miércoles, 22 de febrero de 2012

GRANDES SUPERFICIES. QUE NO NOS TOMEN POR TONTOS.




Hola a todos.

Hoy me voy a referir a un tema que llevo mucho tiempo dándole vueltas. Se trata de la absurda restricción de las grandes superficies, de ofrecer bolsas (gratis) a sus clientes.

Todos estamos de acuerdo en que nuestro planeta cada día está peor, polución, contaminación, basura, residuos plásticos casi imposible de eliminar, etc. Hasta ahí de acuerdo.

Cuando estoy dentro de estos monstruosos supermercados, me doy cuenta que lo que menos veo son productos de cercanía, que son los que realmente contaminan menos ya que el transporte no exige grandes medios, simplemente una furgoneta a no más de 10 0 15 km.

Otra cosa que me llama la atención, es que en lo que se refiere a energía eléctrica, tampoco se andan por las ramas, la iluminación a veces es excesiva, por no decir el aire acondicionado o la calefacción dependiendo en que época del año estemos.

Si  miras detenidamente los lineales, sobre todo los de productos frescos, te das cuenta que toda la gama de carnicería, pollería, pescadería y embutidos. Están retractiladas en film plástico a la vez que van montadas sobre bandejas de porexpan o polietileno expandido, material por otra parte que sale de energías no renovables (petróleo) , por no decir el daño medioambiental que causa a la atmosfera.Lo mas gracioso es que si pagas, si hay bolsa, osea, que hay bula como lo de comer carne si pagas en la Semana Santa. Otra alternativa es usar bolsas de papel reciclado, tipo Norteamericano.

Con todo esto, os quiero decir dos cosas. 1ª No será que estas grandes cadenas lo que quieren es traspasar el gasto de las bolsas al bolsillo del cliente. 2ª no ser que si se presentan los productos troceados, lo que se llama 4º gama, se evitan puestos de trabajo y es una forma de ofrecer productos que como poco hay que vigilar su caducidad. Yo mismo muchas veces no me he fijado en la fecha de caducidad y he tenido que devolver el producto en cuestión, por no decir lo que me preocupa más, la rotura de la cadena de frío, son incontables las veces que he visto en la puerta de entrada de carga de un súper, pallets de alimentos esperando que los lleven a la cámara.






bolsa no contaminante


Por supuesto afirmo que no es práctica habitual ya que estas empresas utilizan tecnología punta, pero el factor humano a veces no resulta tan efectivo, malos sueldos, contratos cortos, poca motivación. Infinidad de veces que he estado comprando, he visto a dos reponedoras renegando de la empresa, por más profesionales que sean dichas empleadas, al final la motivación por el buen trabajo se esfuma.
Con todo esto no quiero que nadie haga boicots a ningún establecimiento,no demos malas ideas que trabajan muchas almas en esos establecimeintos, lo único que pretendo es que no me tomen por tonto ni a mí ni a nadie, creo que como clientes merecemos un respeto, ya que con nuestras cuentas, ellos pueden llegar a cumplir sus objetivos económicos.

vehiculo no contaminante

A lo mejor sería cuestión que nos tomásemos algo del tiempo del que no disponemos y volvamos a ir al colmado o la carnicería de la señora Juanita, ya que a ella, si le pido una bolsa, me la ofrece gustosamente, a la par que me corta la carne que más me gusta y que elijo yo. Además normalmente se trata de productos de cercanía y como le va en ello su prestigio, me ofrecerá material de buena calidad.
Pero la Sra Juanita juega en desventaja, me explico. Mucha gente que afirma comprar en un super por falta de tiempo, en el fondo lo que se esconde es una oscura realidad inconfesable. La gente, que va mas tiesa que la mojama, va a estos sitios, mete un tarjetazo de credito y ya pagaré, la Sra Juanita no ofrece ese plus.Actualmente muchos mercados munincipales ya ofrecen ese servicio.

Con todo esto, repito, no hago apología a boicots a nadie ni nada que se le parezca, simplemente pongo en evidencia una sospecha que me aborda hace mucho tiempo, además recomiendo comprarnos un carrito de la compra o una bolsa de tela, que es realmente lo que jamás tendríamos que haber abandonado.

Saludos a todos.


martes, 21 de febrero de 2012

KIR ROYAL. COCKTAIL O APERITIVO.





Hola de nuevo.

Como viene siendo habitual cada dos o tres días, me gusta poner un post sobre cocteles, en este caso deberiamos llamarlo aperitivo. Se trata del Kir Royal, un refrescante aperitivo muy en boga en Francia, país que aún conserva la estupenda tradición del aperitivo.

Básicamente este sencillo cocktail consta de crema de cassis, que no es otra cosa que crema de grosella negra, que se fabrica en la Borgoña hace muchos años y champagne. Hagamos un poco de historia.

Según dicen algunos autores, el Kir fue inventado por Félix Kir, sacerdote nacido en la Borgoña y que en 1940, que se hizo cargo de la alcaldía de Dijon, ya que el alcalde huyo durante la ocupación alemana.

No está claro que Mr. Kir inventase el cocktail después de la segunda Guerra Mundial. Lo que si sabemos es que protagonizo una campaña publicitaria para la empresa Lejay Lagoute, antiguo fabricante de crema de cassis en Borgoña. Se cree que este cocktail se tomaba en Borgoña muchos años antes, se denominaba Blanc de Cassis y se preparaba con crema de cassis y vino aligotté,  un blanco de borgoña, poco a poco la denominación de Kir fue tomando ventaja y desbanco a la antigua denominación.


