intensifico el uso de hierbas  y especias que añadían frescura a las preparaciones, las raciones a servir eran más reducidas, haciendo que todo fuese más volátil y el cliente salía más satisfecho por la ligereza de estos platos. No obstante, este movimiento fue objeto de burlas por parte de la vieja escuela francesa y de la cultura popular, poco a poco se fueron imponiendo estos criterios de de la mano de la mano de médicos y nutricionistas que abogaban por que los alimentos debían ser más sanos y frescos y poco a poco la gente que cuidaba su cuerpo solían acudir a los restaurantes que practicaban este tipo de cocina. Este movimiento empezó a decaer en los años 80, siendo reemplazado por la cocina post-moderna o la cocina molecular de la que hablare en mi próximo post relacionado con las salsas.

                                                                                                                           Continuara.


jueves, 29 de septiembre de 2011

LAS SALSAS EN LA COCINA (1ª PARTE)




Hola de nuevo a todos,

Algunas veces cuando leo un artículo de cocina o veo algún programa culinario, me doy cuenta de cuánto han cambiado las salsas en la cocina moderna, muy lejos  han quedado aquellas salsas medievales, ligadas a base de frutos secos y sangre animal, que con algunas contadas excepciones ya no se realizan en la cocina moderna, o aquellas salsas o fondos de cocina que se realizaban a base de reducir horas e incluso días, unos caldos muy concentrados, sobre todo a base de carne animal, vacuno en la mayoría de los casos, a esas reducciones y a ese resultante, le llamaban “osmazomo”, que no era otra cosa que un caldo reducido a consistencia de una glasa muy espesa, de gran poder saborizante y de un coste económico muy alto, que solo estaba al alcance de la nobleza, ya que los grandes señores, sobre todo en Francia, contaban en sus cocinas con lo más florido de los maestros de cocina de la época , me refiero a la época del maestro Careme, “cocinero de reyes y rey de los cocineros”, este cocinero fue quizás el que puso los fundamentos a la actual cocina moderna, tanto en orden culinario como en higiene. Hasta pasada la Revolución Francesa este tipo de cocinas no se democratizo, todos estos grandes cocineros, se quedaron sin trabajo y no les quedó más remedio que ofrecer sus servicios al pueblo más llano, ¿en qué forma los podían ofrecer?, pues muy fácil, empezaron a abrir restaurantes en toda Francia, sobre todo en la zona de Paris, algunos se marcharon de Francia y empezaron a trabajar en las Casas reales europeas o en los grandes hoteles, muchos de ellos en Londres o las grandes capitales europeas. Volviendo a los que montaron restaurantes, como ya no dependían económicamente de sus señores, tampoco podían hacer un dispendio económico en materias primas como venían haciendo cuando estaban a sueldo de la nobleza, entonces fue cuando adecuaron las salsas y las abarataron, ¿en qué  forma podían abaratar una salsa sin que el resultado fuera un fracaso?, muy fácil, redujeron la materia prima costosa (las carnes) añadieron productos de gran poder sabórico (verduras), y  acortaron los tiempos de cocción (recuerdo que podían llegar a días), que era lo que ligaba esas salsas y fondos, lo hicieron de una manera muy ingeniosa, añadiendo una preparación que los franceses llaman un “roux”, un rubio en castellano, que no era otra cosa que harina cocinada con mantequilla o materia grasa, con lo cual formaban una emulsión  que la añadían a esas salsas o fondos y de esa forma ligaban o daban consistencia a esos caldos, por una parte, la salsa no se cocinaba por un espacio de tiempo tan largo, por otra, no perdían los elementos sápidos, sobre todo de los vegetales, ya que a mas cocción los aromas se volatilizan, con un resultado de una salsa pesada y sin frescura, eso sí muy concentrada, con una sabor umami (según los japoneses el quinto sabor, significa sabroso y es el sabor especial que encontramos en las carnes, el tomate y el queso parmesano), pero poco práctico para la economía del negocio y el estomago de los clientes, que poco a poco llenaban esos restaurantes y figones de los arrabales de Paris o Lyon, así se fue extendiendo una cocina ya con unas normas, con platos con nombre y apellidos, se empezaron a imprimir los grandes recetarios culinarios de la época dorada de la cocina francesa y la alta sociedad europea y la pujante burguesía norte-americana se los disputaban como si se tratase de obras de arte.

