LA CUCHARA DE PLATA.EL GRAN RECETARIO DE LA COCINA ITALIANA.

Hola a todos.

Si existe unanimidad en proclamar a una cocina como “popular” y del gusto de todos, esa cocina es la italiana. Cocina fresca donde las haya, con ingredientes naturales, sabores muy agradables, contundente, rotunda, muy defensora del producto de proximidad, con una panoplia de ingredientes de máxima calidad y elaboraciones muy dinámicas, que en la mayoría de casos son de fácil factura.Hay que reconocer a los italianos que saben vender muy bien sus  productos.

El problema estribaba cuando buscabas las recetas de dicha cocina. Solíamos preguntar a los cocineros de los risttorantes y trattorias a los que íbamos a comer en nuestras ciudades.

Estas recetas no siempre se adaptaban a la realidad, en aquellos tiempos no existía internet y la información no era veraz.

En los años 50 la Editoriale Domus de Italia solucionó el problema, al menos para el público italiano. Creo una obra magna, “il Cucchiaio d'Argento”. Obra que resumía la amplia gama de cocinas regionales italianas, el nombre proviene de la expresión inglesa “nacer con una cuchara de plata en la boca”, algo parecido a nuestra expresión “nacer con un pan debajo del brazo.

antigua edición italiana

Esta obra se regalaba en los años 50 a las futuras novias cuando se casaban y en Italia siempre ha sido una obra indiscutible, dada la veracidad y sobriedad del trabajo. Durante años ha sido revisada varias veces y jamás ha dejado de publicarse, lo que da una idea de su calidad y veracidad.

Solo se editaba en italiano, por tanto no era cómoda para personas que no dominamos la lengua de Rossini.

Esto lo soluciono en el año 2007, cuando la extraordinaria editorial Phaidon se hizo cargo de su edición en lengua española (también en otros idiomas).

La presentación del libro es magistral, se nota el buen hacer de esta prestigiosa editorial, un acabado de primera, papel excelente, en definitiva una obra “GRANDE” y definitiva. El volumen que tengo yo se basa en la edición italiana de año 1987, posteriormente se ha sacado al mercado otra edición ampliada, con más fotos y recetas de cocineros de vanguardia, en este caso las tapas son rojas.

ilustraciones y recetas

En cuanto al contenido, viene toda la gama de preparaciones y platos italianos, empezando por un completo glosario de términos culinarios y seguidos por un apartado de utillaje culinario. Le siguen las salsas, marinadas y mantequillas aromatizadas, los antipasti, aperitivos y pizzas, primero platos, huevos y frittate, verduras, pescado, crustáceos y moluscos, carne y despojos, aves de corral, caza, quesos, postres y repostería, menús de chefs de prestigio y un completo índice y lista de recetas. Ilustrado con 200 fotografías.

la calidad de la fotografia, impecable.

Como veis no se puede pedir más de un libro de cocina, lo tienes todo en un solo volumen, a la par de tener un regusto de libro entrañable, de los de antes, sin embargo abierto a las nuevas tecnologías y usos culinarios.

No puedo por más que recomendaros esta magnífica obra a los amantes de la cocina transalpina. Imprescindible tanto para profesionales como amateurs.

Por cierto, la editorial Phaidon ha sacado algunos apéndices de este libro, el cuchara de plata de la pasta, especifico para cocinar pasta y el cuchara de plata para principiantes, un magnífico libro con bellísimas ilustraciones, que recomiendo fervientemente se lo regaléis a vuestros hijos porque es extraordinario.

Sin más me despido, ya que al hablar de este libro me ha entrado hambre.

Saludos a todos.

 http://es.phaidon.com/store/food-cook/

EL PRACTICO DE LA COCINA. UN CLASICO IMPRESCINDIBLE.

Hola a todos.

En mis anteriores entradas MIS LIBROS DE REFERENCIA Y LA ESPASA CALPE DE LA COCINA, hacía referencia a un libro que poseo hace muchos años, el primero que tuve fue una edición antigua, que cometí el error de prestar, ya sabéis el resto ¿no?

Me refiero al Practico de la Cocina, resumen mundial de cocina y pastelería, con 6500 recetas, escrito en la Argentina a mediados de los años 20 por un cocinero español o de origen español que trabajaba en Buenos Aires de nombre Ramón Rabassó y en posteriores ediciones se le unio Fernado Aneiros  que tambien se ocupó de ampliar futuras ediciones. Toda una guía para los chefs de habla hispana, imprescindible para todo futuro cocinero que accedía a una escuela de cocina, que debía hacerse con un ejemplar ya que en España no existía ni sigue existiendo una obra de semejante nivel. El libro lo imprimía la Editorial Rueda, en Argentina, con un acabado bastante pòbre ya que la mayoría de ejemplares que he visto, están destripados, se podía mejorar la calidad en la editorial.

