domingo, 25 de septiembre de 2011

LOS CUCHILLOS DE COCINA



Hola de nuevo a todos,

Voy a abordar un tema, que a algunos aficionados a la cocina les puede parecer baladí, se trata de los siempre denostados cuchillos de cocina. Quién no ha ido de cocinillas a casa de unos amigos para hacer esa receta de la que uno se siente orgulloso, con ilusión y dispuesto a triunfar y cuando uno desembala las pitanzas y se dispone a diseccionar un estupendo solomillo o un magnifico rape se encuentra que se olvidó sus cuchillos, con toda la humildad del mundo, entonces abordas al anfitrión y les dices: “ Manolo me he dejado los cuchillos en casa ” a lo cual Manolo responde: “ no te preocupes, porque mi suegra me regalo un juego cojonudo para mi boda”, horreur, te diriges a la cocina y encuentras un taco de madera repleto de cuchillos de toda suerte de formas, normalmente de un acero hecho a base de latas de tomate recicladas, que resulta que corta mas el lomo del cuchillo que el filo propiamente dicho, ante esta disyuntiva y como último recurso, ves aparecer en dicho taco, el mango salvador de una chaira o afilón y dices, ¡ cojonudo!, cuando vas a echar mano al artefacto, ves que la parte metálica tiene más  grasa que el suelo de un taller mecánico, por lo tanto la imposibilidad de afilar el cuchillo es menos cero, entonces debes acudir a la socorrida solución de afilarlo con la parte trasera y rugosa de un plato, claro está, es una solución a medias, ya que la infame calidad del acero no da para muchas fiestas y uno  se las apaña como puede, un buen recurso es bajar al coche y directamente coger la navaja suiza para filetear el solomillo y listos.

Todo esto viene a cuento de que solemos llenar la cocina de artilugios muy vistosos y poco prácticos, llámense, ralladores mágicos, robots de dudosa eficacia y cuando vamos a comprar la cuchillería culinaria y vemos los precios, nos entran los sudores, ya que un cuchillo cebollero de una calidad buena, se puede ir a una media de 80 € y claro, eso es mucha pasta para cocinar, craso error, la gente debería saber que un buen cuchillo, con un buen mantenimiento, y bien afilado con una piedra o mejor dos (1 de grano grueso y otra fina ), dura prácticamente toda la vida, y si le damos el uso para el que esta creado, no tendrás ningún problema.

Tipos de cuchillo para una casa normal:

Yo abogo por no tener en casa, más que cuatro cuchillos, que son en este orden:

1 cuchillo cebollero o cuchillo de chef:  Se trata de un cuchillo que según la marca va desde los 20 cm , hasta los 30 o 35 cm, en mi opinión con uno de 20, más que apañao, importante: El cuchillo debe ser de un buen acero con alto contenido en carbono, un buena retención de la mano y buen equilibrio, mango de material sintético, algún tipo de resina, y sobre todo, mucho mejor un material forjado, que uno troquelado, ya que las características de acero mejoran considerablemente.

1 cuchillo de oficio o puntilla: Se trata de un cuchillo de entre 7 y 10 cm, con las mismas características que el cebollero, con la salvedad del tamaño. Un cuchillo muy usado por las amas de casa, ya que la mayoría no están acostumbradas a usar cuchillos grandes, que aunque sea una redundancia, son más seguros, cuanto más pequeño es el cuchillo mas te cortas.

1 cuchillo fileteador:  Este es un cuchillo bastante poco usado en las cocinas domesticas, donde se suelen cocinar casi todas las viandas ya cortadas, con la salvedad de algún asado, es un cuchillo muy útil para escalopar y hacer finos filetes de todo tipo, existen dos variedades, uno flexible y otro rígido, la elección va a gusto de cada cual, a mi me gustan los dos. Las características técnicas son idénticas a los dos anteriores. La medida está en unos 20 o25 cm.

1 cuchillo de sierra: En este tipo de cuchillo ya no nos debemos mostrar tan generosos, ya que la sierra, al tener un nulo mantenimiento, puede con todo, pan, congelador, tomates con piel dura, etc. Yo soy del parecer, que es mejor comprar cada cinco años un cuchillo de sierra digno y cuando no chuta, se recicla, aunque claro está, si compras uno bueno, miel sobre hojuelas.
1 tijera de cocina. Aqui si es indispensable gastarse la pasta a base de bien, las buenas son insustituibles y las malas son lastre para los maltrechos cajones.
Otros cuchillos aceptables:

1 pelador de patatas. A poder ser de los que se oxidan, no se desafilan jamás, eso sí, si su cocina es de diseño, métalo, en el cajón del bricolaje, ya que algún cocinillas de diseño le dirá que es muy hortera, craso error.

1 cuchillo patatero:  A poder ser de las mismas características que el pelador, es un cuchillo como la puntilla, más corto pero mucho menos elaborado, suele ser de acero carbono (mal llamado hierro), se oxida, pero corta un pelo en el aire. Un todo terreno.

1  jamonero: Si es usted dado a comer jamón en casa, es imprescindible, se trata de un cuchillo largo, 30 cm, es largo para que de una sola pasada, corte una loncha de jamón. Ha y de varios tipos, a mi me gusta que se oxiden, cortan como el demonio, y suelen ser baratos, si se muestra más generoso, lo puede comprar con la hoja alveolada, de las mismas características que los dos primeros, este cuchillo también le valdrá para cortar salmón ahumado y roast-beff.