Creme de Cassis

Más adelante se sustituyo el vino blanco por champagne y fue cuando el Kir adquirió categoría real. Es un clásico de la coctelera francesa, a la vez que un cocktail muy elegante, perfecto para abrir una comida de gala o una cena romántica, suele ser un clásico en las recepciones del Palacio del Eliseo.

Es un cocktail muy elegante de bonito color y muy demandado en el país vecino, antes de comer.

Pasemos a su elaboración:

En una copa de flauta bien helada, poner 1 parte de crema de cassis por 9 partes de champagne bien frio, decorar con una guinda o un twist de limón y ya está. Fácil ¿no?



Ingredientes clásicos del Kir Royal

Existen otras variedades de Kir que aparte de las dos mencionadas son:

Kir Cardinal, elaborado con vino tinto.

Kir petillant, elaborado con vino con gas.

Kir Imperial, elaborado con crema de frambuesa y champagne.

Kir Normand, elaborado con sidra normanda en lugar de vino o champagne.

Kir Bretón. Elaborado con sidra bretona.

Hibiscus Royal, más sofisticado, elaborado con champagne, licor de melocotón, licor de frambuesa y flor de Hibiscus.

Cidre Royal, elaborado con Calvados y sidra.

 También existen otras variedades con melocotón, pulpa de fresa madura etc.

Espero que os agrade este cocktail fácil de hacer y muy agradable.

Saludos.


FLOR DE SAL D´ES TRENC. LA SAL DE LA VIDA.








Hola a todos.

Hoy me voy a referir a un producto que solemos utilizar a diario y que como mucha gente piensa erroneamente, lo tiene por humilde y cotidiano. Me refiero a la sal. Todos sabemos la importancia que ha tenido la sal a través de la historia, moneda de trueque, el famoso salario romano. La explotación de la sal, siempre estuvo en las manos más poderosas del mundo antiguo, hasta que la revolución Industrial se encargo de democratizarla.

No me voy a referir a una sal como otras, me refiero a la Sal D´es Trenc. La playa D’es Trenc, playa virgen del Sudeste de la Isla de Mallorca, de una belleza natural incuestionable, afortunadamente protegida, recuerdo con mucho afecto la cantidad de manifestaciones que fui en el año 1.984 mientras realizaba el servicio militar allí, para que la playa siguiese siendo virgen, al final se consiguió y no se convirtió en una colmena, como por desgracia es la mayoría del litoral mediterráneo.


Playa de Es trenc

En dicha playa, se lleva siglos extrayendo la sal, con una condiciones climáticas muy favorables, muchas horas de insolación, baja humedad. Con estas condiciones meteorológicas y métodos tradicionales, como el rastrillo, se recoge la llamada “Flor de sal”, una sal de una calidad superior, mucho más bella, más pura. Esta empresa innovadora no se conforma solamente con ofrecernos la flor de sal en estado puro. Ha creado una serie de sales Premium, con una amplia paleta de colores y sabores, que realmente sorprenden. El surtido es amplio, FLOR DE SAL NATURAL, crujiente y apetecible. FLOR DE SAL ROSA, mezcla de pétalos de rosa, pimienta de Sichuan y pimienta negra de Sarawak. FLOR DE SAL DE OLIVAS NEGRAS, con oliva griega Kalamata. FLOR DE SAL DE HIBISCUS, perfumada con la flor de Hibiscos. MEDITERRANEA, perfumada con nuestras hierbas mediterráneas, romero, tomillo, mejorana y orégano.SRI LANKA, con una mezcla de especias que casan muy bien con platos de tradición hindú. También suelen sacar ediciones limitadas, como la de remolacha y de tomate ramallet e hinojo de mar, de pimentón, limón y naranja y otras muchas La empresa ha creado un pack con cinco tipos de sales distintas, todo un lujo para un chef profesional y como no, para un aficionado que guste de productos de calidad superior.No hay que decir que la presentación de estos productos es de primera, con ellos se puede hacer un bonito regalo.

Surtido de cinco sales

El producto en cuestión da unos resultados muy óptimos en las preparaciones, con unos sabores y colores, que hacen la cocina más divertida y creativa.

Edición especial de naranja y chile

Los precios son muy atractivos, además que como insisto siempre en mi blog. El valor añadido de que es un producto del país, cosa importante, si a eso le sumamos que su manipulación es totalmente artesanal y el entorno donde se recoge es virgen, la elección no admite dudas.

Pienso en mi humilde opinión que es un producto altamente recomendable.

Saludos.


ARCOS RIVIERA. LA MEJOR RELACION CALIDAD-PRECIO.





Hola de nuevo.

Hace un tiempo realice un post sobre los cuchillos de cocina a nivel general y siempre bajo mi punto de vista, que no sé si es el acertado, pero es el mío y además me baso en mi experiencia personal.

Estas navidades me regalaron todo un juego de cuchillos de cocina de la serie Arcos Riviera. La primera impresión al tenerlos en la mano, fue de tener un producto de una calidad excepcional, bien equilibrados, cosa muy importante a la hora de trabajar con ellos, un filo muy considerable, unos mangos de POM que es un derivado plástico muy higiénico, una hoja de acero forjado NITRUM de una calidad remarcable y un acabado satinado muy acorde con las nuevas normas sanitarias europeas y americanas, tres remaches que deduzco son de acero inoxidable, en definitiva una buena compra.