Cuando ascendió al poder Napoleón, esto no hizo más que aumentar en un grado exponencial ya que cada día se abrían grandes restaurantes en la capital gala y sus grandes prohombres como Talleyrand y otros, ofrecían unos banquetes pantagruélicos, con unas normas muy estrictas en lo que se trataba de los platos, el servicio y la calidad de los productos, los menús eran inacabables, incluso comían por etapas , fue a partir de ese momento cuando empezaron a florecer salsas con nombres propios, que los cocineros bautizaban con el nombre de su señor, señora o la artista en boga en la capital parisina.

                                                                                                                 (Continuara)

lunes, 26 de septiembre de 2011

LOS TELE-COCINEROS



Hola de nuevo a todos:

No sé si les pasa a ustedes lo mismo que a mí, cuando oprimo el botón de la tele, intento siempre que pueda, buscar programas que me aporten algo, humor, tristeza, alegría, pedagogía, imágenes, etc. Dicho esto vuelvo a la pedagogía, cuando veo un programa de cocina, intento aprender algo más que cantar, contar chistes o ver como se enjabona al invitado en dicho programa culinario, lo que de verdad deseo es aprender eso, cocina, con esto quiero decir que el resto de de los accesorios que ofrecen, me sobran.

Me sobra el masaje a los invitados, todos suelen ser de la misma cuerda que el chef en cuestión (cuerda política o mediática), me sobran chistecitos y me sobran toda la panoplia publicitaria con la que nos bombardean, entiendo que una televisión es una empresa privada y su deber es ganar euros, correcto, pero deberían ponerla al principio y al final del programa, aunque lo que si me molesta de verdad es la publicidad que nos cuelan de matute en las públicas, pero esto sería otro tema

Yo siempre digo y afirmo que imitar es muy malo y si se imita que sea para mejorar y aquí si ya me empiezo a mojar y como pueden adivinar, me refiero al chef Carlos Arguiñano, él si es un maestro de la imagen, así como un chef de oficio, me refiero a oficio de verdad, su sola presencia llena la cámara y a la vez, nos ofrece una recetas a nivel casero muy aceptables, a lo mejor en otros aspectos, muchas cosas serian mejorables, pero a lo que vamos, los españoles somos afortunados en tener en la caja tonta a una persona así, realmente él y solo él fue el que llevo la cocina popular a las casas, con el permiso de Elena Santonja con su fantástico programa “con las manos en la masa”, creó su look televisivo, con gran maestría y desenvoltura y a eso me refiero, creo un patrón de filo muy agudo, ¿eso qué significa? Significa que al igual que le paso a Ferran Adriá y a Dan Brown con su Código Da vinci, le han salido una pléyade de imitadores, de dudoso buen gusto, incluso de su misma escudería, en la cual hay cocineros muy buenos, pero en concreto hay uno que pienso que debe ser hiperactivo, ya que cuando veo a ese señor oficiar en la cocina, casi debo tomarme un Valium, no acabo de entender esa hiperactividad, espero que solo sea fisiológica, esperando su pronta recuperación, por su bien y el del resto de televidentes. En definitiva, al maestro Arguiñaño, solo podemos darle las gracias por los buenos momentos de humor que nos ha regalado a todo el mundo (además no puedo decir nada malo o mi padre me ahostia).

Volviendo a la caja tonta, no me puedo dejar en la bandeja los llamados “realitys” anglosajones, por dios, si los restaurantes de UK y EE.UU son tan naif, no me extraña que un vendedor de perritos se gane la vida, con semejante platos y semejantes ingredientes, no me extraña que la media de peso este en los 120 kilitos, en concreto hay un programa de cocina de un chef imberbe y despeinado, que cuando lo veo cocinar, creo que debería oficiar en una cochinera, a veces sale con su rubio pelo como si le hubiesen despertado del sofá después de una resaca enorme, tela. Luego hay otro, por cierto, con un firmamento de estrellas, que pienso que ese señor, debería haber sido instructor en los marines, creo que lo haría muchísimo mejor que ellos, por cierto, se ve que en UK no se venden peines, si no no lo entiendo.

