STEAK TARTARE. REALIDAD O LEYENDA.

Presentación clásica del Steak tartare

Hola a todos.

Aprovechando mi anterior post sobre la carne de vacuno, me permito ofreceros un plato que de sensaciones encontradas. Se trata del Steak Tartare, plato que a unos les entusiasma y a otros les repugna, en mi opinión, solo me repugnan algunas formas de prepararlo que he visto en muchas ocasiones.

Según el imaginario popular, se cree que el steak Tartare proviene de la costumbre que tenían los tártaros de poner la carne de caballo cortada a tiras debajo de sus sillas de montar. Pues permítame que lo dude, ya que de ser asi, no existirían tártaros ya que la salmonella los hubiese extinguido de todas todas. Vamos a la realidad, si, los tártaros solían poner carne debajo de sus monturas, pero esta costumbre no era de índole gastronómica, más bien era de índole sanitaria, la carne como estudios posteriores han demostrado, se ponía para restañar y proteger las heridas que producía la silla de montar tras las largas jornadas de viaje que estos expertos jinetes realizaban a diario, por lo visto la carne fresca ayudaba a cicatrizar dichas heridas.

La primera referencia que se tiene del Tartare, proviene de la popular obra de Julio Verne “Miguel Strogoff”, en ella se indica la costumbre anteriormente citada.

Donde sí se tenía la costumbre de comer carne picada, era en Alemania, se comía carne de caballo aderezada con algunos ingredientes.El hecho de comerse cruda o cocinada ya era algo opcional que no está documentado.

Esta idea fue trasladada a los franceses hasta que la Iglesia católica prohibió la ingesta de carne de caballo, fue entonces cuando se sustituyo por carne de vacuno. En la guerra Franco-prusiana se volvió al consumo de carne de caballo, dada la carencia de carne de vacuno, en aquella epoca, en los mejores restaurantes de París, se servia la carne de los animales del zoologico, asi como ratas y animales callejeros, existen cronicas sobre esta poco higíenica practica.

Otros autores aseguran que la costumbre de comer carne cruda, provenía de las colonias francesas de ultramar, en concreto de la Polinesia. La primera denominación de este plato en una carta de restaurante fue la de Beefsteak a la americana, que tal como lo denomino Auguste Escoffier en su Guide Culinarie, no se trata de otra cosa que carne de solomillo de buey, cortada a cuchillo y aderezada de una salsa tártara, que por cierto, dicha salsa es mucho anterior a este plato.

El Tartare se puso de moda a partir de los años 50, dado que al adinerado turista americano, le gustaba probar nuevas sensaciones culinarias, cuando venía a Europa a dilapidar sus dólares.

El primer Larousse Gastronomique citaba que el steak Tartare constaba de carne picada de solomillo y limpia de grasas y una yema de huevo, siendo opcional el uso de aderezos y componentes varios. Posteriormente esta entrada se ha modificado hasta llegar a ser como hoy lo conocemos.

Sea como sea al steak Tartare, cada cual le da su interpretación, eso sí, siempre respetando que la carne debe ser picada a cuchillo, de textura no demasiado fina y debe llevar yema de huevo y algún tipo de aderezo acido, asi como elementos vegetales y sazonado al gusto.

Extraordinaria presentación del Atelier Joel Robuchón de París

Pasemos a lo que creo podría ser una de las recetas clásicas.

Se prepara un bol con hielo picado y dentro de este se pone otro bol de tamaño más pequeño. En el bol pequeño se añade yema de huevo, mostaza de Dijon, antigua o normal, se va emulsionando, se añade aceite y limón, se sigue emulsionando hasta alcanzar una textura de mahonesa. Alcanzado este punto se añade la carne picada a cuchillo, cebollita picada o chalota, alcaparras, yema y clara de huevo duro picada, 1 anchoa muy picada, perejil picado y se va removiendo todo bien. Se le va dando forma de volcán o hamburguesa y se sazona con vino blanco seco o gotas de coñac. Se perfuma con gotas de salsa Perrin’s. Se decora con perejil picado y de guarnición se pone cebollita picada, alcaparras y huevo  duro picado. La guarnición clásica de este plato son tostaditas de pan y patatas fritas.

Hay personas que le añaden kétchup, tabasco, pepinillos, punta de ajo o lo presentan con la yema de huevo encima de la carne. Yo pienso que cada cual puede poner los ingredientes que desee ya que de esta receta no existe ningún tipo de método. Los  únicos documentados que conozco yo de la epoca son las referencias en el Larousse Gastronomique y la Guide Culinarie de Escoffier.

En sí, este no es un plato de cocina estrictamente dicho yo lo veo más un plato de sala, donde el Maître o el camarero lucen su oficio, que por otra parte está condenado a la desaparición ya que este tipo de servicio es costoso.

Otra forma de presentar este plato es decontruido, poner todos los ingredientes y que cada cual se ponga las cantidades que desee.

Hasta otra.