jueves, 16 de febrero de 2012

EL PRACTICO DE LA COCINA. UN CLASICO IMPRESCINDIBLE.


Hola a todos.

En mis anteriores entradas MIS LIBROS DE REFERENCIA Y LA ESPASA CALPE DE LA COCINA, hacía referencia a un libro que poseo hace muchos años, el primero que tuve fue una edición antigua, que cometí el error de prestar, ya sabéis el resto ¿no?

Me refiero al Practico de la Cocina, resumen mundial de cocina y pastelería, con 6500 recetas, escrito en la Argentina a mediados de los años 20 por un cocinero español o de origen español que trabajaba en Buenos Aires de nombre Ramón Rabassó y en posteriores ediciones se le unio Fernado Aneiros  que tambien se ocupó de ampliar futuras ediciones. Toda una guía para los chefs de habla hispana, imprescindible para todo futuro cocinero que accedía a una escuela de cocina, que debía hacerse con un ejemplar ya que en España no existía ni sigue existiendo una obra de semejante nivel. El libro lo imprimía la Editorial Rueda, en Argentina, con un acabado bastante pòbre ya que la mayoría de ejemplares que he visto, están destripados, se podía mejorar la calidad en la editorial.


La secciones del libro

Volviendo al contenido. El libro da toda una serie de consejos sobre las brigadas de cocina, consejos generales de higiene, glosario de términos de cocina, etc.

En lo que se refiere a temática, lo tiene todo, por todo me refiero a todo lo que debía saber hasta los años 60, un chef de nivel, la cocina más clásica, en su mayoría de origen francés, pinceladas argentinas y españolas, así como preparaciones mundiales. No olvidemos que en aquellos tiempos la cocina francesa era la que marcaba la diferencia.

Con mi fiel santoku Shun

Los contenidos son: Fondos de cocina y guarniciones, Hors-d´oeuvre, salsas calientes frías y releves, sopas, huevos, pescados, entradas fuertes, entradas de despojos, entradas volantes, grillades, aves domésticas, caza de pluma y pelo, legumbres y verduras, pastelería y confitería y muchos consejos de índole culinaria, así como croquis de cómo debería ser una cocina profesional ideal, ejemplos de menús, muchísima información en un libro que ocupa un espacio muy aceptable, cualquier chef lo puede llevar en su maleta de cuchillos para una rápida consulta. En definitiva muy completo.
El otro problema añadido, sobre todo a los amateurs es que no vienen pesos ni medidas, excepción hecha de la pasteleria, donde es fundamental, obviamente es solo un recordatorio de recetas.

Ferrán Adrià un día en un programa televisivo, comentó que este es su libro de cabecera y siempre lo acompaña

Pero no todo va a ser bonito. Aparte que la factura del libro no es la mejor del mundo, como comentaba en mi post, LA ESPASA CALPE DE LA COCINA, este libro por completo que sea, está desfasado, no siendo ameno a los amateurs, con gran uso de términos profesionales, hasta ahí, es normal, era un libro para profesionales, que poco a poco los amateurs lo han hecho suyo. En aquellos momentos no existía ninguna obra así en España, solo mas tarde apareció la Guía del Gastronomo, del reputado chef español Ignacio Domenech, imagino que la creo a semejanza del Práctico o de la guide Culinaire de Auguste Escoffier. Domenech, chef al que tengo un respeto reverencial, en mi parecer tenía un problema, le gustaba mucho bautizar platos, por eso te encuentras que a veces preparaciones clásicas, las encuentras con un nombre un tanto folklorico, que no corresponde a el nombre clásico.


La Guia y el Practico


Con los años, indagando en una librería gastronómica francesa, vi un volumen sospechosamente parecido al practico, escrito por los señores Gringoire & Saulnier, de factura más cuidada, sin incluir cocina española ni argentina, pero el resto del libro! Voila! Era igual al Practico, mi primera reacción fue decir, joder estos tíos han fusilado el libro de Rabassó, saque pecho y dije a mi acompañante  ¡fíjate estos tíos para hacer un buen libro han copiado el practico! Jajaja. Ingenuo de mí, cuando vi la fecha de la primera edición casi me da un chungo, el librito de marras estaba hecho en el año 1914. Mi orgullo se fue al suelo, me largue de la tienda y le dije a mi acompañante ¡bah, es igual ya tengo el Practico ¡.


Le Repertoire de la Cuisine

Con toda esta retahíla os quiero decir que nunca se sabe que fue  primero, el huevo o la gallina menos mal que en este caso todos los huevos llevan la fecha en la cascara, así no cabe la menor duda.
Yo a pesar de considerarlo antiguo, siempre lo llevo encima, hace poco me lo escaneé en PDF para mi uso y de mis amigos y me va a las mil maravillas.


Creo que en España hay una editorial que lo ha vuelto a reeditar, espero que la calidad sea mejor que las antiguas ediciones.
Espero que esto os ayude a comprender que a pesar de ser un libro antiguo, vale la pena tenerlo.
Os pongo un enlace del nuevo editor que por cierto ha realizado una edición digital que considero un acierto que aunque nada tiene que ver con mi blog, igual os puede interesar el  magnifico catálogo de libros de cocina profesional y amateur. Con respecto al nuevo practico si he podido contrastar que la edición actual de la librería universitaria es de mejor calidad que la versión venida de Argentina. Del digital nada puedo deciros por que no lo conozco aún, pero creo muy acertada la idea, aunque prefiero las ediciones en papel.

Saludos a todos


http://www.cocinalibros.com/

Por imperativo legal, he quitado el enlace que redirigía a una copia escaneada del Práctico, disculpad, pero es lo que hay, desde arriba nos obligan a rascarnos el bolsillo.

2 comentarios:

  1. Soy el editor actual de la Obra y os comunico que hemos publicado la obra en formato digital, lo que la convierte en EL Práctico + PRACTICO.
    Podeis ver más información en www.elpractico.net
    Felicidades por la presentación y comentarios. Muchas Gracias, me gustaría contactar con el titular del artículo. Atentamente,
    Enrique Sallarés, EDITOR
    COOKING BOOKS

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    1. Estimado Enrique.
      En primer lugar darte las gracias por tu interés en mi blog y felicitarte por esa iniciativa de hacer en formato digital un libro de referencia como el Practico y también por tu excelente catalogo. Saludos cordiales.

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