Desde luego, con ese nivel, creo que los criterios de añadir estrellas de la prestigiosa Guía Michelin en los países sajones, es un tanto discutible y suave, teniendo en cuenta que magníficos  cocineros españoles, aun no tienen una, ni siquiera fugaz, no es chauvinismo ibérico de cantimpalo, es hacer justicia a los profesionales de verdad.

Sin más y a modo de despedida, por favor señores de la tele, no nos castiguen con más imitadores de perra gorda, y ofrézcanos mas programas donde se enseñe cocina de verdad, aunque el tío tenga cara de vinagre. Un beso a todos.

domingo, 25 de septiembre de 2011

LOS CUCHILLOS DE COCINA



Hola de nuevo a todos,

Voy a abordar un tema, que a algunos aficionados a la cocina les puede parecer baladí, se trata de los siempre denostados cuchillos de cocina. Quién no ha ido de cocinillas a casa de unos amigos para hacer esa receta de la que uno se siente orgulloso, con ilusión y dispuesto a triunfar y cuando uno desembala las pitanzas y se dispone a diseccionar un estupendo solomillo o un magnifico rape se encuentra que se olvidó sus cuchillos, con toda la humildad del mundo, entonces abordas al anfitrión y les dices: “ Manolo me he dejado los cuchillos en casa ” a lo cual Manolo responde: “ no te preocupes, porque mi suegra me regalo un juego cojonudo para mi boda”, horreur, te diriges a la cocina y encuentras un taco de madera repleto de cuchillos de toda suerte de formas, normalmente de un acero hecho a base de latas de tomate recicladas, que resulta que corta mas el lomo del cuchillo que el filo propiamente dicho, ante esta disyuntiva y como último recurso, ves aparecer en dicho taco, el mango salvador de una chaira o afilón y dices, ¡ cojonudo!, cuando vas a echar mano al artefacto, ves que la parte metálica tiene más  grasa que el suelo de un taller mecánico, por lo tanto la imposibilidad de afilar el cuchillo es menos cero, entonces debes acudir a la socorrida solución de afilarlo con la parte trasera y rugosa de un plato, claro está, es una solución a medias, ya que la infame calidad del acero no da para muchas fiestas y uno  se las apaña como puede, un buen recurso es bajar al coche y directamente coger la navaja suiza para filetear el solomillo y listos.

Todo esto viene a cuento de que solemos llenar la cocina de artilugios muy vistosos y poco prácticos, llámense, ralladores mágicos, robots de dudosa eficacia y cuando vamos a comprar la cuchillería culinaria y vemos los precios, nos entran los sudores, ya que un cuchillo cebollero de una calidad buena, se puede ir a una media de 80 € y claro, eso es mucha pasta para cocinar, craso error, la gente debería saber que un buen cuchillo, con un buen mantenimiento, y bien afilado con una piedra o mejor dos (1 de grano grueso y otra fina ), dura prácticamente toda la vida, y si le damos el uso para el que esta creado, no tendrás ningún problema.

Tipos de cuchillo para una casa normal:

Yo abogo por no tener en casa, más que cuatro cuchillos, que son en este orden:

1 cuchillo cebollero o cuchillo de chef:  Se trata de un cuchillo que según la marca va desde los 20 cm , hasta los 30 o 35 cm, en mi opinión con uno de 20, más que apañao, importante: El cuchillo debe ser de un buen acero con alto contenido en carbono, un buena retención de la mano y buen equilibrio, mango de material sintético, algún tipo de resina, y sobre todo, mucho mejor un material forjado, que uno troquelado, ya que las características de acero mejoran considerablemente.

