viernes, 20 de abril de 2012

TOURNEDO ROSSINI. UNA ÓPERA CULINARIA






Hola a todos,

Hoy os voy a hablar de un plato clásico, rotundo, contundente y que precisamente su clasicismo le da un plus de atractivo en la época de las espumas y las esferificaciones. Me refiero al Tournedó Rossini.
La historia de este plato no es está muy clara, se remonta a mediados del siglo XIX y los protagonistas principales fueron Adolfo Duglere y Gioachino Rossini.

Una foto de Rossini.

Del excepcional compositor poco tenemos que decir de su faceta musical, quien no conoce sus famosas óperas “El barbero de Sevilla” o “Guillermo Tell”, aparte de su faceta musical, tenía una faceta gastronómica muy importante, gran amante de los macarrones (Macarrones a la Rossini), estos una vez cocidos, los inyectaba con foie-gras, los volvía a saltear con mantequilla y les añadía parmesano y gruyere, ósea un plato muy ligero amigo del colesterol.
Rossini, como buen gourmet y goloso, puso de moda por toda Europa, la cocina italiana refinada, el decía que le hubiese gustado haber sido charcutero, pero aludía que no estuvo bien dirigido. Hizo algún intento de inventar una máquina para hacer macarrones, pero fue un fracaso.
El término “a la Rossini” suele referirse a platos adicionados de foie-gras y trufa negra.


Trufa negra

De humor fino, un día el Barón Rothschild le envió unas uvas de sus esplendidos viñedos y el genial músico le envió una nota diciendo: -¡gracias! Su uva es excelente, pero no me gusta mucho el vino en pastillas.
El otro protagonista era Adolfo Duglere, chef principal del restaurante parisino Café Anglais gran amigo de Rossini, a quien este bautizo como “el Mozart de la cocina”, cocinero con gran técnica y experiencia y que llegó a ser un referente en el siglo de oro de la alta cocina francesa.


Alfonso Duglere

Un día el gran Rossini apareció por el Café Anglais, gran comedor de carne, le solicito a Duglere que le hiciese algo distinto. El compositor le pidió al magnífico chef que le realizase la carne a la vista del público, asi el mismo le iría rectificando el plato hasta hacerlo a su gusto. Por lo visto el chef, persona bastante tímida le dijo a Rossini que sería bastante difícil concentrarse en hacer el plato delante de los comensales, a lo que Rossini contestó “eh bien, faites-le tourné de l´autre cote, tournez-moi les dos” (básicamente quiere decir “pues bien, hágalo vuelto del otro lado, vuélvame la espalda”, le dijo al chef que se diese la vuelta que asi estaría mas cómodo, por lo visto el término “tourné les dos”, acabo dando nombre al plato, aunque no sea del todo riguroso, existen varios autores que afirman que el termino se refería a un tipo de pescaderías o a una calle estrecha que se vendían comestibles que obligaba a la gente a pasar de espaldas, vayan a saber.



Fachada del Café Anglais de París


La sala del Café Anglais

El tournedó se saca del solomillo del buey o la ternera y es la parte que está entre el Chateaubriant y el filet mignon, en otros lugares les llaman medallón, viene a pesar entre 100 y 150 grs.

Tres excelentes tournedos

Pasemos a su realización.
Es un plato moderadamente fácil de realizar, aunque económicamente costoso ya que los elementos que lo componen son caros, en especial la trufa.
INGREDIENTES:
-        1 tournedó de unos 3 centímetros de grosor.
-        1 lama de foie-gras crudo.
-        1 trufa negra de calidad (tuber melanosporum).
-        1 rebanada de pan de molde.
-        1 pedazo de mantequilla
-        1 vaso de vino de Madeira.
-         Sal y pimienta negra.


Fantástico Foie-gras


REALIZACIÓN DEL PLATO:
Con un cortapastas redondo, hacer un redondel con el pan de molde y tostarlo con un poco de mantequilla. Reservar en caliente.
En una sartén con mantequilla, saltear el tournedó, salpimentar, no pasarlo mucho y reservar en un plato caliente o bien al horno muy suave.
Saltear la lama de foie-gras, hay quien le pone un poco de harina, al gusto y vigilar que no se haga demasiado o soltará mucha grasa, salpimentar. Reservar en caliente.
En la misma sartén, quitando el excedente de la grasa del foie-gras, desglasar los jugos de la carne con el vaso de Madeira y reducir.
Y pasar a montar el plato.
Colocar el redondel de pan, napar con la salsa un poco, poner el tournedó encima y añadir tres lamas de trufa bien finas. Colocar sobre el tournedó la lama de foie y napar con la salsa de Madeira y añadir encima del conjunto unas laminas de trufa o bien trufa picada. Como guarnición son perfectas unas patatas soufflé.
Como nota final diré que si no tenéis vino de Madeira, hay quien lo sustituye por Oporto y últimamente por Pedro Ximenez, a mí personalmente me gusta la receta original.



Viejas botellas de Madeira

Es importante napar el pan con la salsa, ya que si no, el pan secara la carne al extraerle los jugos.
Este plato es excepcional para cuando tengáis invitados y deseéis quedar bien, ya que si vuestros invitados no son numerosos se hace en un momento.
Se suele regar con un buen vino tinto, el vino lo dejo a vuestra elección, pero aconsejo que compréis un vino que sea delicado, ya que un vino excesivamente fuerte, competiría con la delicadeza de los ingredientes del plato.


Delicioso tournedó Rossini

Espero que haya sido de vuestro gusto.
Saludos a todos.


2 comentarios:

  1. Uff se me hace la boca agua de leer esta entrada. Por cierto es uno de mis platos favoritos y los mejores que he comido han sido en un "bouchon" cuyo nombre no recuerdo en Lyon y en el hotel Sport de Falset (Tarragona). Besos

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  2. Hola Misc
    Si, realmente este plato me encanta por lo delicado que es. normalmente no lo suelen preparar bien en los restaurantes. Umm Lyon, se come de maravilla, sobre todo en la rue Mercier.
    saludos.

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