El set consta de una puntilla de 10 cm, 1 utilitario de 15 cm, 1 deshuesador de 15 cm, 1 cebollero de 20 cm y otro de 25. La presentación viene en cajas individuales de cartón y fundas de plástico de muy buena factura, así como un mini-manual-catalogo en varios idiomas.



cebollero de 20 cm


Lo más remarcable de estos cuchillos es  en realidad su relación calidad-precio, resulta que este completo set, te cuesta lo mismo que un cuchillo de Zwilling o un Global, sé que me diréis que donde este un Zwilling o un Global que se quiten los cuchillos españoles, yo os contestare que hace años, tal vez si tendríais razón, ahora mismo no. Hace años que trabajo con muchos cuchillos de cocina y mi panoplia de cuchillos es extensa. Zwilling, global, Sabatier, Wusthoff, Dick e incluso tengo algún Masamoto, Misono y Shun, obviamente los cuchillos de cocina orientales son fantásticos, como bisturís afilados, pero también tienen sus pegas en el tipo de forma de trabajar de un chef europeo que no se adapta a esas formas de la hoja, además después viene el apartado afilado, yo tuve la suerte que me enseñase a afilarlos un reputado chef japonés de mi ciudad y realmente el resultado es fantástico, siempre que te dejes 200 euros en piedras de afilar de calidad, por otro lado, el tipo de biselado en un cuchillo japonés es que el ángulo de corte es distinto en cada parte de la hoja, siendo aproximadamente de 30 /70 de ángulo, lo que exige una destreza no habitual en un amateur o un chef que no sepa afilar un cuchillo. Debo decir que Arcos también tiene un santoku de esta misma gama.

Volviendo al set, la gama es muy completa, imagino que en mi cumpleaños alguien se acordara de mí y completare todo el juego, con lo cual me da un radio de acción muy grande para poder realizar todo tipo de operaciones culinarias.


Los cuchillos con una comoda funda retro inglesa

El diseño no se aleja mucho de la anterior serie Lyon, solo cambia el tipo de mango, que en lugar de ser recto como en la antigua serie, hace una especie de curva al final, muy de agradecer cuando trabajas con él y se adapta a la perfección a la mano, no causando la fatiga típica que dan otra serie de mangos, aparte de dar un toque de modernidad al cuchillo. Tengo que reconocer que la antigua Serie Lyon tenía un regusto clásico que no debería desaparecer del catalogo de la firma.Una buena opción seria hacer estos modelos ademas que con POM, con mangos en maderas nobles impregnadas en resina, pienso que le darian una gran calidez y belleza. 

   

Antigua Serie Lyón

El forjado de estos cuchillos es de estilo francés, clásico, salvo en la empuñadura, la casa Arcos tiene otra línea que llaman Clásica, que tiene el forjado alemán, la diferencia entre uno y otro, estriba en que el forjado francés tiene una virola que conecta con el mango y las hojas son más finas. El forjado alemán es el típico que vemos en los cuchillos de cocina, la hoja hace más panza, queda algo mas alto a la hora de cortar, va a gustos, a mí personalmente me gustan los dos, es cuestión de adaptarlos a nuestra forma de trabajar                                                            


La puntilla, muy util y comoda para trabajos delicados

Con los cuchillos dispuestos en la cocina, les di el bautismo de fuego, haciendo un suquet de rape, especie de caldereta de pescado muy habitual en el litoral catalán, respondiendo a las expectativas con creces, el cebollero cortó la gruesa espina del rape de un solo tajo, las cebollas, ajos y tomates volaban bajo su hoja, en definitiva, un resultado sobresaliente a un precio realmente competitivo.

Otro plus de estos cuchillos es su facilidad de afilado, algo importante para quienes no saben afilar. La dureza Rockwell es muy acertada, cosa que no suele pasar con otro tipo de cuchillos como los alemanes o japoneses que aunque aguantan muy bien el filo, cuando este queda romo es muy difícil volverlo operativo de nuevo. Aparte de las chairas esta empresa tiene un afilador muy útil de dimensiones reducidas que consta de dos barras cruzadas de tungsteno en una caja de plástico plegable muy útil para personal amateur y profesional.

Por último quiero añadir que el hecho que sean productos realizados en España, me añade un grado de atractivo, por dos razones obvias. 1º da trabajo a la industria de mi país. 2º me gusta ver que aquí se hacen las cosas muy bien sin tener que dejarme  la cartera escuálida. A veces compras productos de gran prestigio, fabricados en ciudades muy conocidas por su industria cuchillera, que resulta que cuando empiezas a indagar, te llevas la sorpresa de que estan fabricados en un pais muy famoso por su muralla y sus rollitos de primavera.

Una última cosa que debe quedar clara: En este blog no se hace propaganda de nadie, se limita a exponer mi opinión personal de una serie de productos que adquiero y pago de mi bolsillo, lo cual me da la libertad de dar la opinión que crea conveniente, tanto en el aspecto positivo como negativo del producto.

Saludos a todos.

domingo, 19 de febrero de 2012

STEAK TARTARE. REALIDAD O LEYENDA.

Presentación clásica del Steak tartare




Hola a todos.

Aprovechando mi anterior post sobre la carne de vacuno, me permito ofreceros un plato que de sensaciones encontradas. Se trata del Steak Tartare, plato que a unos les entusiasma y a otros les repugna, en mi opinión, solo me repugnan algunas formas de prepararlo que he visto en muchas ocasiones.

Según el imaginario popular, se cree que el steak Tartare proviene de la costumbre que tenían los tártaros de poner la carne de caballo cortada a tiras debajo de sus sillas de montar. Pues permítame que lo dude, ya que de ser asi, no existirían tártaros ya que la salmonella los hubiese extinguido de todas todas. Vamos a la realidad, si, los tártaros solían poner carne debajo de sus monturas, pero esta costumbre no era de índole gastronómica, más bien era de índole sanitaria, la carne como estudios posteriores han demostrado, se ponía para restañar y proteger las heridas que producía la silla de montar tras las largas jornadas de viaje que estos expertos jinetes realizaban a diario, por lo visto la carne fresca ayudaba a cicatrizar dichas heridas.