1 cuchillo de oficio o puntilla: Se trata de un cuchillo de entre 7 y 10 cm, con las mismas características que el cebollero, con la salvedad del tamaño. Un cuchillo muy usado por las amas de casa, ya que la mayoría no están acostumbradas a usar cuchillos grandes, que aunque sea una redundancia, son más seguros, cuanto más pequeño es el cuchillo mas te cortas.

1 cuchillo fileteador:  Este es un cuchillo bastante poco usado en las cocinas domesticas, donde se suelen cocinar casi todas las viandas ya cortadas, con la salvedad de algún asado, es un cuchillo muy útil para escalopar y hacer finos filetes de todo tipo, existen dos variedades, uno flexible y otro rígido, la elección va a gusto de cada cual, a mi me gustan los dos. Las características técnicas son idénticas a los dos anteriores. La medida está en unos 20 o25 cm.

1 cuchillo de sierra: En este tipo de cuchillo ya no nos debemos mostrar tan generosos, ya que la sierra, al tener un nulo mantenimiento, puede con todo, pan, congelador, tomates con piel dura, etc. Yo soy del parecer, que es mejor comprar cada cinco años un cuchillo de sierra digno y cuando no chuta, se recicla, aunque claro está, si compras uno bueno, miel sobre hojuelas.
1 tijera de cocina. Aqui si es indispensable gastarse la pasta a base de bien, las buenas son insustituibles y las malas son lastre para los maltrechos cajones.
Otros cuchillos aceptables:

1 pelador de patatas. A poder ser de los que se oxidan, no se desafilan jamás, eso sí, si su cocina es de diseño, métalo, en el cajón del bricolaje, ya que algún cocinillas de diseño le dirá que es muy hortera, craso error.

1 cuchillo patatero:  A poder ser de las mismas características que el pelador, es un cuchillo como la puntilla, más corto pero mucho menos elaborado, suele ser de acero carbono (mal llamado hierro), se oxida, pero corta un pelo en el aire. Un todo terreno.

1  jamonero: Si es usted dado a comer jamón en casa, es imprescindible, se trata de un cuchillo largo, 30 cm, es largo para que de una sola pasada, corte una loncha de jamón. Ha y de varios tipos, a mi me gusta que se oxiden, cortan como el demonio, y suelen ser baratos, si se muestra más generoso, lo puede comprar con la hoja alveolada, de las mismas características que los dos primeros, este cuchillo también le valdrá para cortar salmón ahumado y roast-beff.

 1 chaira:  A poder ser gástese la pasta y sobre todo límpiela a menudo y úsela cada vez que vaya a cortar, una vez a la semana es recomendable afilar con las piedras, no use cachivaches eléctricos salvo que sean de calidad y mucho menos llévelos a afilar a un asesino de esos que te dejan un cebollero como un mondadientes (conozco a algunos muy buenos).Y sobre todas las cosas, no los lave jamás en el lavavajillas, se estropean.

1 tabla de trinchar: Si la usa en una casa particular, yo abogo por una tabla de madera de calidad, a poder ser de una madera dura (olivo) , la última tendencia son las de bambú que tiene unas cualidades muy remarcables, si no se quiere complicar la vida, cómprese una tabla de material sintético, a poder ser tenga un mínimo de tres, una verde para verduras, una azul para pescado y una roja para carnes, así no tendra problemas de que el pollo sepa a sardina ni esas cosas, además tienen el añadido que pueden lavarse en el lavavajillas, así que ustedes mismos