La secciones del libro

Volviendo al contenido. El libro da toda una serie de consejos sobre las brigadas de cocina, consejos generales de higiene, glosario de términos de cocina, etc.

En lo que se refiere a temática, lo tiene todo, por todo me refiero a todo lo que debía saber hasta los años 60, un chef de nivel, la cocina más clásica, en su mayoría de origen francés, pinceladas argentinas y españolas, así como preparaciones mundiales. No olvidemos que en aquellos tiempos la cocina francesa era la que marcaba la diferencia.

Con mi fiel santoku Shun

Los contenidos son: Fondos de cocina y guarniciones, Hors-d´oeuvre, salsas calientes frías y releves, sopas, huevos, pescados, entradas fuertes, entradas de despojos, entradas volantes, grillades, aves domésticas, caza de pluma y pelo, legumbres y verduras, pastelería y confitería y muchos consejos de índole culinaria, así como croquis de cómo debería ser una cocina profesional ideal, ejemplos de menús, muchísima información en un libro que ocupa un espacio muy aceptable, cualquier chef lo puede llevar en su maleta de cuchillos para una rápida consulta. En definitiva muy completo.

El otro problema añadido, sobre todo a los amateurs es que no vienen pesos ni medidas, excepción hecha de la pasteleria, donde es fundamental, obviamente es solo un recordatorio de recetas.

Ferrán Adrià un día en un programa televisivo, comentó que este es su libro de cabecera y siempre lo acompaña

Pero no todo va a ser bonito. Aparte que la factura del libro no es la mejor del mundo, como comentaba en mi post, LA ESPASA CALPE DE LA COCINA, este libro por completo que sea, está desfasado, no siendo ameno a los amateurs, con gran uso de términos profesionales, hasta ahí, es normal, era un libro para profesionales, que poco a poco los amateurs lo han hecho suyo. En aquellos momentos no existía ninguna obra así en España, solo mas tarde apareció la Guía del Gastronomo, del reputado chef español Ignacio Domenech, imagino que la creo a semejanza del Práctico o de la guide Culinaire de Auguste Escoffier. Domenech, chef al que tengo un respeto reverencial, en mi parecer tenía un problema, le gustaba mucho bautizar platos, por eso te encuentras que a veces preparaciones clásicas, las encuentras con un nombre un tanto folklorico, que no corresponde a el nombre clásico.

La Guia y el Practico

Con los años, indagando en una librería gastronómica francesa, vi un volumen sospechosamente parecido al practico, escrito por los señores Gringoire & Saulnier, de factura más cuidada, sin incluir cocina española ni argentina, pero el resto del libro! Voila! Era igual al Practico, mi primera reacción fue decir, joder estos tíos han fusilado el libro de Rabassó, saque pecho y dije a mi acompañante  ¡fíjate estos tíos para hacer un buen libro han copiado el practico! Jajaja. Ingenuo de mí, cuando vi la fecha de la primera edición casi me da un chungo, el librito de marras estaba hecho en el año 1914. Mi orgullo se fue al suelo, me largue de la tienda y le dije a mi acompañante ¡bah, es igual ya tengo el Practico ¡.

Le Repertoire de la Cuisine

Con toda esta retahíla os quiero decir que nunca se sabe que fue  primero, el huevo o la gallina menos mal que en este caso todos los huevos llevan la fecha en la cascara, así no cabe la menor duda.

Yo a pesar de considerarlo antiguo, siempre lo llevo encima, hace poco me lo escaneé en PDF para mi uso y de mis amigos y me va a las mil maravillas.


Creo que en España hay una editorial que lo ha vuelto a reeditar, espero que la calidad sea mejor que las antiguas ediciones.

Espero que esto os ayude a comprender que a pesar de ser un libro antiguo, vale la pena tenerlo.

Os pongo un enlace del nuevo editor que por cierto ha realizado una edición digital que considero un acierto que aunque nada tiene que ver con mi blog, igual os puede interesar el  magnifico catálogo de libros de cocina profesional y amateur. Con respecto al nuevo practico si he podido contrastar que la edición actual de la librería universitaria es de mejor calidad que la versión venida de Argentina. Del digital nada puedo deciros por que no lo conozco aún, pero creo muy acertada la idea, aunque prefiero las ediciones en papel.