La primera referencia que se tiene del Tartare, proviene de la popular obra de Julio Verne “Miguel Strogoff”, en ella se indica la costumbre anteriormente citada.

Donde sí se tenía la costumbre de comer carne picada, era en Alemania, se comía carne de caballo aderezada con algunos ingredientes.El hecho de comerse cruda o cocinada ya era algo opcional que no está documentado.

Esta idea fue trasladada a los franceses hasta que la Iglesia católica prohibió la ingesta de carne de caballo, fue entonces cuando se sustituyo por carne de vacuno. En la guerra Franco-prusiana se volvió al consumo de carne de caballo, dada la carencia de carne de vacuno, en aquella epoca, en los mejores restaurantes de París, se servia la carne de los animales del zoologico, asi como ratas y animales callejeros, existen cronicas sobre esta poco higíenica practica.

Otros autores aseguran que la costumbre de comer carne cruda, provenía de las colonias francesas de ultramar, en concreto de la Polinesia. La primera denominación de este plato en una carta de restaurante fue la de Beefsteak a la americana, que tal como lo denomino Auguste Escoffier en su Guide Culinarie, no se trata de otra cosa que carne de solomillo de buey, cortada a cuchillo y aderezada de una salsa tártara, que por cierto, dicha salsa es mucho anterior a este plato.

El Tartare se puso de moda a partir de los años 50, dado que al adinerado turista americano, le gustaba probar nuevas sensaciones culinarias, cuando venía a Europa a dilapidar sus dólares.

El primer Larousse Gastronomique citaba que el steak Tartare constaba de carne picada de solomillo y limpia de grasas y una yema de huevo, siendo opcional el uso de aderezos y componentes varios. Posteriormente esta entrada se ha modificado hasta llegar a ser como hoy lo conocemos.

Sea como sea al steak Tartare, cada cual le da su interpretación, eso sí, siempre respetando que la carne debe ser picada a cuchillo, de textura no demasiado fina y debe llevar yema de huevo y algún tipo de aderezo acido, asi como elementos vegetales y sazonado al gusto.


Extraordinaria presentación del Atelier Joel Robuchón de París

Pasemos a lo que creo podría ser una de las recetas clásicas.

Se prepara un bol con hielo picado y dentro de este se pone otro bol de tamaño más pequeño. En el bol pequeño se añade yema de huevo, mostaza de Dijon, antigua o normal, se va emulsionando, se añade aceite y limón, se sigue emulsionando hasta alcanzar una textura de mahonesa. Alcanzado este punto se añade la carne picada a cuchillo, cebollita picada o chalota, alcaparras, yema y clara de huevo duro picada, 1 anchoa muy picada, perejil picado y se va removiendo todo bien. Se le va dando forma de volcán o hamburguesa y se sazona con vino blanco seco o gotas de coñac. Se perfuma con gotas de salsa Perrin’s. Se decora con perejil picado y de guarnición se pone cebollita picada, alcaparras y huevo  duro picado. La guarnición clásica de este plato son tostaditas de pan y patatas fritas.

Hay personas que le añaden kétchup, tabasco, pepinillos, punta de ajo o lo presentan con la yema de huevo encima de la carne. Yo pienso que cada cual puede poner los ingredientes que desee ya que de esta receta no existe ningún tipo de método. Los  únicos documentados que conozco yo de la epoca son las referencias en el Larousse Gastronomique y la Guide Culinarie de Escoffier.

En sí, este no es un plato de cocina estrictamente dicho yo lo veo más un plato de sala, donde el Maître o el camarero lucen su oficio, que por otra parte está condenado a la desaparición ya que este tipo de servicio es costoso.

Otra forma de presentar este plato es decontruido, poner todos los ingredientes y que cada cual se ponga las cantidades que desee.

Hasta otra.




sábado, 18 de febrero de 2012

HARISSA. LA SALSA PICANTE TUNECINA.






Hola de nuevo.

En este post os presentaré  una salsa, en este caso me refiero a una salsa picante y muy mediterránea. La Harissa. Esta salsa, una de mis preferidas, en primer lugar por su bondad post-ingestión (el que lo padece en silencio, ya sabe de que hablo), con un sabor muy agradable, un amplio abanico de utilizaciones, sobre todo en lo que a la cocina árabe se refiere, así como todo tipo de carnes, pescados preparaciones tipo falafel, cous, cous, tahine, pasta, etc.


algunas marcas populares

Esta salsa originaria de Túnez, en concreto de la zona de Cap Bon, al norte del país, es muy reputada en todo el mundo árabe y el Magreb en concreto. Usada en Marruecos, Libia, Argelia y por supuesto Túnez y la zona sahariana donde tiene un cierto deje de ahumada. No obstante la podéis encontrar en todos los bazares del mundo árabe y tiendas especializadas de Europa y EE.UU. No suele tener el efecto punzante de otras salsas, es mas adormecedor, mas al estilo de adormecimiento de los picantes japoneses y no me refiero al washabí, con este no se te ríe el culo.