 Sé que alguien dirá, “en mi cocina tengo muchos más”,  a lo que yo respondo, “mejor poco y usarlo a menudo, que mucho y tenerlo metido en un cajón”, fíjense que los mejores chefs japoneses, utilizan a los sumo tres cuchillos (yanagiba, deba, usuba) , en los hogares usan un tipo de cuchillo llamado santoku, que funciona bastante bien para todo. También me referiré a los chefs chinos que utilizan una macheta para casi todo, solo usan a veces un cuchillo que en la parte trasera del mango tiene unas pinzas, sirve para la preparacion del pato laqueado, así podría decir otras culturas. Y finalizando, existe otra duda razonable, a la hora de comprar un cuchillo, ¿japonés? o ¿europeo?, si les soy sincero, si el cocinero/a es europeo, recomiendo un cuchillo de diseño europeo, ya que la forma de cortar de un europeo a un japonés se parece como un huevo a una castaña, el chef europeo corta apoyando la punta del cuchillo en la tabla y a modo de una suerte de guillotina, va cortando la vianda. Él chef japonés corta dando un movimiento que empieza por deslizar el cuchillo hacia adelante a la vez que golpea, o hacia atrás, cuando hace delgadas laminas de shashimi. Dicho esto  cada cual que compre lo que le plazca y corte como le venga mejor, siempre con la regla de oro de un cocinero, que la hoja siempre toque los nudillos, así no hará un carpaccio de dedo. Tengan en cuenta que la mayoria de productos ya vienen procesados del mercado o super y no hace falta tener en casa hachetas homicidas ni artilugios de matarife.

ALGUNAS FIRMAS DE INTERES:

Alemanes:   Henckels, Wusthoff, Forschner. (Cuchillos de calidad remarcable, los favoritos de los chefs profesionales, suelen llevarlos en un maletín con todos sus complementos. Suelen tener un precio respetable, pero si los usan bien los usara toda la vida).

Franceses: Sabatier y sabatier k. (tiene el mítico forjado francés de virola, son los cuchillos que siempre han usado los cocineros franceses, con una excelente calidad, aunque algo superados en el tema filo. Yo los uso por puro romanticismo culinario.

Japoneses: global, shun, tojiro, nenox, masamoto, etc, existen muchas marcas, unas de origen industrial, otras de origen artesano, las industriales, global y shun, son fantásticos cuchillos de cocina, de corte quirúrgico, a veces excesivo, filos delicados, cuidado con los golpes, se afilan bien y el precio es razonables. Los artesanos en su amplia mayoría suelen ser prohibitivos para bolsillos normales, los hay que pasan de 3000 €, así que nada que ver, cortan como una navaja barbera y son de uso profesional ya que por tener una dureza rockwell muy alta, afilarlos un amateur, suele ser una quimera. Los cuchillos japoneses se suelen subdividir en dos clases, cuchillos de diseño japonés que se adapta a sus cocina, o los llamados “western” que se adaptan a los gustos occidentales, aunque sus formas siguen siendo orientales. Por ultimo añado los cuchillos fabricados de material ceramico, en principio cortan muy bien, alimentos complicados (tomate), no oxidan los alimentos (alcachofas, Foie, pescados), pero son de mirame y no me toques,como gadget para presumir con los amigotes bien, pero como practicos, mal, ya que se rompen como el vidrio, mi experiencia es mala con ello, uno se me rompio con un aguacate, imaginense.

Y me los dejo para el final, no por eso menos importante, no nos olvidemos de los cuchillos fabricados en España, últimamente los estándares de calidad son sobresalientes, hay muchas marcas, pero es de destacar la gama profesional de Arcos, en sus dos tipos de forjado, alemán y francés, una relación precio calidad inigualable por ninguno de los arriba citados, y si les soy sincero, creo que son la alternativa económica y fiable a todos los cuchillos extranjeros y ya de paso ayudamos a nuestra industria, muy denostada por ese complejo que a veces nos entra a los españoles, de que lo extranjero es mas bueno. Otra marca destacable de cuchilleria española es Pallares de Solsona, fabrica cuchillos clasicos, por norma general de acero carbono, cortan un pelo en el aire y tienen un sabor a antaño muy remarcable y un precio excelente, tambien tienen una gama profesional en acero inox. Hay muchas marcas mas que espero que me perdonen por no citar, pero que las tengo en mi mas alta estima. 