 1 chaira:  A poder ser gástese la pasta y sobre todo límpiela a menudo y úsela cada vez que vaya a cortar, una vez a la semana es recomendable afilar con las piedras, no use cachivaches eléctricos salvo que sean de calidad y mucho menos llévelos a afilar a un asesino de esos que te dejan un cebollero como un mondadientes (conozco a algunos muy buenos).Y sobre todas las cosas, no los lave jamás en el lavavajillas, se estropean.

1 tabla de trinchar: Si la usa en una casa particular, yo abogo por una tabla de madera de calidad, a poder ser de una madera dura (olivo) , la última tendencia son las de bambú que tiene unas cualidades muy remarcables, si no se quiere complicar la vida, cómprese una tabla de material sintético, a poder ser tenga un mínimo de tres, una verde para verduras, una azul para pescado y una roja para carnes, así no tendra problemas de que el pollo sepa a sardina ni esas cosas, además tienen el añadido que pueden lavarse en el lavavajillas, así que ustedes mismos

 Sé que alguien dirá, “en mi cocina tengo muchos más”,  a lo que yo respondo, “mejor poco y usarlo a menudo, que mucho y tenerlo metido en un cajón”, fíjense que los mejores chefs japoneses, utilizan a los sumo tres cuchillos (yanagiba, deba, usuba) , en los hogares usan un tipo de cuchillo llamado santoku, que funciona bastante bien para todo. También me referiré a los chefs chinos que utilizan una macheta para casi todo, solo usan a veces un cuchillo que en la parte trasera del mango tiene unas pinzas, sirve para la preparacion del pato laqueado, así podría decir otras culturas. Y finalizando, existe otra duda razonable, a la hora de comprar un cuchillo, ¿japonés? o ¿europeo?, si les soy sincero, si el cocinero/a es europeo, recomiendo un cuchillo de diseño europeo, ya que la forma de cortar de un europeo a un japonés se parece como un huevo a una castaña, el chef europeo corta apoyando la punta del cuchillo en la tabla y a modo de una suerte de guillotina, va cortando la vianda. Él chef japonés corta dando un movimiento que empieza por deslizar el cuchillo hacia adelante a la vez que golpea, o hacia atrás, cuando hace delgadas laminas de shashimi. Dicho esto  cada cual que compre lo que le plazca y corte como le venga mejor, siempre con la regla de oro de un cocinero, que la hoja siempre toque los nudillos, así no hará un carpaccio de dedo. Tengan en cuenta que la mayoria de productos ya vienen procesados del mercado o super y no hace falta tener en casa hachetas homicidas ni artilugios de matarife.

ALGUNAS FIRMAS DE INTERES:

Alemanes:   Henckels, Wusthoff, Forschner. (Cuchillos de calidad remarcable, los favoritos de los chefs profesionales, suelen llevarlos en un maletín con todos sus complementos. Suelen tener un precio respetable, pero si los usan bien los usara toda la vida).

Franceses: Sabatier y sabatier k. (tiene el mítico forjado francés de virola, son los cuchillos que siempre han usado los cocineros franceses, con una excelente calidad, aunque algo superados en el tema filo. Yo los uso por puro romanticismo culinario.

Japoneses: global, shun, tojiro, nenox, masamoto, etc, existen muchas marcas, unas de origen industrial, otras de origen artesano, las industriales, global y shun, son fantásticos cuchillos de cocina, de corte quirúrgico, a veces excesivo, filos delicados, cuidado con los golpes, se afilan bien y el precio es razonables. Los artesanos en su amplia mayoría suelen ser prohibitivos para bolsillos normales, los hay que pasan de 3000 €, así que nada que ver, cortan como una navaja barbera y son de uso profesional ya que por tener una dureza rockwell muy alta, afilarlos un amateur, suele ser una quimera. Los cuchillos japoneses se suelen subdividir en dos clases, cuchillos de diseño japonés que se adapta a sus cocina, o los llamados “western” que se adaptan a los gustos occidentales, aunque sus formas siguen siendo orientales. Por ultimo añado los cuchillos fabricados de material ceramico, en principio cortan muy bien, alimentos complicados (tomate), no oxidan los alimentos (alcachofas, Foie, pescados), pero son de mirame y no me toques,como gadget para presumir con los amigotes bien, pero como practicos, mal, ya que se rompen como el vidrio, mi experiencia es mala con ello, uno se me rompio con un aguacate, imaginense.

Y me los dejo para el final, no por eso menos importante, no nos olvidemos de los cuchillos fabricados en España, últimamente los estándares de calidad son sobresalientes, hay muchas marcas, pero es de destacar la gama profesional de Arcos, en sus dos tipos de forjado, alemán y francés, una relación precio calidad inigualable por ninguno de los arriba citados, y si les soy sincero, creo que son la alternativa económica y fiable a todos los cuchillos extranjeros y ya de paso ayudamos a nuestra industria, muy denostada por ese complejo que a veces nos entra a los españoles, de que lo extranjero es mas bueno. Otra marca destacable de cuchilleria española es Pallares de Solsona, fabrica cuchillos clasicos, por norma general de acero carbono, cortan un pelo en el aire y tienen un sabor a antaño muy remarcable y un precio excelente, tambien tienen una gama profesional en acero inox. Hay muchas marcas mas que espero que me perdonen por no citar, pero que las tengo en mi mas alta estima. 

No les canso mas, espero que este post les ayude a elegir sus herramientas culinarias.

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