domingo, 12 de febrero de 2012

LA ESPASA CALPE DE LA COCINA.


Hola a todos.

Desde hace tiempo me aborda una duda o inquietud, en el sentido que en toda la esfera española e Iberoamericana (me niego a usar el término latino, eso es para los gringos) no exista una obra de referencia culinaria como por ejemplo el Larousse Gastronomique de la que los franceses sacan tan buenos réditos. Las dos ediciones del Larousse en español están prologadas por dos primeras espadas de la culinaria española, el desaparecido y genial Santi Santamaría y el brillante y joven cocinero vasco Andoni Luis Aduriz. Obra excelente donde las haya, soberbia, veraz, una obra de referencia para quien desee aprender; problema; esta realizada para premiar por encima de todo a la cocina clásica francesa, con toques de modernidad, si, pero sin salirse de la norma, en cierto modo lo entiendo, hacer una obra de esa envergadura, exigiría que fuese más amplia que la Espasa Calpe, algo incomoda para que un cocinero la transporte con su utillaje.

Mi pregunta es la siguiente: ¿Por qué la Academia Española de la Gastronomía en combinación con las academias iberoamericanas no se pone en la labor como lo hace la Real academia española de la Lengua? La cocina es algo vivo como una lengua hablada y escrita, los nuevos ciudadanos que provienen de muchos lugares de Sudamérica o incluso de Filipinas, traen nuevas recetas que enriquecen nuestra ya por si rica cocina. Los importadores de alimentación, con una mayor visión global de negocios, se han encargado de traernos productos que 10 años antes hubiesen sido imposibles de encontrar aquí, con gran criterio, nos los han puesto al alcance de nuestra bolsa para poder realizar esas preparaciones estupendas.

En Cataluña se edito hace tiempo El Corpus de la Cuina Catalana, una obra de fácil lectura, escueta pero perfecta para que sirva a un profesional o a una ama de casa o un cocinillas, a un precio más que razonable

No olvidemos que las cocinas que hablan español y portugues, probablemente posean la mayor riqueza culinaria del planeta, sin más, la cocina mejicana es patrimonio de la Humanidad, sin olvidarnos de la peruana y la peruana fusión con japonesa, cocina que hace muchísimos años se realiza allá, por la alta inmigración japonesa al Perú, los cebiches, los magistrales asados del cono sur, los platos de pescado chilenos los usos del chile,los bacalaos portugueses, la feilloada brasileira, el tomate, las mejores patatas del mundo,el pisco sour, el cacao y mil productos más y que me perdonen los que me he dejado fuera. Que decir de la cocina  española, envidia de muchos, ejemplo de diversidad y de calidad, pero ahí es donde viene el problema.

Habéis probado a juntar a cinco españoles y preguntarles cuál es la receta de la paella? Aquí es donde la matamos,se lia la mundial, al contrario de los franceses que tienen una jurisprudencia y un método. Si le preguntas a un chef español ¿Cuál es tu libro de referencia? La mayoría te dirá que el Practico de la cocina, publicado allá por los años veinte por el señor Rabassó, cocinero de origen español que oficiaba en Argentina, libro excelente, pero solo entendible por un cocinero profesional. Este libro (De un parecido impresionante a un libro francés que se llama Le Repertoire de la Cuisine, aparecido unos años antes), es fantástico, pero solo si se desea servir un banquete a Sisi Emperatriz, ya superado en muchos conceptos y de difícil interpretación para un amateur y la mayoria de platos, son culinaria francesa.

Dicho todo esto, me gustaría mucho que La Real Academia Española de la Gastronomía, se pusiese manos a la labor y que las grandes editoriales españolas e iberoamericanas, lo publicasen, sería una obra magna, fantástica y que haría la envidia de muchos fuera de aquí y a los que nos gusta todo esto, no babearíamos ante la nueva obra que ha salido hace poco tiempo: Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold o la Cocina y los alimentos de Harold McGee.

Hasta luego.

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