LAS SALSAS EN LA COCINA 3ª PARTE

Ya saliendo de la nouvelle cuisine, solo falta encaminarme hacia la llamada cocina molecular. Este término fue acuñado por los científicos Hervé This y Nicolas Kurti, ambos hicieron hincapié en utilizar procedimientos físico-químicos, en la elaboración de comidas.

Aunque suele ser muy llamativo el resultado final de estas preparaciones, no suelen faltar sus detractores, el desaparecido cocinero Santi Santamaría, no ceso en denunciar que los cocineros deberían reflejar en sus cartas, todos los aditivos que usan en las cocinas, como la metilcelulosa entre otros, yo en parte estoy de acuerdo con el criterio del maestro de la cocina clásica, pero entiendo que ir a comer, no es como leer un prospecto farmacéutico, uno va a divertirse, a comer y no comerse el coco y disfrutar, conste que soy un gran admirador del desaparecido Santi Santamaría, un post anterior así lo atestigua, pero también me llena de orgullo que nuestra vanguardia culinaria le dé una collejita al chauvinismo francés, y que un señor de Tokio coja un avión para venir a comer al restaurante de Adrià, Roca, Arzak ,Aduriz y que me perdonen los otros chefs que no he nombrado y son magníficos representantes de nuestra culinaria.

Volviendo a las preparaciones de esta cocina, destacan las Espumas que no es otra cosa que insuflar aire a una salsa, jugo, de aspecto muy volátil y frágil, otra preparacion de base en esta cocina es la Esterificación, que es añadir gotitas de algún tipo de zumo, jugo, caldo a una solución de agua con alginato (sí,  eso con lo que nos toman la medida cuando nos hacen una dentadura postiza) cuando añades el liquido a esa solución, se forma una película en torno a esa gota, después se lava en una solución alcalina y voila, caviar de boniato ¡ genial ¡.La siguiente técnica es la Gelificación, esto es, usar toda suerte de gelatinas y extractos de algas  (agar-agar) etc. En definitiva, que hay que comerse una croqueta con cuchara y según la disciplina que dan estos restaurantes a sus clientes y comensales, después hay que chupar el plato.

Mi experiencia personal en este tipo de cocina es limitada, que no corta y en mi modesta opinión creo que sorber aire, saborear pasta para tomar moldes de dientes y gelatinizar un muslo de pollo no es lo mío y como no deseo polemizar ni estoy dotado de una imaginación tan progresista en cuanto a gastronomía y como tampoco me gusta prejuzgar, ( puede que otro día haga un post dando loas  este tipo de cocina ) me despido de vosotros no antes sin recomendaros un libro de referencia para entender la química de las salsas en todas las épocas, se trata de LA COCINA Y LOS ALIMENTOS, de Harold McGee, ese tío si que sabe, por tanto a mi no me hagáis ni caso. Un saludo a todos

LAS SALSAS EN LA COCINA (2ª parte)

Como decía en la primera parte de este post, fueron los franceses los que crearon el moderno nomenclátor de las salsas, de la mano de cocineros excepcionales como Careme, fue él, el primero en definir cueles eran las salsas madres de la cocina occidental, estas eran: la española, la velouté, la alemana y la bechamel. Posteriormente, otro grandísimo cocinero, como fue Auguste Escoffier, creador del sistema Francés de salsas, el que lleva la cocina a los niveles profesionales que conocemos actualmente, el preconiza que las salsas madres son cinco, a saber: la española, la velouté,  la holandesa, la bechamel y la salsa de tomate, a partir de estas cinco familias se realizaban otro tipo de salsas compuestas, eso significa que a estas cinco salsas se añadían una serie de ingredientes que daban otra identidad a estas preparaciones. No podemos olvidarnos de las salsas emulsionadas a base de huevo, aceite, ajo etc. Estas salsas en su mayoría originales de la cuenca mediterránea, poco a poco fueron ganando la aceptación del público que acudía a comer a los restaurantes, ya que eran salsas que solían comer en las cocinas de sus casas, simplemente mas afinadas y acompañando a otro tipo de viandas, de este tipo de salsas, las hay estables como la mahonesa, el alioli e inestables como las vinagretas y sus derivados.

El sistema francés de salsas, a pesar de ser el sistema que profesionalizo las cocinas y el grado de perfección al que llego, no dejaba de tener sus detractores ya que resultaban salsas muy pesadas, se abrillantaban con mantequilla, se ligaban con harinas y se añadían fuertes fondos de cocina que las convertían en salsas pesadas e indigestas, por no decir que una bomba calórica importante.

No fue hasta pasada la segunda Guerra Mundial, cuando empezaron a despuntar los grandes cocineros que creían que este tipo de cocina estaba obsoleto y fueron los que plantaron el germen de la Nouvelle Cuisine, de la mano del excepcional Fernand Point chef de la Pirámide en la localidad de Vienne cerca de Lyon,  donde se creó el germen de lo que sería el comienzo de la Nouvelle Cuisine. Este tipo de cocina, nació en los 70 de la mano de los que fueron los discípulos de Fernand Point, estos fueron Paul Bocusse, los hermanos Troisgros , Michel Gerard y otros grandes cocineros que salieron de los fogones de la Pyramide, cabe destacar que el término Nouvelle Cuisine  fue inventado por los críticos gastronómicos Gault y Milleau editores de tal vez las revista gastronómica más prestigiosa del mundo.

