viernes, 17 de febrero de 2012

SABATIER. LA TRADICION DE LA CUCHILLERIA FRANCESA.



Hola de nuevo.

Hoy voy a hablaros de un clásico de la cuchillería profesional francesa. Se trata del renombrado cuchillo Sabatier, antigua fábrica de cuchillos y forja, sita en Thiers, Francia. Thiers se distingue por ser el equivalente francés a la localidad de Solingen en Alemania. Tradicionalmente los grandes chefs franceses siempre se han surtido de productos de esta localidad.

Antaño estos cuchillos gozaban de gran prestigio internacional y se vendían en todo el mundo. La marca Sabatier, es una marca genérica, se cree que el pionero de la marca, creo la fabrica en Thiers y se puso a la fabricación de cuchillos, al fallecer parece que sus descendientes se disgregaron y fundaron varias marcas, con el denominador común que todas llevaban el nombre de Sabatier, acompañado de otro logotipo o marca. Originalmente fueron dos familias las que controlaban la producción y por consiguiente la calidad.
antiguo cuchillo Sabatier

El cuchillo tradicional francés, parece que desciende de un antiguo cuchillos de carnicero que se utilizaba en Francia a principios del siglo XlX poco a poco los chefs lo fueron haciendo suyos y a la vez modificando para su mayor comodidad.

El cuchillo original de chef Sabatier, siempre debe ser forjado, con un mango en principio de madera, ahora de material plástico o POM, va asegurado por tres remaches, antiguamente de latón, actualmente de acero inoxidable, la hoja siempre era más puntiaguda y fina que el típico forjado alemán, lo cual daba más precisión para hacer trabajos y se adaptaba mas a la técnica de corte de los cocineros galos.

forjado frances

La gama es amplia, quizás no tanto como en la industria alemana. La maleta de un chef francés suele constar de uno o más cuchillos de office (puntillas),1 cuchillos de 10 0 15 cm universal, 1 cebollero de 20 cm, 1 cebollero de 25 o 30 cm, 1 fileteador de 20 cm, 1 deshuesador, 1 cuchillo llamado filet de sole (filete de lenguado) que sirve para filetear pescado, 1 trinchante de 20 cm un tenedor de trinchar y uno de  sierra. A esto se suma el clásico economé, que es el clásico pela patatas además de una cucharilla Paris que sirve para hacer bolitas de patata o melón. También les suelen acompañar otros gadgets, como ralladores, pinzas, espátulas  etc.
Cuchillos sabatier en funda de piel


Volviendo a esta marca o marcas. A principios del siglo XX, la invasión de productos alemanes de primerísima calidad desbanco a Sabatier a un lugar marginal a nivel mundial, los cocineros de todo el mundo, se lanzaron a comprar cuchillos alemanes, probablemente de una calidad superior, ya que la industria francesa se relajo en la calidad. Las dos Guerras Mundiales, volvieron a poner en boga la cuchillería francesa. Esta se modernizó, los materiales mejoraron, las grandes fábricas se asociaron para crear una identidad nacional del cuchillo Sabatier. No olvidemos lo poco dados que son los franceses a utilizar productos que no sean nacionales.


forjado alemán

Como existía una demanda grande del forjado alemán, las marcas francesas empezaron a fabricar dicho forjado.

Pero hubo algo que no pudo vencer. La invasión de los excelentes productos nipones. Los cuchillos japoneses eran imbatibles, los más renombrados chefs estrellados, acudieron en masa a comprar los excelentes y afilados cuchillos japoneses, quedando los cuchillos patrios para los nostálgicos o los que no podían sufragarse un cuchillo nipón.

Parece ser que el retorno a la moda retro, ha sacado del fondo de armario estos antiguos cuchillos y se empiezan a volver a ver en manos de los chefs de nuevo.

Las dos grandes compañías Sabatier vuelven por sus fueros y han renovado su catálogo y sus calidades, ofreciendo unos artículos muy atractivos e incluso premiados en las mejores ferias mundiales de cuchillería.

cuchillo sabatier de última tecnologia con gran poder de corte

Por lo que a mí respecta, los sigo utilizando por motivos sentimentales, junto a otros muchos que tengo de otras nacionalidades, los mimo, limpio y afilo, porque pienso que es un patrimonio que no debería perderse.

Espero que os haya interesado.


10 comentarios:

  1. Lamentablemente algunos fabricantes franceses ultimamente hacen el bolster y el gavilan falsos fundidos en aluminio sobre una hoja de desbaste dando la apariencia de ser forjada (de lejos) aunque no lo es .

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  2. Hola Lebrocanteur.
    Ciertamente muchos fabricantes franceses se han apuntado a la moda de abaratar sus cuchillos. obviamente fabricados en China o países donde los controles de calidad e higiene son inexistentes. Ciertamente muchos se hacen con la virola y los gavilanes en aluminio y la hoja no es forjada sino desbastada de una pieza de acero de dudosa calidad, con la consabida dificultad para afilarlos.
    No existe nada mejor que un cuchillo de cocina forjado, tanto en higiene como en duración del filo.creo que la inversión vale la pena.
    Agradezco tu comentario y la participación en mi blog.
    Feliz año

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    Respuestas
    1. soy de argentina como puedo comprar esos cuchillos o si me pueden dar una direccion donde pueda comprar

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    2. Roberto, la fabrica los vende directamente por internet, y llegan en menos de 5 dias con Fedex.
      http://www.sabatier-k.com

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  3. Hay muchas marcas de cuchillos profesionales de calidad, como Sabatier o Arcos, entre otros, aunque parezca mucho para uso doméstico valen la pena pagar su precio porque duran toda la vida y no hay nada peor en la cocina que un cuchillo que no corte...

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  4. quisiera saber la marca T C francesa de que año data

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  5. miscelariaculinaria
    b.tarde puedo perdí un favor tengo una tarea que hacer de gastronomía es de corte ingurales de vacuno me puede ayudar gracias arte jose

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  6. miscelariaculinaria
    b.tarde puedo perdí un favor tengo una tarea que hacer de gastronomía es de corte ingurales de vacuno me puede ayudar gracias arte jose

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  7. Tengo dos cuchillos y me parecen extraordinarios.

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  8. Hola a todos una pregunta yo quiero comprar uno de 14 inch y no se cual sea mejor me apáresen de varias marcas del mismo sabatier ay de 2 leon y de 4 elefantes no sé cuál es la diferencia cuál es mejor y que no se oxide porqué tengo un pequeño pero se oxida gracias si alguien puede ayudarme se los agradesco

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