Esta salsa como norma general está compuesta por chile picante seco y remojado en agua, polvo de coriandro, comino, sal y un sutil, casi imperceptible toque de ajo. Combina muy bien con el cilantro, las salsas de yogur árabes, la tahina (Pasta de sésamo) y es un fiel aliado de las salsas de tomate, sobre todo las de origen árabe, bien sazonadas y con un sutil perfume de cilantro.

distintos formatos

Yo suelo utilizarla a menudo, ya que sus presentaciones suelen ser muy cómodas, latas, botes de plástico y la mejor es en tubo del tipo dentífrico, si se tiene en la nevera sirve para sazonar muchos tipos de plato. Otro añadido más es que es muy barato, probablemente un euro por tubo.

En caso de que la hagáis vosotros mismos, cosa muy fácil, os recomiendo que la emulsionéis con aceite de oliva. Sobre todo poneros guantes o no os rasquéis el ojo.

Os recomiendo que siempre tengáis un tubito, por ejemplo mezclado con una mahonesa te puede salir una salsa para tomar con patatas fritas o animar una salsa Napolitana o Arrabiata.

Un último pero importante consejo. Vigilar donde ponéis el tubito de Harissa, no sea que en la oscuridad lo confundáis con el del fiel Hemoal.

Sin ampliarme más, espero que sea de vuestro agrado.


LOS CORTES Y USOS DE LA CARNE DE VACUNO.





Hola de nuevo.

Cuando uno empieza a cocinar más o menos en serio, cada vez se vuelve más exigente con las materias primas que compra. Al principio vamos al lineal del supermercado y nos dejamos llevar más por la bonita vista que por el sentido común. Es decir nos fijamos más en la presentación y lo bonito de la pieza, que en sus características culinarias u organolépticas.

Esto cobra mayor importancia en cuanto nos referimos a la carne de ternera o buey. La carne de ternera y buey es un complemento importante en nuestra dieta, a la par de hacer nuestras delicias culinarias, ¿a quién no le gusta un buen entrecote a la parrilla? Alimento rico en proteínas, grasas y bajo en azucares con un contenido importante en grasas y minerales. No siempre bien vista por los médicos y talibanes de la dieta sana (comedores de forraje). Hay que distinguir la carne magra menos de 10 % de grasa y las que superan este porcentaje que se denominan carnes grasas. Cada una de ellas tiene un cometido en la gastronomía.


solomillo


Carne de gran consumo, de precio elevado en lo que se refiere a las piezas de primera, las carnes de calidad se distinguen por ser rojas con una capa de grasa blanca, signo de calidad. No obstante, las carnes de vacuno es bueno no comerlas recién matada, necesitan cámara para que el tejido conjuntivo sea más asequible a nuestras sufridas dentaduras.Siempre es aconsejable comprar esta carne en mercados y tiendas espacializadas. Si es ecologica major aún.


lomo alto


Mi intención es daros una pequeña guía para que sepáis que parte debéis de comprar, según lo que queráis cocinar.

En la carne de vacuno existen tres categorías:

1ª Solomillo, lomo alto o chuletero, lomo bajo, cadera, babilla y tapa y contratapa.

2ª Espaldilla, aguja, morcillo  

3ª falda, pescuezo, pecho y rabo, morro y patas.

lomo bajo

CARNES DE VACUNO. USOS SEGÚN LA PIEZA:

Solomillo: La joya de la corona, pieza de gran ternura, exige preparaciones simples que no distraigan la calidad de esta carne. Parrilla, plancha, salsas sutiles, en crudo como el Tartare y los carpaccios. No tiene nervios y grasa. Sus cortes más famosos son el chateaubriant, el tournedó y el filet mignon. Pegado al solomillo suele ir pegada a él una especie de tira de carne llamada rosario, con ella se suelen hacer brochetas o hamburguesas de solomillo.

LOMO ALTO: La parte donde se extrae el entrecote que es una parte que suele estar entre las costillas, suele llevar hueso o no, depende el gusto y el roast-beef, al cual se le suele dejar o añadir una capa de grasa para cocinar al horno. Estas piezas exigen cocciones muy controladas, de no ser asi se secan. Parrilla y horno respectivamente.

LOMO BAJO: La parte donde sale el autentico entrecot. Piezas de primera calidad. Exige cocciones controladas.

CADERA. Filetes de gran ternura, pero de un aspecto menos lúcido que otras partes. Carne muy recomendable para hacer filetes tiernos, asar y cocer moderadamente.

BABILLA: Excelente calidad, tierna. Suele ser un sucedáneo del solomillo, sin llegar a la calidad de este. Mismos usos, menos precio.

TAPA. El típico bistec algo seco. Empanada o al milanesa es decente.

CONTRATAPA: Buena en asados, filetes plancha y en guisos tipo fricandó. También cerca está el Redondo, pieza especial para bresear al horno con verduras y salsa.

ESPALDILLA. Carne que la presencia no es buena, es buena para hacer ragouts y guisos, siempre cortada a dados. También se utiliza para bistecs.

AGUJA: Carne de no muy buena presencia, la mejor es la parte superior, sirvan para freírlos y guisar.

MORCILLO: Parte muy apreciada por mí, muy gelatinosa, el famoso ossobuco sale de esta pieza, muy buena para caldos gelatinosos y  sabrosos. También tiene el nombre de jarrete.

FALDA: También llamada aleta, buena para hacer rollitos, rellenarla, y usar para picar. Hamburguesas, aleta al horno, rollitos rellenos con queso etc.

PESCUEZO: Ideal para picar, carne entreverada que aporta grasa a una mezcla para albóndigas. Se puede mezclar con otras carnes, por ejemplo cerdo.

PECHO: Ideal para cocidos y caldos.

RABO: Pieza ideal para hacer rabo de buey, la famosa sopa Oxtail soup y cocidos.

MORRO. Fiel compañero de callos y preparaciones de casquería.