No les canso mas, espero que este post les ayude a elegir sus herramientas culinarias.

sábado, 24 de septiembre de 2011

MIS LIBROS DE REFERENCIA (CULINARIA)




En Frances

La guide culinaire ……………………………………………………………………………  Auguste Escoffier                 

L´Aide-mémoire culinaire………………………………………………………………..  Auguste Escoffier         

Ma cuisine..... (Mi cocina Español)………………………………………………….   Auguste Escoffier 

La cuisine familiale et pratique………………………………………………………..  Henry Paul Pellaprat

L’Art culinaire moderne (el arte culinario moderno. Español )                Henry Paul Pellaprat

La Physiologie du Goût........................................................................  Brillat – Savarin

La cuisine de marché ( la cocina de mercado. Español ).....................   Paul Bocusse

Gastronomie pratique.........................................................................   Henry Babinsky (Ali-bab)

Grand livre de la cuisine…………………………………………………………………..   Prosper Montagne

Larousse gastronomique…………………Español .                                           Montagne

Le répertoire de la cuisine………………………………………………………………..   Louis saulnier

La cuisine de Référence……………………………………………………………………   Maincent-Morel

Les fonds et les sauces…………………………………………………………………….    Weber 



En Español :

El práctico, resumen mundial de cocina y pastelería……………………….    Rabassó-Aneiros

Técnicas culinarias para el profesional……………………………………………     Fradera vila

Manual de cocina. Recetario de la sección Femenina……………………..    Aguilar

La guía del gastrónomo……………………………………………………………………   Ignasi Domenech

La Teca (catalán)……………………………………………………………………………..    Ignasi Domenech

Gran libro de la cocina catalana (catalán y castellano)……………………     Josep Lladonosa

El formulario del pastelero……………………………………………………………..    Montagud editores

Culinaria………………………………………………………………………………………..      Rondissoni

El índice culinario…………………………………………………………………………..     Teodoro Bardají

La cocina de ellas ………………………………………………………………………          Teodoro Bardají

El Libro de la cocina española…………………………………………………….          Luján-perucho

El cocinero practico…………………………………………………………………..           Calleja

La cocina practica………………………………………………………………………           Puga y Parga (picadillo)



En Italiano.

La Cuchara de plata (cuchiaio d´argento)……… ( En español)…………         Phaidon



En Ingles:

Professional cooking ( varias ediciones)…………………………………….           Wayne Gisslen

La cocina y los alimentos………………………………………………………….            Harold McGee



En definitiva, estas suelen ser mis referencias en cuanto a libros de cocina, se que pueden parecer un tanto clasicones o tal vez demasiado técnicos, lo entiendo, pero soy de los que pienso que las casas deberían hacerse desde los cimientos, pero con estos libros adquirí las bases para poder desarrollar una cocina más moderna y creativa, en mi biblioteca poseo muchísimos ejemplares de todos los tipos de cocina, oriental, vacio, árabe, china, creativa, que son un complemento a estos libros que considero la base de la cocina occidental, que de hecho es la que me interesa. Hubiese puesto cientos en esta lista, que me perdonen los que crean que deberían estar en la lista, concretamente, de los autores que enumero, hay de varios que poseo más libros, pero la lista sería interminable y no pretendo adoctrinar a nadie, que cada cual busque su inspiración o técnica donde le plazca..

Nota: De los ejemplares arriba enumerados,  algún alma caritativa se olvido alguno por la red, no es que haga apología de que se descarguen, pero creo que la cultura debería compartirse, sobre todo si son libros que llevan escritos mas años que Carracuca . Besos a todos

viernes, 23 de septiembre de 2011

IN MEMORIAM Santi Santamaría (1957-2011)




Hola de nuevo:

Aquí estoy de nuevo, no para polemizar, si no para reivindicar la figura de un maestro y creador de la Alta  gastronomía española,  me refiero al magnífico cocinero Santi Santamaría, grande entre los grandes, tanto entre los fogones, como cogiendo una pluma y deleitándonos los domingos  por la mañana, en su sección del dominical de La Vanguardia. No debemos olvidar que fue el primer cocinero de la comunidad autonómica catalana,  en obtener las tres preciadas estrellas de la Guía Michelin,  a veces polémico, ortodoxo de la alta escuela francesa, poco dado a las innovaciones innecesarias y gran defensor del producto, con eso no me refiero a que solo utilizase productos del terruño, ya que era un viajero gastronómico de nivel y con ello solía añadir productos nada arraigados a las tierras donde  nació y trabajó.