Saludos a todos


http://www.cocinalibros.com/

Por imperativo legal, he quitado el enlace que redirigía a una copia escaneada del Práctico, disculpad, pero es lo que hay, desde arriba nos obligan a rascarnos el bolsillo.

BULL-SHOT. EL ASESINO DE LAS RESACAS.

Bull-shot

Hola a todos.

A lo largo de vuestra larga y productiva vida quien no ha pillado una turca de campeonato.

Ya se sabe, uno se anima, dice! Esta es la penúltima! jajaja. Craso error, a la penúltima le sigue otra y después tenemos la poca decencia de decir ¡joder que pastosa tengo la boca! Me voy a tomar una cervecita. Ahí es donde la cagamos mezclas raras, cenar poco, estados de ánimo poco satisfactorios, coges un taxi y te vas al nido. Duermes como puedes, normalmente mal, atacas la botella de agua mineral y viene Morfeo y te rescata del mal trago, nunca mejor dicho.

Lo peor es al día siguiente, uno se levanta con las gafas de madera puestas, la boca esta como el cartón, el cerebro adquiere un volumen al doble del cráneo, nauseas, bilis y otros miasmas.

¿Qué hacer ante este despropósito? Uno va al armarito del lavabo y como puede intenta alcanzar el verde envoltorio de las aspirinas o mejor aún, si es previsor tiene Alka-Seltzer, que combina un analgésico, con algún tipo de sal de fruta, ósea te calma el dolor de cabeza y te incita al eructo salvador, con dicha terapia más o menos sales del mal trago pero no es completo, notas que te falta algo. ¿Y que será eso que nos falta?

Ahí es donde entra en juego un quita resacas magistral, el mítico Bull-shot, un combinado inventado en EE.UU, para la gente que aparecía al día siguiente un poco averiada en el bar de Mike, como todos sabemos, la papas que pillan los yanquis son antológicas, además me parece que son gente de mal beber. Por eso necesitan semejantes bebedizos.

En definitiva, paso a describiros la pócima.

Colocamos unos cubitos de hielo en un vaso on the rocks , le añadimos 30 ml de vodka de calidad, 60 ml de consomé de ternera frío, 10 ml de limón, unos toques de salsa Perrin´s,1 golpe de tabasco, sal y pimienta. Removemos y le añadimos una rama de apio o en su defecto sal de apio.

Este cocktail se puede servir frio o caliente, si estaIs más o menos chungos, tomarlo frio, si estáis comatosos perdidos, mejor caliente y meteros en el sobre (Cama), hasta que se os pase el mal cuerpo.

Este combinado tiene otro duro rival, el Bloody Mary, a mi este me parece más rotundo y milagroso, pero contra gustos, no hay disputas.

Por cierto, si sois tíos duros de verdad, una vez tomada la poción podéis seguir con cervecita bien fría. Ya sabéis el dicho “Una castaña quita a otra”.

No seáis malos y no beber.

Saludos.

EDGEWARE.EL AFILADOR IDEAL.

Edge grip 2

Hola de nuevo.

En navidad me di un paseo por una cuchillería muy prestigiosa que hay en mi ciudad, lugar donde suelo comprar algunos de los gadgets de cocina que utilizo.

Metido en faena, en medio de cuchillos, gadgets, molinillos de pimienta, me fije en un artefacto que me llamo la atención. Era pequeño, de buena factura, con dos muescas que supuse eran para afilar cuchillos, mi interés se disparo por dicho artículo.

Yo suelo utilizar para afilar, piedras de agua de varios granos, así que voy de mayor grano al más fino, que sirve para asentar el filo. Tarea siempre engorrosa si te has olvidado el día anterior de afilarlos. El aparatito de marras, consta de una base de silicona y un cuerpo de una forma bastante anatómica para poder trabajar con él. Consta de dos ranuras, reforzadas con acero, con dos barras cada una, una ranura tiene dos barras de tungsteno, material muy duro, que sirve para avivar el filo, incluso filos que están prácticamente destruidos, con pasarlo cuatro o cinco veces, notas como el filo empieza a tomar vida. Una vez el filo está vivo, viene la parte de afinarlo, ahí es donde brilla la segunda ranura, hecha con dos barras de material cerámico, material de una dureza notable, se encarga de afinar el filo vivo que antes nos ha creado la ranura de tungsteno, con pasarlo cinco o seis veces, nos da un filo fantástico, nunca igual al que te pueden dar unas buenas piedras de afilar, pero mil veces mejor al que te da una chaira, ya que dichas ranuras controlan el Ángulo de corte y siempre trabajas en la misma posición sin el riesgo a poder herirte con el cuchillo.