PATA: Ideal sobre todo para caldos y fondos de salsa gelatinosos.

despiece de vacuno español/ingles


Estos cortes suelen ser los clásicos en las carnicerías españolas, con algunas adaptaciones del corte francés, y diferente a los cortes sudamericanos y anglosajones. Debajo de estas lineas os añado unos gráficos de los cortes franceses, anglosajones y argentinos



Los cortes franceses






Los cortes franceses al natural


Los cortes en francés e ingles (Canadá)


Corte argentino actual

Antiguo cartel de cortes argentinos
Los cortes norteamericanos

Antiguo cartel francés

Una última cosa; las carnes de primera exigen cocciones rápidas y respetuosas, las carnes de categoría inferior, exigen cocciones lentas para poder sacar de ellas lo mejor. 


Por favor, ruego que me disculpen brasileños, uruguayos, chilenos, mexicanos y otros devoradores de carne, si me los he olvidado.

Espero que os haya sido de ayuda.

Saludos.

viernes, 17 de febrero de 2012

SABATIER. LA TRADICION DE LA CUCHILLERIA FRANCESA.



Hola de nuevo.

Hoy voy a hablaros de un clásico de la cuchillería profesional francesa. Se trata del renombrado cuchillo Sabatier, antigua fábrica de cuchillos y forja, sita en Thiers, Francia. Thiers se distingue por ser el equivalente francés a la localidad de Solingen en Alemania. Tradicionalmente los grandes chefs franceses siempre se han surtido de productos de esta localidad.

Antaño estos cuchillos gozaban de gran prestigio internacional y se vendían en todo el mundo. La marca Sabatier, es una marca genérica, se cree que el pionero de la marca, creo la fabrica en Thiers y se puso a la fabricación de cuchillos, al fallecer parece que sus descendientes se disgregaron y fundaron varias marcas, con el denominador común que todas llevaban el nombre de Sabatier, acompañado de otro logotipo o marca. Originalmente fueron dos familias las que controlaban la producción y por consiguiente la calidad.
antiguo cuchillo Sabatier

El cuchillo tradicional francés, parece que desciende de un antiguo cuchillos de carnicero que se utilizaba en Francia a principios del siglo XlX poco a poco los chefs lo fueron haciendo suyos y a la vez modificando para su mayor comodidad.

El cuchillo original de chef Sabatier, siempre debe ser forjado, con un mango en principio de madera, ahora de material plástico o POM, va asegurado por tres remaches, antiguamente de latón, actualmente de acero inoxidable, la hoja siempre era más puntiaguda y fina que el típico forjado alemán, lo cual daba más precisión para hacer trabajos y se adaptaba mas a la técnica de corte de los cocineros galos.

forjado frances

La gama es amplia, quizás no tanto como en la industria alemana. La maleta de un chef francés suele constar de uno o más cuchillos de office (puntillas),1 cuchillos de 10 0 15 cm universal, 1 cebollero de 20 cm, 1 cebollero de 25 o 30 cm, 1 fileteador de 20 cm, 1 deshuesador, 1 cuchillo llamado filet de sole (filete de lenguado) que sirve para filetear pescado, 1 trinchante de 20 cm un tenedor de trinchar y uno de  sierra. A esto se suma el clásico economé, que es el clásico pela patatas además de una cucharilla Paris que sirve para hacer bolitas de patata o melón. También les suelen acompañar otros gadgets, como ralladores, pinzas, espátulas  etc.
Cuchillos sabatier en funda de piel


Volviendo a esta marca o marcas. A principios del siglo XX, la invasión de productos alemanes de primerísima calidad desbanco a Sabatier a un lugar marginal a nivel mundial, los cocineros de todo el mundo, se lanzaron a comprar cuchillos alemanes, probablemente de una calidad superior, ya que la industria francesa se relajo en la calidad. Las dos Guerras Mundiales, volvieron a poner en boga la cuchillería francesa. Esta se modernizó, los materiales mejoraron, las grandes fábricas se asociaron para crear una identidad nacional del cuchillo Sabatier. No olvidemos lo poco dados que son los franceses a utilizar productos que no sean nacionales.


forjado alemán

Como existía una demanda grande del forjado alemán, las marcas francesas empezaron a fabricar dicho forjado.

Pero hubo algo que no pudo vencer. La invasión de los excelentes productos nipones. Los cuchillos japoneses eran imbatibles, los más renombrados chefs estrellados, acudieron en masa a comprar los excelentes y afilados cuchillos japoneses, quedando los cuchillos patrios para los nostálgicos o los que no podían sufragarse un cuchillo nipón.

Parece ser que el retorno a la moda retro, ha sacado del fondo de armario estos antiguos cuchillos y se empiezan a volver a ver en manos de los chefs de nuevo.

Las dos grandes compañías Sabatier vuelven por sus fueros y han renovado su catálogo y sus calidades, ofreciendo unos artículos muy atractivos e incluso premiados en las mejores ferias mundiales de cuchillería.

cuchillo sabatier de última tecnologia con gran poder de corte

Por lo que a mí respecta, los sigo utilizando por motivos sentimentales, junto a otros muchos que tengo de otras nacionalidades, los mimo, limpio y afilo, porque pienso que es un patrimonio que no debería perderse.

Espero que os haya interesado.


SINGAPORE SLING. EL ICONO DEL HOTEL RAFFLES.




Hola de nuevo.

Vuelvo a la carga con un cocktail muy icónico. Se trata del mítico Singapore sling.

