domingo, 12 de febrero de 2012

RECETARIO DE SALSAS JAPONESAS BASICAS.


 



Hola de nuevo.

En mi anterior post os ponía una relación de establecimientos de cocina japonesa. Mi intención es que os animéis a realizarla en casa. Os pongo esta relación de preparaciones japonesas que realice hace tiempo. Todas las salsas la he realizado yo, después de contrastarlas con varios cocineros japoneses de mi ciudad. En entregas posteriores os iré dando más recetas de salsas internacionales que forman parte de un recetario que estoy realizando. Me gustaría que opinaseis. Saludos, espero que os ayude.



                                      SALSAS, CALDOS Y ALIÑOS JAPONESES BASICOS.


YAKITORI: reducción de soja, sake, miran, azúcar. Reducir suave hasta alcanzar consistencia de glasa. (Brochetas de pollo y ternera).

SOY BARBECUE SAUCE: Soja japonesa, azúcar moreno, sake, agua, zumo de limón, jengibre y ajo picado, aceite. Cocinar suave y reducir a 1/3. Pasar y emulsionar con aceite que no sea de oliva. (Barbacoa).

SESAME MISO SAUCE: Semillas de sésamo tostadas, miso rojo, azúcar y mirin. Triturar. (Pescados plancha, carnes, varios).

TONKATSU: Kétchup, mostaza japonesa, soja y salsa Perrin’s. Triturar (Carnes empanadas tonkatsu). Esta salsa se suele vender ya preparada.

TERIYAKY: Soja, mirin, aceite vegetal y azúcar. (Teriyaky).

PONZÚ SAUCE: Soja, mirin, zumo de limón, vinagre de arroz, katshuobushi (Copos de bonito seco) también se puede poner dashi o hondashi (Bonito liofilizado que se usa para hacer el caldo dashi) y alga Kombú. Infusionar suave. A veces se añade zumo de naranja y punta de ajo. (Tatakis).

PONZU SAUCE (2): Salsa de soja, zumo de naranja y limón, cebolla picada, diente de ajo, y caldo dashi o hondashi. Reducir suave y pasar. (Tatakis, varios).

PONZU SAUCE (3): Zumo de limón, tamari (Soja de sabor denso), agua. Cocer suave y decorar con aritos de cebolleta tierna. (Tatakis). Todos los ponzus se suelen servir fríos o templados.

TEMPURA SAUCE: Agua, vinagre de arroz, salsa de soja, dashi, un poco de miel y jengibre picado fresco. Reducir suave y poner al final el dashi, la miel y el jengibre. Pasar por el chino. (Tempuras).

MAHONESA JAPONESA: Mahonesa adicionada de salsa de soja (poca) y punta de azúcar. Remover bien.

ALIÑO DE ARROZ PARA SUSHI: Vinagre de arroz, mirin y azúcar. Una ver cocido el arroz, echar la mezcla y remover bien, a la vez que el arroz debe abanicarse o airearlo. (Sushi).

SALSA DE ANIS ESTRELLADO: Reducción de mirin, salsa de soja, y vaina de vainilla. Cocer muy suave hasta alcanzar textura de glasa liquida y al final, añadir anís estrellado al gusto, sin pasarse. (Pescados brasa, magret de pato, pargo, anguila y cerdo).

MISO Y JENGIBRE: Vinagre de arroz, miso blanco, mirin, azúcar, jengibre fresco rallado, soja, aceite de sésamo, aceite vegetal y agua. Cocinar suave y pasar por el chino. (Carne, pollo, y verduras al vapor y barbacoa).

SALSA DE YUZU: salsa de soja, aceite vegetal, y cilantro picado y añadir zumo de yuzu (fruto acido japonés), remover bien y dejar reposar, frio. (Atún crudo, sashimi y tartares).

WASHABI: Aliño realizado con salsa de soja japonesa y pasta de washabí (rábano picante japonés).

SISHIMI TORAGASHI: Mezcla de especias japonesa con un cierto picor adormecedor en boca. Se suele vender preparado, así como otros tipos de especias, se suelen añadir a los platos japoneses al momento de comerlos. Suele estar metido en un recipiente pequeño junto al bote de la soja.

CALDO DASHI: Preparacion hecha a base de agua caliente y copos de KATSUOBUSHI, que no es otra cosa que bonito seco. Este producto se puede sustituir por Hondashi que es lo mismo a lo anterior, solamente que liofilizado, a modo de un caldo instantáneo japonés. Este caldo es la base principal de la cocina japonesa. En muchas ocasiones se suele perfumar con alga KOMBU rehidratada, salsa de soja y shitake picado, al gusto de cada uno. Si a este caldo le añadimos tempura u otros ingredientes tales nos podemos hacer unos fideos udon estupendos. Si le añadimos miso blanco dulce, copos de katshuobushi, cebolleta tierna picada muy fina y juliana de zanahoria, prepararemos una estupenda SOPA DE MISO en menos de 10 minutos. IMPORTANTE: no debe cocer más de 5 minutos o eliminaremos la sutilidad del dashi. (Preparaciones en general de cocina japonesa).



4 comentarios:

  1. Sin las cantidades de cada ingredientes las recetas no sirven de mucho

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  2. hola
    Las cantidades las dicta el sentido comun de cada uno. los gustos son como la nariz, cada uno tiene una y no tienen por que coincidir
    Saludos

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  3. Hola que tal:

    Tengo unas mejillas de congri que pienso prepararlas fritas. que salsa recomiendas para eso? saludos.

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