En la base, tiene una ranura que se adapta perfectamente a el ángulo de nuestro mármol o superficie de trabajo, para poder trabajar más cómodamente sin peligro a dejarnos un dedo.

El aparato en cuestión se llama EdgeWare,  asequible, algo menos de 10 euros y una versatilidad fantástica. Existen varios modelos, el mío solo es para afilar cuchillos de filo liso, existen otros modelos para cuchillos de sierra e incluso otro para cuchillos de tipo oriental y occidental. La marca tiene otros gadgets muy interesante, afiladores eléctricos, piedras de afilar de calidad, chairas y otro tipo de artíciculos de afilado.

De luxe edge grip

Creo que para los vagos o la gente que no les gusta complicarse la vida afilando a la antigua, es un gadget indispensable a un precio muy interesante.

Adiós a todos.

http://www.edgewareproducts.com/

DEMEYERE. EL ROLLS ROYCE DE LAS SARTENES PROFESIONALES.

Hola de nuevo.

En este post, seguiré en la línea de presentaros productos y utillaje de cocina que creo puede ser útil para vosotros. En este caso, me voy a referir a la prestigiosa firma belga Demeyere, empresa fundada en 1908, pionera en el uso de acero inoxidable de ley y siempre a la vanguardia en cuanto a tecnologías se refiere.

Creadores del Silvinox, material de acero inoxidable creado por la marca que posee la característica que si se usa correctamente nunca se pega ningún alimento, cosa realmente difícil para una sartén construida enteramente en inox.

La base de la sartén, parte fundamental de un buen funcionamiento, está construida con siete capas de trip/induct. Producto desarrollado por Demeyere, para un correcto uno del calor, así no tenemos problemas en freír alimentos complicados.

Los materiales son de primerísima calidad, aceros de ley tanto en sartenes como baterías de cocina, incluso la firma asegura que son adecuadas a personas alérgicas al níquel, cosa importante para este colectivo.

Sarten demeyere profesional

La gama es amplísima, cacerolas, ollas, creperas, woks, sartenes especiales,  un diseño exquisito en todas, las series profesionales suelen ser las Apollo y Atlantis, también tienen otros tipos de series como las Mistral, Athena y John Pawson, estas mas dedicadas a amateurs o amas de casa que deseen un producto de máxima calidad y un diseño excelente.

Otro plus a añadir a esta marca, es que el acero que utilizan, por su especial tratamiento es inmune a las huellas, algo difícil de conseguir en el acero inoxidable. Las asas son frías, eso significa que cuando trabajas en un fuego intenso no te quemas, al no tener baquelitas y plásticos, casi todos los productos Demeyere pueden ir al horno.

Sartén para crepes Demeyere

Las tapas se adaptan perfectamente, cosa útil cuando se desea hacer una carne breseada o cocida en su propio jugo. Aptas para todas las fuentes de calor, al tener una base tan perfecta, no hay problemas en la inducción.

Tienen una garantía de diez años y creo que es una buena inversión, por dos motivos, la duración de estos materiales y la precisión que dan al cocinar todo tipo de alimentos, cosa que no ocurre con una sartén mediocre o directamente mala, sin olvidarnos que no usan ningun tipo de teflón o material que podamos ingerir con el tiempo.

¿Precio? Elevado según se mire, conozco productos que valen 20 euros menos y realmente no hay comparación. Creo que la inversión vale la pena por muchos motivos.

Espero haberos sido de utilidad y más adelante inserto un link de Demeyere, así podéis juzgar vosotros mismos.

Saludos a todos:

http://www.demeyere.be/

ACEITE OLI´OR UN FELIZ DESCUBRIMIENTO.

Hola a todos:

El otro día me obsequiaron con una botella de aceite que a simple vista ya me sorprendió su presentación. Se trata de Oli Or (aceite oro en castellano) la presentación como os he dicho, impecable, una etiqueta elegante, escueta, con una etiqueta trasera con las especificaciones de cata, el tratamiento dado y los datos de la almazara, etiqueta negra y oro de excelente factura. La botella es transparente, buena elección así podemos observar el bonito color verde ambarino de este aceite. El tapón tiene el cabecero de plástico similar a la madera y el cuerpo del tapón es de corcho, quizás se echa en falta un dispositivo dosificador, pero yo creo que este aceite donde luce bien es en una buena aceitera transparente.