A menudo no aprobaba los usos de aditivos culinarios, que por otra parte forman el arsenal de los llamados cocineros moleculares, en su libro “la cocina al desnudo”, daba rienda suelta a sus opiniones al respecto, suscitando molestias entre el “ Star system”  de la cocina española, todavía recuerdo al por otra parte excelente cocinero y guitarrista que es Sergi Arola”, increpar a Santi, aduciendo que ese tipo de comentarios hacían mucho daño la cocina española, cosa que comparto a medias, ya que precisamente a la cocina española, lo que le hace realmente daño, es que los españolitos no sabemos vender ,tal como hacen  nuestros vecinos de allende de los Pirineos, por cierto con gran maestría,  pero eso vendrá en futuros post en este blog. Fíjense en una cosa, realmente el único que permaneció al margen de la polémica, fue otro maestro y grandioso cocinero, de nombre Ferrán Adriá  quien no se pronunció en absoluto, se limitó a respetar el parecer de Santamaría. Limitándose a ir a lo suyo, que es crear y dar mucha envidia a toda su pléyade de imitadores de todo a cien (con el respeto que me merecen los todo a cien).

Para no enrollarme más, solo me resta agradecer a Santi los buenos momentos que me han propiciado al leer sus obras y artículos , sobre todo teniendo en cuenta, que no era un cocinero salido de una escuela de impronunciable nombre, si no un autodidacta que emanaba sabiduría, que solo creía en el trabajo y en hacer las cosas bien hechas.  

Gracias por todo Santi.

jueves, 22 de septiembre de 2011

El fantastico anuncio de Aquabona


Hola de nuevo, 

No sé si habéis visto, el que a mi criterio es un excelente anuncio de agua mineral. El tema central de dicho anuncio es una cata de aguas, salen algunos snobs, algún sommelier (sumiller, en hispano) y un señor que está totalmente fuera de lugar, aguanta estoicamente, hasta que comprendiendo lo absurdo de dicho evento, el tío se tira el agua por encima y se empieza a reír del resto de los asistentes que lo miran con consternación, a la vez que con un cierto deje de soberbia, supongo que el resto de los asistentes pensarían, "que hace este pobre diablo aquí", imaginar el contraste unos que piensan que es un pobre diablo y el otro que piensa que son unos snobs, genial ¿no?  
A mí de pequeño mi maestra de básica, me enseño aquello de que el agua era inodora , incolora e insabora ¿ Quien tenía razón?. Por lo visto las cosas han cambiado, se hacen catas de todo, de agua, de tomate, de pepinillos en vinagre....., ¿ que nos resta más?, hacer una cata de jarabes para la tos, tenemos que chorizarle el jarabe al abuelo para saber cual deja más retro gusto nasal, si el Inistón o el bisolvón, por dios, a ver si nos dejamos de chorradas, cuando hablamos de que el agua es un bien público y no un objeto de especulación de grandes compañías y llamamos a las cosas por su nombre.
Con esto no le resto interés a una serie de marcas muy consolidas en el mercado y de gran calidad, que hacen su función en la mayoría de las mesas del mundo occidental, algunas con funciones medicinales, otras por sus burbujas que van muy bien para las digestiones (y las resacas) y la verde que con limón esta cojonuda. Abreviando que a ver nos dejamos de darle a estos productos unas características imaginarias que a fin de cuentas solo repercuten en el precio final del producto. Besos a todos.

¿Hay que obtener un master para tomar un vaso de leche ?



