jueves, 14 de junio de 2012

SOLOMILLO STROGONOFF.





Hola a todos

Si hay una receta en la que no existe quórum en su origen, esta es sin duda el conocido solomillo Strogonoff.
Ya el nombre despierta siempre polémica, unos le llaman strogonov, stroganoff y asi todo un sucesivo elenco de nombres, siempre resultado de la imaginación del chef que lo realiza.

La etimología de este nombre, se cree que procede de una familia muy poderosa de la Rusia zarista, probablemente el Conde Pavel Stroganov, otros dicen que procede del nombre de una poderosa familia de Odessa, los Stroganoff.

Retrato del Conde Stroganoff


Según unos el cocinero francés del conde,  creo este plato, para una competición de cocina y al conde le gusto tanto que siempre lo ofrecía a sus invitados como un plato excepcional que es. Otra historia dice que el cocinero tenía que realizar un ágape para los invitados del conde, la comida constaba de solomillo de buey y por lo visto a última hora, le avisaron que venían mas invitados, al pobre marmitón que tenia los solomillos justos para sus comensales, no le quedo más remedio que alargarlos, mezclando la suculenta carne de buey con otros ingredientes que tenía a mano, resultando que le quedo un plato excepcional y que agrado a todos los comensales.

Elena Molokthovets, en su libro de cocina clásica rusa, Russian cookbook, editado en 1861, habla de una receta llamada Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju “Buey a la strogonov con mostaza”.

En esta receta, dice que el plato consta de carne de solomillo a dados y ligeramente enharinada, salteada con mantequilla y mojada con caldo de carne y añadiendo una cucharada de mostaza francesa. El plato se acababa añadiendo al final un poco de crema agria, muy utilizada por los rusos que la llaman Smitana. Como se puede ver, no utiliza ni cebolla ni champiñones, la carne está cortada a dados no a tiras como los platos realizados en la actualidad. Se cree que a principios del siglo XX, se le empezó a añadir cebolla, champiñones y pasta de tomate concentrado.

La crema agria o smitana es esencial en el plato


Personalmente pienso que los chefs rusos añadían una punta de paprika dulce, sobre todo para darle color, ya que con crema solo queda un color un tanto desvaído, asi como también es probable que desglasaran la sartén con vino blanco, para perfumar y dar más fondo al plato

En 1938, la entrada del primer Larousse Gastronomique de Prosper Montagne, dice que la receta consta de tiritas de solomillo de buey salteadas, con cebolla, mostaza y pasta de tomate concentrado, todo mojado con crema ligeramente ácida.

Tras la caída del imperio ruso tras la revolución, la diáspora de emigrantes ruso que llegó a China, en concreto la bulliciosa e internacional ciudad de Shanghai, puso en boga este plato. La ciudad de Shanghai, considerada la más cosmopolita del mundo por aquellos años,  reunía la colección de expatriados más grande del planeta, los rusos que por aquellos tiempos tenían problemas legales para viajar, encontraron en esta ciudad un refugio seguro a la vez que una excelente plataforma para montar sus negocios. Sus restaurantes pronto se hicieron famosos entre la comunidad internacional por lo suculento de sus comidas y el buen ambiente reinante.

La amplia comunidad rusa de Shanghai.

La amplia comunidad de expatriados pronto empezaron a saborear este plato siendo muy del agrado de todos. Como esta comunidad constaba de diplomáticos, hombres de negocios y militares, estos al llegar a sus países de destino, demandaban este plato y los chefs no tardaron en prepararlo a nivel global, el problema es que cada cual añadía algo de su imaginación y este es el origen de que la preparación de este solomillo sea un tanto caótica.


Según nuestro criterio, la receta consta de.