Este aceite está manufacturado por la familia Ortiz roca, en la masía Minguet en Bellmunt d´Urgell, Lleida. La familia posee una finca de olivo arbequino en Montgai Lleida  de excelente calidad. La familia asegura que todo el proceso es mecánico, desde la poda, la molturación, el prensado, el envasado y la comercialización, esto garantiza una trazabilidad envidiable por otras marcas. Otro plus añadido a este aceite, es que solo usan frutos de su cosecha y que solo comercializan la cosecha del año, que viene reflejada en la etiqueta, sin duda, un signo de calidad.

En este blog no tratamos de comparar productos, para eso existen las asociaciones pertinentes, pero os diré algo, centilitro por centilitro, le daría un buen vapuleo a muchos aceites con mucho pedigrí.

Vamos a probarlo:

El color elegante de este aceite sorprende, de bellas tonalidades verde-ambarinas, de un perfume sutil, hice una cata en copa y con pan, el frutado del aceite sorprende, a mi me dio un toque a hierba y algo de fruto seco, amargor suave, muy aceptable. La textura es densa, a semejanza de aquellos aceites de antaño, de calidad. En definitiva un aceite para platos delicados. Si se utiliza en frio, gana enteros. Ensaladas, pescados con una cocción simple y salsas frías son sus mejores aliados. Pero para sus usos y nota de cata están los expertos yo me limito a explicar mis sensaciones al probar este producto fenomenal.

Por otra parte aquí el dicho que lo bueno es caro, no se hace realidad, al comercializar la familia el aceite, este tiene unos precios muy competitivos para un producto de excelsa calidad.

Desde mi humilde blog, felicito a esta marca por hacer las cosas bien hechas y desde la humildad.

Felicidades por vuestro producto.

http://olior.es/page.php?id=44&language=es_ES

Y DALE CON EL DOPING.

Hola de nuevo a todos.

Vuelvo a la carga con el tema de la grandeur de la France, porque todavía estoy en shock, desde que esta mañana al poner la radio, oigo al presentador de turno decir que el Ministro español de Educación, cultura y deportes anuncia que en España tenemos un problema de doping. Vaya tela marinera. Solo falta que un ministro de nuestro país acrecenté la sombra de la duda. Por favor Sr. Ministro no diga usted esas cosas que tiene cara de buena persona.

Nunca dejaremos de ser unos quijotes, en vez de atacar, siempre nos defendemos, la historia así lo demuestra. En cuenta de analizar cualquier producto alimentario, coches, productos francés o europeo que entre en nuestras fronteras. Al contrario, siempre al enemigo, alfombra roja, pasa en nuestras fronteras del sur, en las del norte y paradójicamente en la frontera que mejor nos tratan, es de la que pasamos mas, en cuenta de colaborar con Portugal, país de la península Ibérica, no, colaboramos con países abiertamente hostiles a nosotros, basta con viajar al sur de Francia, para ver el cariño que nos tienen, si no sabes decir “toilette” te meas encima, cosa diferente por ejemplo en la Bretaña, donde me sentí muy acogido y con gente muy amable que se esforzaba por entenderme, en cierto modo lo entiendo, ya que los bretones están hasta las pelotas del chauvinismo francés.

Al final resultara que pondrán detrás de cada uno de nuestros deportistas al archifamoso inspector Clouseau, para ver si los pillan en flagrante delito, aunque yo creo que el éxito del deporte español estriba en la dieta alimenticia; osease, Más huevos y menos mantequilla.

Pues no Sr. Ministro, al enemigo ni agua, si en nuestro deporte hay mierda, se lava en casa, las quijotadas se dejan para la barra de un bar, inflar el ego gabacho solo sirve para que se engorden con su razón y le hace un flaco favor a nuestra sociedad, que por cierto de moral no anda muy alta, dadas las noticias que sus compañeros ministros nos dan cada día, que no son como para echar cohetes.

En definitiva, como el blog que escribo, habla de cocina y ya me estoy saliendo de madre, prometo una cosa; me voy a pasar a la terrible cocina británica ya que al menos los ingleses cuando nos dan por el c………, lo hacen con vaselina y sus turistas se gastan más la pasta que los estirados franceses.

Saludos a todos.