Hola de nuevo,
Puede ser que el titulo de este blog, pueda parecer extraño, pero ciertamente no lo es; me explico: Cuando uno acude a un súper y de una manera cándida e inocente intenta llevarse a casa (previo pago), un simple tetra-brick de leche … horreur, te encuentras que tu decisión se ve comprometida por toda la larga serie de marcas, tipos, estilos, aditivos y vaya a saber que mas, obviamente, la mayoría del público tiene tres parámetros en cuanto a elección del producto; 1º EL PRECIO, 2º LA GRASA QUE CONTIENE, 3º LA CERCANIA CON LA MARCA, hasta ahí, todo bien, pero cuando entras en esos tres parámetros, nos abordan con toda una serie de gadgets que meten en la leche: prebióticos, sojas, sin lactosa, con lactosa, con chocolate, sin chocolate y sigue, sigue y sigue, bla... bla... bla.
La mayoría de dietistas a los que consultas, te dicen simplemente, que si la leche se vendiese tal cual sale de ordeñar a una vaca, no haría falta añadir ningún tipo de calcio, ni ningún tipo de aditivo, eso sí todos sabemos que a muchos, la leche con lactosa, les sienta como un tiro, sobre todo por las mañanas, entonces estamos de acuerdo que se elabore sin ella, o gente con colesterol, que tome leche desnatada, hasta ahí, todo correcto, pero que a un litro de leche le metan no se qué historia que también tiene la carne de atún rojo (pobre atún rojo), no me parece de recibo.
En primer lugar deberíamos plantearnos si es lógico que el ser humano tome esa cantidad ingente de leche, somos los únicos bichos sobre la tierra que tomamos leche hasta los ochenta tacos, y encima la tomamos de un mamífero que nada tiene que ver con nosotros.  En fin y para finalizar y no dar más la barrila, os diré mi refrán preferido "si lo puedes hacer fácil, para que te complicas la vida, idiota"
Besos a todos

La base




Empiezo este blog titulándolo, la base, por la base me refiero a la condición numero uno para cocinar, que no es comprar productos muy caros, me refiero a cocinar con un mínimo de técnica, ya que como sabéis, el mejor producto, nada vale si no sabemos cocinar al punto un pescado o  la mejor carne de buey. Eso nuestros antiguos lo sabían bien, sabían usar el tiempo y el sentido común en utilizar los pocos medios que poseían, ya sabéis unas legumbres, un pedazo de tocino, y unas verduras, hacían un puchero fantástico. Nosotros suplimos nuestra falta de tiempo (algo real), yendo directamente al lineal de productos elaborados, haciendo una ruta del lineal a nuestro microondas (diabólico artefacto), no me quiero hacer el listo, que si grasas saturadas, que si transgénicos, ya que es algo que no se, y prefiero no saber.. el otro día sin ir más lejos, vi una señora , no demasiado joven, que adquiría en el super, una lata de cebolla frita !!!!!, mi consternación fue total,  cocinar una cebolla pueden ser 15 minutos entre cortarla y freírla, y encima la latita de marras valía más que un kilo de cebollas y el aceite correspondiente, entonces me pregunto, donde está la ganancia? lo digo esto porque la señora de marras no podía aludir falta de tiempo, ya que al acabar de coger la latita de marras, se puso a cascar de vaya usted a saber que, con la vecina de al lado. Volviendo a lo que íbamos, me refiero que cocinar y planificarse la cocina es todo uno, va ligado una cosa a la otra, si necesitas cebollita estofada o confitada como dicen los finolis, compras el kilo de cebollas de marras, y un día a la semana lo cocinas, lo separas en raciones y tienes cebolla para toda la semanita, sin tener que usar tus medios y tu salud en comer una cebolla que vaya usted a saber los días que lleva eso enlatado, así como los aditivos. Acabando, la lista de casos como el de antes relatado, es inmensa, por eso hago hincapié en que la base y el sentido común en la cocina es necesario, para nuestra salud, nuestro tiempo y nuestro bolsillito. Un beso a todos.

Presentacion

Hola a todos, mi nombre es Serge, mi interés en abrir este blog, es básicamente dar rienda suelta a mi gran afición; la cocina. Una cocina como indico en mi título, sin estridencias, sin innovaciones imposibles de aplicar en cocinas de amateurs como somos nosotros, cocina autentica, ortodoxa, aunque abriéndose a la modernidad, sin degradar esta gran afición nuestra, la cocina no es jalar, es disfrutar.
Espero que me sigáis y espero no defraudar, un saludo a todos los que me leáis.

Serge