Este combinado nos retrotrae a los tiempos coloniales en que los británicos dominaban todo el orbe mundial. Fue creado hace más de cien años por un barman del fascinante Hotel Raffles de Singapur. El barman en cuestión se llamaba Ngian tong Boon, originario de la zona.


bar&billiard room


El nombre le viene dado por la ciudad que le vio nacer y lo de sling, era una forma arcaica de diferenciar a una bebida con algún tipo de bitter (angostura) que eran los cocktail, los sling no llevaban ningún bitter. Con los años todo se mezclo y quedo el nombre genérico de cocktail.


bar&billiard room

Este cocktail se servía en el maravilloso Bar & Billiard room del hotel Raffles y si uno se deja llevar por la imaginación te vienen imágenes de los oficiales británicos en sus rojos uniformes de etiqueta tomando este refrescante cocktail, de una textura y complejidad sorprendente.


el sling del Raffles

Hace años tuve la oportunidad de alojarme allí y creerme, es algo maravilloso, el ambiente selecto, poder degustar la mezcla es un verdadero placer.

En la segunda Guerra Mundial, el hotel fue ocupado por los japoneses y se cree que se perdió la receta original y muchos objetos de valor del hotel, pero se intenta recrear la receta original que consta de.

2 medidas de ginebra de calidad (Premium).

½ medida de Dom Benedictine

1 medida de Cherry Heering  (un tipo de brandy de cereza).

1 medida de Cointreau

3 medidas de zumo de piña natural.

½ medida de zumo de lima

2 golpes de granadina (jarabe de grosella)

1 golpe de angostura.

Se introducen los ingredientes en una coctelera con hielo, se sacude bien hasta que esté bien frío. Se cuela sobre un vaso largo tipo sling lleno de hielo. Se puede decorar con una cereza y una rodajita fina de piña. Debe quedar una nube de espuma por encima.

Otros autores reclaman que el cocktail original llevaba otros ingredientes, pero nadie puede saberlo ya.

Espero que os guste.

jueves, 16 de febrero de 2012

LA CUCHARA DE PLATA.EL GRAN RECETARIO DE LA COCINA ITALIANA.





Hola a todos.

Si existe unanimidad en proclamar a una cocina como “popular” y del gusto de todos, esa cocina es la italiana. Cocina fresca donde las haya, con ingredientes naturales, sabores muy agradables, contundente, rotunda, muy defensora del producto de proximidad, con una panoplia de ingredientes de máxima calidad y elaboraciones muy dinámicas, que en la mayoría de casos son de fácil factura.Hay que reconocer a los italianos que saben vender muy bien sus  productos.

El problema estribaba cuando buscabas las recetas de dicha cocina. Solíamos preguntar a los cocineros de los risttorantes y trattorias a los que íbamos a comer en nuestras ciudades.

Estas recetas no siempre se adaptaban a la realidad, en aquellos tiempos no existía internet y la información no era veraz.

En los años 50 la Editoriale Domus de Italia solucionó el problema, al menos para el público italiano. Creo una obra magna, “il Cucchiaio d'Argento”. Obra que resumía la amplia gama de cocinas regionales italianas, el nombre proviene de la expresión inglesa “nacer con una cuchara de plata en la boca”, algo parecido a nuestra expresión “nacer con un pan debajo del brazo.




antigua edición italiana

Esta obra se regalaba en los años 50 a las futuras novias cuando se casaban y en Italia siempre ha sido una obra indiscutible, dada la veracidad y sobriedad del trabajo. Durante años ha sido revisada varias veces y jamás ha dejado de publicarse, lo que da una idea de su calidad y veracidad.

Solo se editaba en italiano, por tanto no era cómoda para personas que no dominamos la lengua de Rossini.

Esto lo soluciono en el año 2007, cuando la extraordinaria editorial Phaidon se hizo cargo de su edición en lengua española (también en otros idiomas).

La presentación del libro es magistral, se nota el buen hacer de esta prestigiosa editorial, un acabado de primera, papel excelente, en definitiva una obra “GRANDE” y definitiva. El volumen que tengo yo se basa en la edición italiana de año 1987, posteriormente se ha sacado al mercado otra edición ampliada, con más fotos y recetas de cocineros de vanguardia, en este caso las tapas son rojas.




ilustraciones y recetas

En cuanto al contenido, viene toda la gama de preparaciones y platos italianos, empezando por un completo glosario de términos culinarios y seguidos por un apartado de utillaje culinario. Le siguen las salsas, marinadas y mantequillas aromatizadas, los antipasti, aperitivos y pizzas, primero platos, huevos y frittate, verduras, pescado, crustáceos y moluscos, carne y despojos, aves de corral, caza, quesos, postres y repostería, menús de chefs de prestigio y un completo índice y lista de recetas. Ilustrado con 200 fotografías.





la calidad de la fotografia, impecable.

Como veis no se puede pedir más de un libro de cocina, lo tienes todo en un solo volumen, a la par de tener un regusto de libro entrañable, de los de antes, sin embargo abierto a las nuevas tecnologías y usos culinarios.

No puedo por más que recomendaros esta magnífica obra a los amantes de la cocina transalpina. Imprescindible tanto para profesionales como amateurs.

Por cierto, la editorial Phaidon ha sacado algunos apéndices de este libro, el cuchara de plata de la pasta, especifico para cocinar pasta y el cuchara de plata para principiantes, un magnífico libro con bellísimas ilustraciones, que recomiendo fervientemente se lo regaléis a vuestros hijos porque es extraordinario.

Sin más me despido, ya que al hablar de este libro me ha entrado hambre.

Saludos a todos.




EL PRACTICO DE LA COCINA. UN CLASICO IMPRESCINDIBLE.