El fin que perseguía la Nouvelle Cuisine, era muy diferente al de la Haute Cuisine que se practicaba hasta entonces en los restaurantes, primaba las frescura del producto, el atractivo y la presentación de los platos era menos rococó,  los platos salían montados desde la cocina, se dejo de usar harina como ligazón principal y se sustituyeron por yema de huevo, mantequilla y crema fresca, creando platos con unos sabores mas naturales y distintivos, eso quiere decir que no se camuflaban los sabores, añadiendo los antiguos fondos de cocina, que fueron sustituidos por caldos ligeros de carnes y verduras, fumets de pescados ligeros y se intensifico el uso de hierbas  y especias que añadían frescura a las preparaciones, las raciones a servir eran más reducidas, haciendo que todo fuese más volátil y el cliente salía más satisfecho por la ligereza de estos platos. No obstante, este movimiento fue objeto de burlas por parte de la vieja escuela francesa y de la cultura popular, poco a poco se fueron imponiendo estos criterios de de la mano de la mano de médicos y nutricionistas que abogaban por que los alimentos debían ser más sanos y frescos y poco a poco la gente que cuidaba su cuerpo solían acudir a los restaurantes que practicaban este tipo de cocina. Este movimiento empezó a decaer en los años 80, siendo reemplazado por la cocina post-moderna o la cocina molecular de la que hablare en mi próximo post relacionado con las salsas.

                                                                                                                           Continuara.

LAS SALSAS EN LA COCINA (1ª PARTE)

Hola de nuevo a todos,

Algunas veces cuando leo un artículo de cocina o veo algún programa culinario, me doy cuenta de cuánto han cambiado las salsas en la cocina moderna, muy lejos  han quedado aquellas salsas medievales, ligadas a base de frutos secos y sangre animal, que con algunas contadas excepciones ya no se realizan en la cocina moderna, o aquellas salsas o fondos de cocina que se realizaban a base de reducir horas e incluso días, unos caldos muy concentrados, sobre todo a base de carne animal, vacuno en la mayoría de los casos, a esas reducciones y a ese resultante, le llamaban “osmazomo”, que no era otra cosa que un caldo reducido a consistencia de una glasa muy espesa, de gran poder saborizante y de un coste económico muy alto, que solo estaba al alcance de la nobleza, ya que los grandes señores, sobre todo en Francia, contaban en sus cocinas con lo más florido de los maestros de cocina de la época , me refiero a la época del maestro Careme, “cocinero de reyes y rey de los cocineros”, este cocinero fue quizás el que puso los fundamentos a la actual cocina moderna, tanto en orden culinario como en higiene. Hasta pasada la Revolución Francesa este tipo de cocinas no se democratizo, todos estos grandes cocineros, se quedaron sin trabajo y no les quedó más remedio que ofrecer sus servicios al pueblo más llano, ¿en qué forma los podían ofrecer?, pues muy fácil, empezaron a abrir restaurantes en toda Francia, sobre todo en la zona de Paris, algunos se marcharon de Francia y empezaron a trabajar en las Casas reales europeas o en los grandes hoteles, muchos de ellos en Londres o las grandes capitales europeas. Volviendo a los que montaron restaurantes, como ya no dependían económicamente de sus señores, tampoco podían hacer un dispendio económico en materias primas como venían haciendo cuando estaban a sueldo de la nobleza, entonces fue cuando adecuaron las salsas y las abarataron, ¿en qué  forma podían abaratar una salsa sin que el resultado fuera un fracaso?, muy fácil, redujeron la materia prima costosa (las carnes) añadieron productos de gran poder sabórico (verduras), y  acortaron los tiempos de cocción (recuerdo que podían llegar a días), que era lo que ligaba esas salsas y fondos, lo hicieron de una manera muy ingeniosa, añadiendo una preparación que los franceses llaman un “roux”, un rubio en castellano, que no era otra cosa que harina cocinada con mantequilla o materia grasa, con lo cual formaban una emulsión  que la añadían a esas salsas o fondos y de esa forma ligaban o daban consistencia a esos caldos, por una parte, la salsa no se cocinaba por un espacio de tiempo tan largo, por otra, no perdían los elementos sápidos, sobre todo de los vegetales, ya que a mas cocción los aromas se volatilizan, con un resultado de una salsa pesada y sin frescura, eso sí muy concentrada, con una sabor umami (según los japoneses el quinto sabor, significa sabroso y es el sabor especial que encontramos en las carnes, el tomate y el queso parmesano), pero poco práctico para la economía del negocio y el estomago de los clientes, que poco a poco llenaban esos restaurantes y figones de los arrabales de Paris o Lyon, así se fue extendiendo una cocina ya con unas normas, con platos con nombre y apellidos, se empezaron a imprimir los grandes recetarios culinarios de la época dorada de la cocina francesa y la alta sociedad europea y la pujante burguesía norte-americana se los disputaban como si se tratase de obras de arte.

Cuando ascendió al poder Napoleón, esto no hizo más que aumentar en un grado exponencial ya que cada día se abrían grandes restaurantes en la capital gala y sus grandes prohombres como Talleyrand y otros, ofrecían unos banquetes pantagruélicos, con unas normas muy estrictas en lo que se trataba de los platos, el servicio y la calidad de los productos, los menús eran inacabables, incluso comían por etapas , fue a partir de ese momento cuando empezaron a florecer salsas con nombres propios, que los cocineros bautizaban con el nombre de su señor, señora o la artista en boga en la capital parisina.

                                                                                                                 (Continuara)