jueves, 29 de septiembre de 2011

LAS SALSAS EN LA COCINA (1ª PARTE)




Hola de nuevo a todos,

Algunas veces cuando leo un artículo de cocina o veo algún programa culinario, me doy cuenta de cuánto han cambiado las salsas en la cocina moderna, muy lejos  han quedado aquellas salsas medievales, ligadas a base de frutos secos y sangre animal, que con algunas contadas excepciones ya no se realizan en la cocina moderna, o aquellas salsas o fondos de cocina que se realizaban a base de reducir horas e incluso días, unos caldos muy concentrados, sobre todo a base de carne animal, vacuno en la mayoría de los casos, a esas reducciones y a ese resultante, le llamaban “osmazomo”, que no era otra cosa que un caldo reducido a consistencia de una glasa muy espesa, de gran poder saborizante y de un coste económico muy alto, que solo estaba al alcance de la nobleza, ya que los grandes señores, sobre todo en Francia, contaban en sus cocinas con lo más florido de los maestros de cocina de la época , me refiero a la época del maestro Careme, “cocinero de reyes y rey de los cocineros”, este cocinero fue quizás el que puso los fundamentos a la actual cocina moderna, tanto en orden culinario como en higiene. Hasta pasada la Revolución Francesa este tipo de cocinas no se democratizo, todos estos grandes cocineros, se quedaron sin trabajo y no les quedó más remedio que ofrecer sus servicios al pueblo más llano, ¿en qué forma los podían ofrecer?, pues muy fácil, empezaron a abrir restaurantes en toda Francia, sobre todo en la zona de Paris, algunos se marcharon de Francia y empezaron a trabajar en las Casas reales europeas o en los grandes hoteles, muchos de ellos en Londres o las grandes capitales europeas. Volviendo a los que montaron restaurantes, como ya no dependían económicamente de sus señores, tampoco podían hacer un dispendio económico en materias primas como venían haciendo cuando estaban a sueldo de la nobleza, entonces fue cuando adecuaron las salsas y las abarataron, ¿en qué  forma podían abaratar una salsa sin que el resultado fuera un fracaso?, muy fácil, redujeron la materia prima costosa (las carnes) añadieron productos de gran poder sabórico (verduras), y  acortaron los tiempos de cocción (recuerdo que podían llegar a días), que era lo que ligaba esas salsas y fondos, lo hicieron de una manera muy ingeniosa, añadiendo una preparación que los franceses llaman un “roux”, un rubio en castellano, que no era otra cosa que harina cocinada con mantequilla o materia grasa, con lo cual formaban una emulsión  que la añadían a esas salsas o fondos y de esa forma ligaban o daban consistencia a esos caldos, por una parte, la salsa no se cocinaba por un espacio de tiempo tan largo, por otra, no perdían los elementos sápidos, sobre todo de los vegetales, ya que a mas cocción los aromas se volatilizan, con un resultado de una salsa pesada y sin frescura, eso sí muy concentrada, con una sabor umami (según los japoneses el quinto sabor, significa sabroso y es el sabor especial que encontramos en las carnes, el tomate y el queso parmesano), pero poco práctico para la economía del negocio y el estomago de los clientes, que poco a poco llenaban esos restaurantes y figones de los arrabales de Paris o Lyon, así se fue extendiendo una cocina ya con unas normas, con platos con nombre y apellidos, se empezaron a imprimir los grandes recetarios culinarios de la época dorada de la cocina francesa y la alta sociedad europea y la pujante burguesía norte-americana se los disputaban como si se tratase de obras de arte.

Cuando ascendió al poder Napoleón, esto no hizo más que aumentar en un grado exponencial ya que cada día se abrían grandes restaurantes en la capital gala y sus grandes prohombres como Talleyrand y otros, ofrecían unos banquetes pantagruélicos, con unas normas muy estrictas en lo que se trataba de los platos, el servicio y la calidad de los productos, los menús eran inacabables, incluso comían por etapas , fue a partir de ese momento cuando empezaron a florecer salsas con nombres propios, que los cocineros bautizaban con el nombre de su señor, señora o la artista en boga en la capital parisina.

                                                                                                                 (Continuara)

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