lunes, 7 de noviembre de 2011

LAS SALSAS EN LA COCINA 3ª PARTE


Ya saliendo de la nouvelle cuisine, solo falta encaminarme hacia la llamada cocina molecular. Este término fue acuñado por los científicos Hervé This y Nicolas Kurti, ambos hicieron hincapié en utilizar procedimientos físico-químicos, en la elaboración de comidas.

Aunque suele ser muy llamativo el resultado final de estas preparaciones, no suelen faltar sus detractores, el desaparecido cocinero Santi Santamaría, no ceso en denunciar que los cocineros deberían reflejar en sus cartas, todos los aditivos que usan en las cocinas, como la metilcelulosa entre otros, yo en parte estoy de acuerdo con el criterio del maestro de la cocina clásica, pero entiendo que ir a comer, no es como leer un prospecto farmacéutico, uno va a divertirse, a comer y no comerse el coco y disfrutar, conste que soy un gran admirador del desaparecido Santi Santamaría, un post anterior así lo atestigua, pero también me llena de orgullo que nuestra vanguardia culinaria le dé una collejita al chauvinismo francés, y que un señor de Tokio coja un avión para venir a comer al restaurante de Adrià, Roca, Arzak ,Aduriz y que me perdonen los otros chefs que no he nombrado y son magníficos representantes de nuestra culinaria.

Volviendo a las preparaciones de esta cocina, destacan las Espumas que no es otra cosa que insuflar aire a una salsa, jugo, de aspecto muy volátil y frágil, otra preparacion de base en esta cocina es la Esterificación, que es añadir gotitas de algún tipo de zumo, jugo, caldo a una solución de agua con alginato (sí,  eso con lo que nos toman la medida cuando nos hacen una dentadura postiza) cuando añades el liquido a esa solución, se forma una película en torno a esa gota, después se lava en una solución alcalina y voila, caviar de boniato ¡ genial ¡.La siguiente técnica es la Gelificación, esto es, usar toda suerte de gelatinas y extractos de algas  (agar-agar) etc. En definitiva, que hay que comerse una croqueta con cuchara y según la disciplina que dan estos restaurantes a sus clientes y comensales, después hay que chupar el plato.

Mi experiencia personal en este tipo de cocina es limitada, que no corta y en mi modesta opinión creo que sorber aire, saborear pasta para tomar moldes de dientes y gelatinizar un muslo de pollo no es lo mío y como no deseo polemizar ni estoy dotado de una imaginación tan progresista en cuanto a gastronomía y como tampoco me gusta prejuzgar, ( puede que otro día haga un post dando loas  este tipo de cocina ) me despido de vosotros no antes sin recomendaros un libro de referencia para entender la química de las salsas en todas las épocas, se trata de LA COCINA Y LOS ALIMENTOS, de Harold McGee, ese tío si que sabe, por tanto a mi no me hagáis ni caso. Un saludo a todos


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