Hola a todos.

En mis anteriores entradas MIS LIBROS DE REFERENCIA Y LA ESPASA CALPE DE LA COCINA, hacía referencia a un libro que poseo hace muchos años, el primero que tuve fue una edición antigua, que cometí el error de prestar, ya sabéis el resto ¿no?

Me refiero al Practico de la Cocina, resumen mundial de cocina y pastelería, con 6500 recetas, escrito en la Argentina a mediados de los años 20 por un cocinero español o de origen español que trabajaba en Buenos Aires de nombre Ramón Rabassó y en posteriores ediciones se le unio Fernado Aneiros  que tambien se ocupó de ampliar futuras ediciones. Toda una guía para los chefs de habla hispana, imprescindible para todo futuro cocinero que accedía a una escuela de cocina, que debía hacerse con un ejemplar ya que en España no existía ni sigue existiendo una obra de semejante nivel. El libro lo imprimía la Editorial Rueda, en Argentina, con un acabado bastante pòbre ya que la mayoría de ejemplares que he visto, están destripados, se podía mejorar la calidad en la editorial.


La secciones del libro

Volviendo al contenido. El libro da toda una serie de consejos sobre las brigadas de cocina, consejos generales de higiene, glosario de términos de cocina, etc.

En lo que se refiere a temática, lo tiene todo, por todo me refiero a todo lo que debía saber hasta los años 60, un chef de nivel, la cocina más clásica, en su mayoría de origen francés, pinceladas argentinas y españolas, así como preparaciones mundiales. No olvidemos que en aquellos tiempos la cocina francesa era la que marcaba la diferencia.

Con mi fiel santoku Shun

Los contenidos son: Fondos de cocina y guarniciones, Hors-d´oeuvre, salsas calientes frías y releves, sopas, huevos, pescados, entradas fuertes, entradas de despojos, entradas volantes, grillades, aves domésticas, caza de pluma y pelo, legumbres y verduras, pastelería y confitería y muchos consejos de índole culinaria, así como croquis de cómo debería ser una cocina profesional ideal, ejemplos de menús, muchísima información en un libro que ocupa un espacio muy aceptable, cualquier chef lo puede llevar en su maleta de cuchillos para una rápida consulta. En definitiva muy completo.
El otro problema añadido, sobre todo a los amateurs es que no vienen pesos ni medidas, excepción hecha de la pasteleria, donde es fundamental, obviamente es solo un recordatorio de recetas.

Ferrán Adrià un día en un programa televisivo, comentó que este es su libro de cabecera y siempre lo acompaña

Pero no todo va a ser bonito. Aparte que la factura del libro no es la mejor del mundo, como comentaba en mi post, LA ESPASA CALPE DE LA COCINA, este libro por completo que sea, está desfasado, no siendo ameno a los amateurs, con gran uso de términos profesionales, hasta ahí, es normal, era un libro para profesionales, que poco a poco los amateurs lo han hecho suyo. En aquellos momentos no existía ninguna obra así en España, solo mas tarde apareció la Guía del Gastronomo, del reputado chef español Ignacio Domenech, imagino que la creo a semejanza del Práctico o de la guide Culinaire de Auguste Escoffier. Domenech, chef al que tengo un respeto reverencial, en mi parecer tenía un problema, le gustaba mucho bautizar platos, por eso te encuentras que a veces preparaciones clásicas, las encuentras con un nombre un tanto folklorico, que no corresponde a el nombre clásico.


La Guia y el Practico


Con los años, indagando en una librería gastronómica francesa, vi un volumen sospechosamente parecido al practico, escrito por los señores Gringoire & Saulnier, de factura más cuidada, sin incluir cocina española ni argentina, pero el resto del libro! Voila! Era igual al Practico, mi primera reacción fue decir, joder estos tíos han fusilado el libro de Rabassó, saque pecho y dije a mi acompañante  ¡fíjate estos tíos para hacer un buen libro han copiado el practico! Jajaja. Ingenuo de mí, cuando vi la fecha de la primera edición casi me da un chungo, el librito de marras estaba hecho en el año 1914. Mi orgullo se fue al suelo, me largue de la tienda y le dije a mi acompañante ¡bah, es igual ya tengo el Practico ¡.


Le Repertoire de la Cuisine

Con toda esta retahíla os quiero decir que nunca se sabe que fue  primero, el huevo o la gallina menos mal que en este caso todos los huevos llevan la fecha en la cascara, así no cabe la menor duda.
Yo a pesar de considerarlo antiguo, siempre lo llevo encima, hace poco me lo escaneé en PDF para mi uso y de mis amigos y me va a las mil maravillas.


Creo que en España hay una editorial que lo ha vuelto a reeditar, espero que la calidad sea mejor que las antiguas ediciones.
Espero que esto os ayude a comprender que a pesar de ser un libro antiguo, vale la pena tenerlo.
Os pongo un enlace del nuevo editor que por cierto ha realizado una edición digital que considero un acierto que aunque nada tiene que ver con mi blog, igual os puede interesar el  magnifico catálogo de libros de cocina profesional y amateur. Con respecto al nuevo practico si he podido contrastar que la edición actual de la librería universitaria es de mejor calidad que la versión venida de Argentina. Del digital nada puedo deciros por que no lo conozco aún, pero creo muy acertada la idea, aunque prefiero las ediciones en papel.

Saludos a todos


http://www.cocinalibros.com/

Por imperativo legal, he quitado el enlace que redirigía a una copia escaneada del Práctico, disculpad, pero es lo que hay, desde arriba nos obligan a rascarnos el bolsillo.