miércoles, 9 de noviembre de 2011

LA ANTI-COCINA


Hola a todos de nuevo

Hoy después de comer, puse la televisión y me salió el canal Cocina, ante mi estupefacción vi salir en la pequeña pantalla  lo que algunos llaman un chef mediático, yo lo llamaría histriónico, se trata del idolatrado cocinero Jamie Oliver, muchacho de buen aspecto, algunos dirían que simpático, otros divertido, a mí sinceramente no me despierta ninguno de ambos sentimientos, en todo caso me despierta la sensación de que un tipo así, no debería manipular la comida que nos metemos en la boca ya que cada vez que le veo cocinar, me recuerda a un niño revolviendo el cajón de los juguetes, ningún tipo de asepsia, todo caos, las bacterias tienen en este señor el mejor aliado que uno pueda buscar, la E-coli, la salmonella y otros bichos raros deben hacer una fiesta cuando este señor entra en la cocina, ¿Cocina? ¿He dicho cocina?, creo que jamás le he visto cocinar en una cocina real, quizás a ojos de personas que ven en este chef a un referente, les parezcan bien sus métodos, a mi me parecen espeluznantes, cocinar en una barca, en un estercolero, etc.

Por si fuera poco, me entero que este buen señor se dedica a asesorar al departamento británico que decide que tipos de comida se sirven en los colegios británicos, por lo visto con éxito, claro tener éxito culinario en el Reino Unido es como ser tuerto en el país de los ciegos. No contento con ello, el amigo intento el invento en EE.UU y con la inquisición hemos topado, como vas a motivar a comer un sucedáneo de cocina mediterránea, cargada de especias y chile a un escolar que en canal debe pesar más de 125 kilos, lo boicoteo hasta el conserje del colegio donde pretendía instaurar esa burla de dieta sana.
Con todo esto, lo que quiero decir es: Al canal cocina desearía decirle que su presupuesto lo dedique a fichar chefs nacionales o extranjeros que realmente sepan lo que hacen, no estrellitas de la pantalla que solo marranean platos y se dedican a tocar la batería ya que la “cocina” que perpetran se parece a la nuestra como un huevo a una castaña, en este caso pilonga. Pero en todo caso, dado que soy persona democrática y tolerante que cada cual vea lo que le venga en gana ya que también si fichasen a un excelente cocinero que fuese un muermo, jodida la hemos cómo diría mi abuelo. En fin en el equilibrio está la excelencia

lunes, 7 de noviembre de 2011

LAS SALSAS EN LA COCINA 3ª PARTE


Ya saliendo de la nouvelle cuisine, solo falta encaminarme hacia la llamada cocina molecular. Este término fue acuñado por los científicos Hervé This y Nicolas Kurti, ambos hicieron hincapié en utilizar procedimientos físico-químicos, en la elaboración de comidas.

Aunque suele ser muy llamativo el resultado final de estas preparaciones, no suelen faltar sus detractores, el desaparecido cocinero Santi Santamaría, no ceso en denunciar que los cocineros deberían reflejar en sus cartas, todos los aditivos que usan en las cocinas, como la metilcelulosa entre otros, yo en parte estoy de acuerdo con el criterio del maestro de la cocina clásica, pero entiendo que ir a comer, no es como leer un prospecto farmacéutico, uno va a divertirse, a comer y no comerse el coco y disfrutar, conste que soy un gran admirador del desaparecido Santi Santamaría, un post anterior así lo atestigua, pero también me llena de orgullo que nuestra vanguardia culinaria le dé una collejita al chauvinismo francés, y que un señor de Tokio coja un avión para venir a comer al restaurante de Adrià, Roca, Arzak ,Aduriz y que me perdonen los otros chefs que no he nombrado y son magníficos representantes de nuestra culinaria.

Volviendo a las preparaciones de esta cocina, destacan las Espumas que no es otra cosa que insuflar aire a una salsa, jugo, de aspecto muy volátil y frágil, otra preparacion de base en esta cocina es la Esterificación, que es añadir gotitas de algún tipo de zumo, jugo, caldo a una solución de agua con alginato (sí,  eso con lo que nos toman la medida cuando nos hacen una dentadura postiza) cuando añades el liquido a esa solución, se forma una película en torno a esa gota, después se lava en una solución alcalina y voila, caviar de boniato ¡ genial ¡.La siguiente técnica es la Gelificación, esto es, usar toda suerte de gelatinas y extractos de algas  (agar-agar) etc. En definitiva, que hay que comerse una croqueta con cuchara y según la disciplina que dan estos restaurantes a sus clientes y comensales, después hay que chupar el plato.

Mi experiencia personal en este tipo de cocina es limitada, que no corta y en mi modesta opinión creo que sorber aire, saborear pasta para tomar moldes de dientes y gelatinizar un muslo de pollo no es lo mío y como no deseo polemizar ni estoy dotado de una imaginación tan progresista en cuanto a gastronomía y como tampoco me gusta prejuzgar, ( puede que otro día haga un post dando loas  este tipo de cocina ) me despido de vosotros no antes sin recomendaros un libro de referencia para entender la química de las salsas en todas las épocas, se trata de LA COCINA Y LOS ALIMENTOS, de Harold McGee, ese tío si que sabe, por tanto a mi no me hagáis ni caso. Un saludo a todos