Solomillo de buey (especialmente la parte del filet mignon).
Cebolla cortada en dados muy pequeños (brunoise)
Champiñones cortados en brunoise.
Mantequilla y aceite a partes iguales.
Vino blanco seco.
Crema agria o Smitana (también se puede hacer con crema de leche grasa y zumo de limón).
Punta de paprika dulce, sal y pimienta.
Mostaza de Dijon.


forma de cortar el solomillo


Realización:

En una sartén  de paredes altas o un sauteuse, saltear la carne de buey cortada en tiras, si se quiere se puede enharinar ligeramente, evitar que se coloree mucho la carne, por que se secaría. Reservarla en caliente
.
En la misma sartén, saltear la cebolla, hasta que adquiera un bonito color dorado, transparente pero sin pasarla, seguidamente añadir los champiñones a daditos y saltearlos. Una vez esté listo, añadir una punta de paprika, evitando que se queme, seguidamente se moja con el vino blanco y se desglasa el fondo de la sartén, una vez reducido se añade la crema agria hasta alcanzar una consistencia media, ni muy espesa ni muy liquida



presentación clásica del plato


Otro tipo de presentación, invirtiendo la guarnición


Una vez el conjunto tiene la textura adecuada, se añade mostaza al gusto, la cantidad que añadamos será la que dé al plato la personalidad que cada uno desee. Yo personalmente pienso que se debe ser mesurado.
Una vez la salsa esté a punto, añadir la carne reservada en caliente, asi como los jugos que haya soltado y cocinar suave algo menos de cinco minutos, hasta que el conjunto este homogeneizado.

Opcionalmente se puede decorar con perejil picado, algunos cocineros le añaden estragón o perifollo picado, nosotros consideramos que estas hierbas son un tanto invasivas y afectan al sabor final del plato.
Otros autores, suelen dar color y consistencia a la salsa añadiendo un poco de kétchup, cosa que considero personalmente abominable, pero contra gustos no hay disputas, también hay quien le añade pepinillo encurtido picado.



La pasta fresca es otro buen acompañante del plato

El plato lo suelo acompañar con arroz pilaf  o algún tipo de pasta fresca alargada, salteada con mantequilla. Mucha gente suele servirlo con patatas fritas de corte ancho (pont-neuf).

Como siempre digo, que cada cual añada los ingredientes que más le gusten y disfruten.

Espero que os haya gustado.




5 comentarios:

  1. Estupenda receta y buena versión la que propones... en todo caso yo añadiría un pelín de tomate... no sólo el pimentón dulce... aunque, como bien dices, al final las recetas son cuestión de gusto...

    Un saludo.

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  2. Hola
    Si también se suele añadir una punta de tomate, hay quien le añade ketchup (poco), en todo caso agradezco tu comentario y me alegra que te haya gustado.
    un saludo cordial

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  3. Enhorabuena !!
    De todas variaciones de esta receta que he visto y leído, esta es la que a mi entender se ajusta más a la realidad de lo que debe ser este plato. Una puntualización, yo utilizo vodka y por supuesto pimentón de la Vera. No conocía tu blog, espero seguirlo con más detenimiento.
    El mio es http://quienorganizalaproximacena.blogspot.com

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    1. Hola Antvaz
      Me alegra mucho que esta receta te agrade. La puse aquí, porque pienso que es la que se ajusta más a lo que se creé que es la receta original. lo del vodka me parece genial, ya que aporta azucares y densidad a la receta, sin alterar demasiado el sabor. En cuanto a lo del magnífico pimentón de la Vera, disiento, creo que un pimentón menos intenso y ahumado, se asemeja mas a la paprika que usa la receta original, el de Murcia por ejemplo pienso que se adapta más.
      Tu web me parece fantástica y muy útil, unas recetas estupendas.
      Gracias por interesarte en mi blog.
      Saludos cordiales. Sergio

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  4. Si, concuerdo con los comentarios anteriores en que la receta es muy buena y también se le puede dar un toque personal como poner tomate o alguna variante. También es cierto que para hacerla, como casi todas las recetas que se hacen en sarten, si no tienes una de calidad no sale igual, ya me ha pasado...

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